米其林推荐：雷州大粽

米其林推荐：雷州大粽

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携程旅行网

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来源

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2024年，广东湛江雷州半岛的传统美食“鸭乸粽”（雷州大粽）首次被米其林指南推荐，这不仅是对雷州美食的认可，更是对岭南饮食文化的一次重要肯定。

雷州大粽的独特之处首先体现在其外形上。它形似鸭子，因此得名“鸭乸粽”。这种独特的造型并非简单包制而成，而是需要通过一种名为“簕古子”的叶子精心编织。编织前，需要先去除簕古子的刺，然后将其晾晒至柔软。接着，沿着叶骨将叶片一分为二，开始编织。一个完整的鸭乸粽需要四片细长的簕古叶交错编织，从鸭头、鸭脖到鸭身、鸭尾，要求一气呵成，展现匠人的高超技艺。

馅料的准备同样讲究。主要食材是当地常见的蛤蒌叶（学名“假蒟叶”），这种野生植物具有温中补气的药效。将新鲜采摘的蛤蒌叶快刀剁碎，与糯米一起大火翻炒，充分激发其独特的草本香气。炒制过程中，蛤蒌叶的清香会完全渗透进米粒中，这是雷州大粽独特风味的关键所在。

除了糯米和蛤蒌叶，还需要准备肥瘦相间的猪肉和优质的咸蛋黄。猪肉需要提前腌制，以确保口感肥而不腻。填料时，先在“鸭屁股”处放入一层炒好的糯米，再依次加入猪肉和咸蛋黄，最后用剩余的糯米封口。整个过程需要严格控制馅料的层次和比例，以保证最终的口感。

封口后的鸭乸粽需要放入锅中大火熬煮两个小时。煮制过程中，簕古叶和蛤蒌叶的香气会进一步渗透，使得粽子香气四溢。出锅后的雷州大粽，米粒分明，口感清香可口，每一口都能感受到层次分明的风味。

雷州大粽的诞生与雷州半岛的历史文化密不可分。雷州半岛位于广东省西南部，东临南海，西濒北部湾，自古就是海上丝绸之路的重要节点。这里曾是闽南移民的重要聚居地，闽南文化与当地文化在这里交融，形成了独特的雷州文化。

雷州大粽的制作工艺和食材选择，都体现了这种文化融合。例如，使用簕古子和蛤蒌叶，反映了当地对自然资源的巧妙利用；而复杂的编织工艺，则体现了闽南文化中对精细工艺的追求。

作为端午节的传统美食，雷州大粽承载着雷州人民对传统文化的传承。每年端午期间，家家户户都会制作鸭乸粽，这不仅是一种饮食习惯，更是一种文化仪式。然而，由于制作工艺复杂，耗时费力，这种传统手艺正面临传承的挑战。

被米其林指南推荐，为雷州大粽带来了新的发展机遇。这不仅提高了其知名度，也让更多人开始关注和学习这门传统手艺。同时，这也促使当地餐饮业更加注重传统美食的保护和创新，为雷州大粽的未来发展注入了新的活力。

雷州大粽的成功，不仅是对一种传统美食的认可，更是对岭南文化传承的肯定。它展现了中国饮食文化的博大精深，也体现了传统工艺在现代社会中的新价值。未来，如何在保持传统特色的同时，让这门手艺得到更好的传承和发展，将是雷州大粽面临的重要课题。