中式咸鱼真的会致癌吗？世界卫生组织早已给出答案

中式咸鱼真的会致癌吗？世界卫生组织早已给出答案

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澎湃

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来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26675047

2.

https://new.qq.com/rain/a/20240701A07VLH00

3.

https://finance.sina.com.cn/wm/2024-09-07/doc-incnhvfq7563739.shtml

4.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_28191669

5.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29664974

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https://finance.sina.cn/stock/med/2024-02-19/detail-inaiqnma7913669.d.html

7.

https://www.baike.com/wikiid/3825007460806698788

8.

https://www.raoping.gov.cn/zwgk/zfqzqd/gsgg/content/post_3884613.html

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将中式咸鱼列为1类致癌物，这意味着已经有充分的证据表明，中式咸鱼对人体具有致癌性。这一结论并非空穴来风，而是基于大量科学研究和流行病学调查的结果。

中式咸鱼在制作过程中，需要经过高盐腌制、暴晒和脱水等步骤。在这个过程中，鱼肉中的蛋白质会分解产生胺类物质，而腌制时使用的盐则会转化为亚硝酸盐。当亚硝酸盐与胺类物质相遇时，就会发生化学反应，生成具有强烈致癌性的亚硝基化合物。

这些亚硝基化合物进入人体后，会与胃酸作用生成亚硝酸铵。亚硝酸铵是一种强致癌物，能够损伤人体细胞的DNA，导致基因突变，从而增加癌症的风险。特别是对于消化系统的黏膜，亚硝酸铵的伤害更为直接和严重。

多项研究表明，食用中式咸鱼与鼻咽癌的发病风险存在明确的关联。一项发表在《英国医学委员会内科学》上的研究发现，经常食用腌制食品（包括中式咸鱼）的人群，食管癌的死亡率增加了45%。

另一项针对中国人群的研究显示，儿童时期经常食用中式咸鱼的人，成年后患鼻咽癌的风险显著增加。研究者认为，这可能与儿童时期消化系统尚未完全发育成熟，对致癌物质更为敏感有关。

鉴于中式咸鱼的致癌风险，建议消费者尽量减少其摄入量。特别是对于儿童和青少年，应避免将中式咸鱼作为日常饮食的一部分。如果实在难以割舍这种传统美食，建议采取以下措施降低风险：

1. 控制食用频率：不要将中式咸鱼作为日常食品，可以将其作为偶尔品尝的“解馋”食物。
2. 注意食用量：每次食用量不宜过多，浅尝辄止即可。
3. 配合蔬菜食用：食用中式咸鱼时，可以搭配富含维生素C的蔬菜，维生素C能够抑制亚硝基化合物的形成。
4. 选择新鲜食材：尽量选择新鲜的鱼类和其他食材，减少对腌制食品的依赖。

虽然中式咸鱼具有独特的风味，但其带来的健康隐患不容忽视。在追求美味的同时，更要关注自身的健康。通过合理的饮食选择和搭配，我们可以在享受美食的同时，降低潜在的健康风险。