南京桂花鸭：秋日限定美味
南京桂花鸭：秋日限定美味
“桂花鸭”于桂子飘香之时应市，肥而不腻，味美可口。酒后则必食一小糖芋头，浇以桂浆，美不待言。从时令来说，每年中秋前后，盐水鸭色味最佳，这是因为鸭在桂花盛开季节制作，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。在《白门食谱》中曾有这样的记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
精湛工艺，造就独特美味
南京桂花鸭的制作工艺源远流长，早在南宋时期，这道菜就已成为宫廷佳肴。随着时间的推移，盐水鸭的制作方法逐渐传入民间，成为南京的地方特色美食。
桂花鸭的制作过程包括腌制、清洗、吊干和煮制等环节，腌制是关键步骤。选用适量的盐和香料进行腌制，使得鸭肉充分入味，最终形成鲜嫩多汁、色泽诱人的独特风味。
不同于大部分高温卤煮的鸭子，低温焖煮而熟的盐水鸭保留鸭子的原味，肉质紧凑，却鲜嫩异常，嚼起来多汁又多香。咬一口，香、酥、嫩，不腥不柴。鸭皮细嫩油润，鸭肉紧实酥烂，肌理彼此叠合得很密实，不柴且骨硬，越嚼越有滋味。
历史传承，文化内涵丰富
南京桂花鸭作为金陵菜的代表，其制作工艺讲究“炒盐腌，清卤复”的方式，使得鸭肉更加香醇；而“炒得干”则有效减少脂肪，保持了鸭皮的紧致；最后“煮得足”则让鸭肉嫩滑可口。烹饪出来的盐水鸭，肉质紧实，外皮淡黄，内里雪白，皮肥骨香，咸鲜可口。
中秋节吃桂花鸭的习俗源于元末时期汉人反抗蒙古统治的历史背景，当时，汉人为了推翻元朝的统治，采用暗语进行秘密组织斗争，将蒙古人称为“哒子”（谐音“鸭子”），因此约定在中秋节采取行动，象征性地吃鸭子，以此表达反抗的决心。随着时间的推移，这一习俗逐渐演变成中秋节的一种传统，虽然最初的反抗意义已经淡化，但吃鸭子的习惯被保留下来。
除了历史背景外，中秋节吃鸭肉还有其时令和营养方面的考虑。中秋前后，鸭子正肥，肉质鲜美，是食用鸭肉的最佳时节。中医认为鸭肉具有滋阴润燥、养胃补肾的功效，适合在这个季节食用，有助于预防秋燥，同时鸭肉还能清热滋阴、补体养胃，对于病后体虚、营养不良的人群尤为适宜。
现代传承，创新与传统并重
如今，桂花鸭已经成为南京饮食文化的重要代表。在南京，桂花鸭不仅是一道美食，更是一种文化的传承与发展。通过各种文化活动，桂花鸭的魅力不断被发掘，让更多人了解和喜爱这道传统美食。
桂花鸭的制作工艺也在不断创新。现代制作工艺在保留传统风味的同时，更加注重食品安全和健康饮食。例如，采用低温阶梯式灭菌技术，既能保持产品的口感，又能让消费者在家吃到南京本地的味道。
南京桂花鸭，这道承载着历史与文化的传统美食，以其独特的制作工艺和口感，成为了南京饮食文化的一张亮丽名片。在中秋时节，品尝一只桂花鸭，不仅是味蕾的享受，更是对传统文化的传承与致敬。