上海江南腌咸肉：传统腊味制作工艺详解

上海江南腌咸肉：传统腊味制作工艺详解

腌制咸肉是江南地区的传统美食工艺，掌握好盐与肉的比例、腌制时间以及风干环境等关键环节，就能制作出美味的咸肉。本文将详细介绍上海江南腌咸肉的具体步骤和技巧，让读者轻松掌握这门传统手艺。

用料

• 五花肉：500克
• 盐：15克
• 花椒：1克
• 白酒：8克

做法步骤

1. 烧热盐和花椒：将盐和花椒混合后烧热烧香，待温度降至不烫手时使用。

   

2. 涂抹五花肉：将烧热的盐和花椒均匀地涂抹在五花肉上（这条是800克的五花肉）。

   

3. 喷洒白酒：在五花肉表面喷上高度白酒。

   

4. 包裹厨房纸：用厨房纸将五花肉包裹起来。

   

5. 真空腌制：将包裹好的五花肉进行真空处理，然后放在阴凉处腌制48小时。

   

6. 风干保存：腌制完成后，将咸肉挂起来阴干。可以真空冷藏保存，这样可以存放一年。如果不拆开包装直接挂起来，就是湿盐腌肉。

   

7. 成品展示：

   

   

小贴士

• 材料处理：制作腌制品时，肉类在腌制前不能水洗，以保持材质的紧致与腌制的长效保存。腌制后的食材在烹饪前用温水清洗即可。
• 盐的比例：推荐比例为500克肉配15克盐，这是苏北江南的传统腌制习惯。腌制时间建议控制在48～72小时，偏向短时间腌制以保持肉质风味。
• 盐的选择：粗颗粒腌制盐未必最佳，因不易吸收；普通细盐含水量大，也不适合。海盐、湖盐、自然晶盐颗粒中等、含水量适中，是较理想的选择。使用粗颗粒腌制盐时，可事先轻压碎以提高吸收效果。
• 风干环境：腌制好的咸肉需置于通风且无光照的地方风干，避免日晒以防油脂氧化变质。风干至表面干燥、不粘手时才算合格。经过3～20天风干，咸肉亚硝酸盐含量在三周后逐渐降低，食用较安全。