寻甸牛干巴：700年传承的云南特色美食
寻甸牛干巴：700年传承的云南特色美食
寻甸牛干巴是云南昆明寻甸回族彝族自治县的特色美食，以其独特的腌制工艺和鲜美的口感而闻名。这种美食不仅在当地享有盛誉，还被列入昆明市非物质文化遗产名录。本文将为您详细介绍寻甸牛干巴的历史渊源、制作工艺、现状发展以及食用方法，带您领略这道传统美食的独特魅力。
历史传承
牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前，相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。
寻甸牛干巴的历史可以追溯到700多年前，是回族同胞为了解决新鲜牛肉不易贮存而创造的一种美食。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。《中国回族大词典》中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”
制作工艺
牛干巴的制作工艺非常讲究，需要经过以下七个步骤：
- 选料：腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。
- 屠宰：屠宰时要让牛血充分流尽。
- 分割：屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。
- 晾干降温：将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。
- 放盐搓揉：将晾干的牛肉用盐（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。
- 入坛腌制：把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天，大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，边放边用手压实，要让干巴之间没有空隙，可适当再在上面撒一点盐，装完后要把坛口进行密封不能漏气。
- 晾晒整形：把研制好的干巴拿出来，用干净的毛巾擦去表面的水分，挂上架曝晒，到了晚上要将干巴交错叠放，上面用重物压好，一来使内部的水分压出，二来使干巴扁平整齐，凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打，使干巴表面光滑美观，经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色，就可以挂入室内通风处贮存。
现状发展
寻甸县拥有260万亩的天然草山和18万亩的人工草场，年产2.5亿公斤秸杆和6亿公斤青绿饲料，为养殖优质壮牛提供了优良条件。近年来，寻甸加大对养牛等畜牧业的扶持和发展力度，通过品种改良和冻精改良等科技推广，使一批养殖大户迅速发展起来。
同时，寻甸大力招商引资，推动养殖向规模经营、肉食品加工等方向发展。如今，全县上规模的养殖户已经达到50余家，建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家，一年可加工牛干巴450吨。干巴的品种也随着市场的需求，由单一的传统“大块干巴”开发出生片、生块小袋盒装系列，熟品瓶装、罐装系列，油淋干巴系列，野生菌牛干巴系列等。一条以干巴为核心的新产业链正在寻甸形成，刺激和推动着寻甸经济的发展。
食用方法
到寻甸吃牛干巴，已成为食客的首选。牛干巴做法和吃法花样极多。牛干巴最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，这种吃法最普遍，也最常见；炸嫩一点则柔韧有嚼劲，炸透些则脆香。炒的话，干巴可以和很多食材搭配，比如青辣、干椒，也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒，绝对是云南一绝。
在寻甸，大大小小的清真餐馆好几百家，数寻甸县委隔壁的顺宏园比较有名气。顺宏园在县城有两家店铺，都在一条街上，而且相距不远，可同时容纳1500人就餐。他家的干巴非常出名，既可以到餐厅里直接点餐，吃完美食后，还可以买新鲜的干巴带走，零售价100元/公斤。