扬州大学教授推荐：最适合蒸制的地方品种鸡
扬州大学教授推荐：最适合蒸制的地方品种鸡
扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林表示，要想蒸出美味的鸡肉，首选地方品种鸡或小公鸡。这些鸡种生长周期相对较长，肉质鲜嫩，非常适合蒸制。
为什么选择地方品种鸡？
地方品种鸡，顾名思义，是指在特定地理区域内长期驯化和繁衍的鸡种。它们通常具有以下特点：
生长周期长：相比快速生长的商业肉鸡，地方品种鸡的生长周期更长，一般需要4-6个月，有的甚至更久。这使得鸡肉质更加紧实，风味物质积累更多。
肉质鲜美：由于生长周期长，地方品种鸡的肌肉纤维更发达，肉质更有弹性，口感更佳。而且它们通常采用散养方式，活动量大，脂肪分布均匀，不会过于油腻。
营养价值高：研究表明，地方品种鸡的蛋白质含量更高，脂肪含量更低，同时富含多种维生素和矿物质，营养价值远超普通肉鸡。
小公鸡的优势
小公鸡，即尚未完全成熟的公鸡，通常指6-8月龄的鸡。这个时期的公鸡具有以下特点：
肉质鲜嫩：相比成年公鸡，小公鸡的肉质更加细嫩，容易入味，适合各种烹饪方式，尤其是蒸制。
腥味较轻：小公鸡的腥味比老鸡要轻，不需要过多的调料就能突出鸡肉本身的鲜美。
营养丰富：这个时期的鸡肉质鲜嫩多汁，营养价值高，是补充蛋白质和微量元素的理想食材。
蒸制技巧
要想蒸出一锅美味的鸡肉，除了选择优质的食材，正确的烹饪方法也至关重要。以下是几个关键步骤：
焯水：蒸制前先将鸡肉焯水，可以去除血水和杂质，使肉质更加紧实，口感更佳。
旺火蒸制：采用隔水蒸的方式，先用旺火将水烧开，再放入鸡肉。这样可以保持鸡肉的鲜嫩，同时避免直接接触水蒸气导致的水汽过多。
时间控制：根据鸡肉的大小和厚度，一般需要蒸制20-30分钟。可以用筷子插入鸡肉最厚处，如果能轻松穿透且没有血水流出，就表示熟透了。
调味：蒸制前可以适当用盐、姜、葱等调料腌制，但不宜过多，以免掩盖鸡肉本身的鲜美。蒸制过程中也可以加入一些香菇、枸杞等配料，增加风味。
推荐品种
文昌鸡：海南省文昌市特产，具有400多年养殖历史。其特点是皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，非常适合白切或蒸制。
泰和乌鸡：江西省泰和县特产，具有2200多年饲养历史。其特征是乌皮、乌肉、乌骨，不仅肉质鲜美，还具有很高的滋补价值。
景阳鸡：湖北省恩施州特产，体型较大，肉质细嫩。在丰富的饲草和饲料资源滋养下，景阳鸡的肉质格外鲜美。
卢氏鸡：河南省三门峡市特产，是一种小型蛋肉兼用型鸡种。其鸡肉质鲜嫩，所产鸡蛋营养价值高。
崇仁麻鸡：江西省抚州市特产，肉质鲜嫩，营养丰富，具有很好的食疗功效。
德化黑鸡：福建省泉州市特产，具有500多年养殖历史。其鸡肉质细嫩，味道鲜美，滋补营养价值极高。
选择优质的食材，掌握正确的烹饪方法，才能蒸出一锅色香味俱全的鸡肉。无论是作为日常饮食还是宴客佳肴，都能让人大快朵颐，尽享美食带来的愉悦。