生腌美食背后的健康陷阱：华支睾吸虫、异尖线虫和副溶血性弧菌
生腌美食背后的健康陷阱：华支睾吸虫、异尖线虫和副溶血性弧菌
生腌食品以其独特的风味在夏季广受欢迎，但其背后隐藏的健康风险不容忽视。研究表明，生腌食品可能携带华支睾吸虫、异尖线虫和副溶血性弧菌等有害微生物，这些寄生虫和细菌可导致严重的健康问题，包括肝硬化、胆管癌以及急性胃肠炎等。为了保障健康，在享受美味的同时，建议选择正规渠道购买新鲜食材，并尽量将食物加热做熟后再食用。
什么是生腌？
生腌，这种源自唐代的烹饪方式，是将食材不经过加热直接放入调味汁中。在美食视频中，一盆盆琥珀色半透明、混杂着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着各色栩栩如生的螃蟹、虾、血蛤、花螺，上面洒着芝麻、香菜、小辣椒和柠檬， 透出一股鲜甜可口的气息，然而，这种食品还有个别称叫“寄生虫全家桶”。
华支睾吸虫：潜伏的“肝脏杀手”
华支睾吸虫，又称肝吸虫，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当人食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆结石甚至胆管癌，部分患者还会引发贫血。
根据全国人体重要寄生虫病现状调查报告显示，我国华支睾吸虫平均感染率为2.4%，而在广东等生食鱼虾习惯的地区，感染率更是高达16.42%。肝吸虫在人体内的平均存活时间长达15-25年，且感染初期可能无明显症状，容易被忽视。严重感染可导致食欲下降、腹泻、发烧等问题，长期感染还会导致胆梗阻、肝硬化，甚至出现黄疸，一些人可能还会出现胆管癌。因此，国际癌症研究机构（IARC）在2009年将华支睾吸虫定义为一类致癌性寄生虫感染。
异尖线虫：海鲜中的隐形杀手
许多人认为，海鱼生活在高盐环境中，应该没有寄生虫的问题。然而，事实并非如此。海鱼中常见的寄生虫主要是异尖线虫，像鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等都会感染。南昌市曾检测海水产品93尾，发现异尖线虫感染率为56.99％，意味着一半以上的海鲜都有异尖线虫。
感染此类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现为轻微的可能是胃肠道不适，而严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔。
副溶血性弧菌：夏季食物中毒的罪魁祸首
除了寄生虫，生腌食品还可能存在细菌感染的风险。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，广泛存在于近海岸的海水、海水沉积物及鱼、虾、蟹、贝等水产品中。我国食源性疾病监测资料显示，副溶血性弧菌感染居细菌性食物中毒致病源之首，可导致伤口感染、败血症、腹泻、头痛和急性胃肠炎。
环境温度是影响水产品中副溶血性弧菌数量的关键因素。夏秋两季，海水在阳光的照射下格外温暖，这时也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发季。
传统“杀虫”方法真的有效吗？
许多人认为，通过白酒、醋、芥末等调料可以杀死生腌食品中的寄生虫和细菌。然而，这些方法并不能彻底消除风险。以白酒为例，即使高度白酒，其酒精浓度也远低于医用消毒酒精的70%-75%杀菌标准。此外，一些调料如芥末虽然有一定的抗菌作用，但对寄生虫和一些强致病菌无能为力。
如何安全食用生腌食品？
- 选择正规渠道：购买来自可靠来源的食材，确保其符合食品安全标准。
- 避免生食：将水产品加热做熟是最稳妥的方法。1毫米厚的鱼片在90摄氏度的热水中待上1秒就会死亡，在75摄氏度的热水中待上3秒就会死亡。将含异尖线虫幼虫的鱼片加热到90摄氏度并持续1分钟，或是加热到70摄氏度并持续5分钟，都可以杀死幼虫。
- 注意特殊人群：长者、孕妇、婴幼童及免疫力较弱的人，不宜进食刺身。
- 观察身体反应：在食用生腌食品后，若出现不适症状，应尽快就医。
权威机构的建议
2023年12月，上海市政府颁布《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2023〕15号）文件，其中对“醉制水产品”明文规定：“禁止在食品销售和餐饮服务环节……经营自行加工的炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。”
本条所述的“醉制水产品”，不包括将水产品加热熟制后再进行糟醉、盐渍、腌制的水产品制品，也不包括食品生产企业生产的预包装生制水产品。
生腌食品虽然美味，但其健康风险不可忽视，建议尽量避免食用生腌食品。如果大家难以抵挡生腌食品的诱惑，请务必选择正规加工企业制造的预包装生腌水产品，这些企业在生产过程中严格遵守食品安全标准，经过严格检测和监管，能够有效保障食品的卫生和安全，降低健康风险。
大家如果发现制售生腌食品等违规行为，或者食用生腌食品引发不适，请拨打12315进行维权。