家常红烧乳鸽：从选材到上桌的完整攻略

家常红烧乳鸽：从选材到上桌的完整攻略

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携程旅行网

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来源

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http://you.ctrip.com/food/zhongshan233/16188998-hotels.html

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俗话说，“一鸽胜九鸡”，这句流传已久的俗语道出了乳鸽的营养价值。在广东，有这样一道名菜，它外皮酥脆、肉质鲜嫩，色泽红亮诱人，香气四溢，让人垂涎欲滴。它就是粤菜中的经典之作——红烧乳鸽。

红烧乳鸽是粤菜中的一颗明珠，它的历史可以追溯到19世纪末。据传，这道菜最早由广州太平馆西餐厅创制，选用的是广东中山石岐地区的优质乳鸽。石岐鸽是当地特有品种，肉质鲜嫩，胸肉丰厚，非常适合用来制作红烧乳鸽。

选材与腌制

制作红烧乳鸽的第一步是选材。要选择出生25天左右的乳鸽，这样的鸽子肉质最为鲜嫩。清洗干净后，需要进行腌制。腌制是决定乳鸽味道的关键步骤，可以用姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料，再加上生抽、老抽、料酒和少量盐，腌制时间至少需要4小时，让乳鸽充分吸收香料的味道。

烫皮与涂抹酥脆水

腌制完成后，需要用开水快速烫一下乳鸽的表皮，这一步叫做“烫皮”。烫皮的目的是让乳鸽的皮肤收紧，为后续的酥脆口感打下基础。烫皮后，需要涂抹酥脆水。酥脆水的配方各地有所不同，但一般包含白醋、麦芽糖和水。将这些材料按一定比例混合后，均匀地涂抹在乳鸽表面，然后放在通风处晾干。

风干与油炸

风干是制作红烧乳鸽的重要环节，可以让乳鸽的表皮变得更加酥脆。将涂抹了酥脆水的乳鸽放在阴凉通风处，让其自然风干，时间大约需要2-3小时。最后一步是油炸。将油温加热至180℃左右，然后将风干后的乳鸽放入油锅中炸至金黄酥脆。炸制过程中要注意火候，避免外焦内生。

1. 选择乳鸽时，要挑选体型适中、肉质饱满的，太小或太老的鸽子都不适合制作红烧乳鸽。
2. 腌制时香料的种类和比例可以根据个人口味调整，但一定要保证乳鸽充分入味。
3. 烫皮的时间要控制在3-4秒，时间过长会影响肉质的鲜嫩度。
4. 酥脆水的配方中，白醋和麦芽糖的比例一般为3:1，这样既能保证酥脆度，又能增加光泽。
5. 油炸时可以用筷子插入乳鸽的胸部，如果能轻松插入且没有血水流出，就说明熟透了。

除了传统的红烧乳鸽，你还可以尝试其他创新吃法。比如，可以将乳鸽拆骨后切成小块，做成乳鸽沙拉；或者将乳鸽肉剁碎，加入蔬菜和调料，制作成乳鸽汉堡；还可以将乳鸽肉撕成丝，拌入面条中，做成独特的乳鸽面。

红烧乳鸽不仅是一道美味佳肴，更承载着广东饮食文化的精髓。它讲究火候、注重调味，完美展现了粤菜的烹饪智慧。现在，你也可以在家中尝试制作这道经典美食，让家人和朋友一起感受红烧乳鸽的独特魅力。