川菜大厨教你做红烧排骨：从选材到烹饪的全方位指南

川菜大厨教你做红烧排骨：从选材到烹饪的全方位指南

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新浪网

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来源

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https://finance.sina.com.cn/tech/roll/2024-10-29/doc-incuetkc8888310.shtml

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https://www.jiangzhoudrums.com/post/11776.html

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近年来，川菜在全国中式正餐中持续领跑，截至2024年10月，全国川菜门店数已超过15万家，市场规模将突破1300亿元。作为川菜中的经典之作，红烧排骨不仅深受国人喜爱，更在海外享有盛誉。今天，就让我们跟随资深川菜大厨，学习这道美味佳肴的制作精髓。

制作红烧排骨，选材是关键。排骨分为前排和后排两种：

• 前排：靠近猪脖子的6-7对排骨，骨头细长，富含软骨和脆骨，肉质鲜嫩，适合红烧、糖醋等烹饪方式。前排的肉量较少，但脂肪与瘦肉比例均衡，口感极佳。

• 后排：后八根排骨，骨头呈一字型，肉量较多，但肉质较柴。适合制作重口味菜品，如椒盐排骨、蒜香排骨等。

选购时可通过颜色和形状区分：前排颜色较深，后排则呈粉嫩色。建议优先选择前排，但后排通过特殊调味也能做出美味。

1. 焯水去腥

将排骨放入冷水中，加入姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干备用。这一步能有效去除排骨的腥味，使后续烹饪更加美味。

2. 炒糖色

锅中放少许油，加入冰糖小火慢慢熬至融化并呈现浅褐色，迅速下入排骨翻炒均匀上色。炒糖色是红烧排骨的灵魂，能为菜品带来诱人的色泽和独特的焦糖香气。

3. 调味炖煮

• 加入生抽、老抽、料酒继续翻炒均匀。
• 放入八角、香叶、姜片、葱段，倒入热水没过排骨。
• 大火烧开后转小火慢炖约40分钟，期间可加盐调味。

4. 收汁装盘

待汤汁浓稠时，转大火快速翻炒收汁，最后撒上葱花即可出锅。收汁过程要勤翻动，防止粘锅，确保每块排骨都能裹上浓郁的酱汁。

• 火候掌控：炒糖色时要用小火，避免颜色过深发苦。慢炖时保持中小火，让排骨充分吸收汤汁。
• 调味平衡：川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，红烧排骨要突出甜、咸、鲜的层次感，冰糖和酱油的比例要恰到好处。
• 选材讲究：川菜大厨推荐使用前排，因其肉质鲜嫩，更适合红烧。如果使用后排，需要增加调味料的用量，以掩盖其腥膻味。

红烧排骨看似简单，但要做好却需要掌握诸多细节。从选材到烹饪，每一步都凝聚着川菜大厨的心得与智慧。相信通过今天的讲解，你已经掌握了制作川味红烧排骨的要领。不妨亲自下厨一试，让这道经典美味在你的手中绽放光彩！