玉米酒发酵温度过高有哪些影响？

玉米酒发酵温度过高有哪些影响？

玉米酒的发酵温度是一个关键参数，过高或过低都会影响酒的质量。本文将探讨发酵温度过高的影响，并提供一些控制发酵温度的建议。

发酵温度过高的影响

玉米酒发酵温度过高会对酒的质量产生一系列不利影响：

1. 酵母抑制：高温会影响酵母菌的正常生长和繁殖，甚至导致酵母菌死亡，从而抑制发酵过程。

2. 酒精含量降低：高温环境下，酵母菌无法有效转化糖分为酒精，导致酒精产量下降。

3. 酒质劣化：高温会促进副产物的产生，如酰胺、醇和酸等，这些物质会影响酒的风味和品质。

4. 酸度提高：高温下，发酵过程中产生的酒石酸和苹果酸等有机酸含量会增加，使酒的酸度升高，影响口感。

5. 香气丧失：高温会导致酒中的挥发性成分快速挥发，影响酒的香气和风味。

控制发酵温度的建议

为了保证玉米酒的品质，应将发酵温度控制在适宜范围内。以下是一些控制发酵温度的建议：

1. 选择合适的发酵温度：最佳发酵温度范围为24-32℃，其中26℃被认为是最理想的温度，因为这个温度下糖化效果好，出酒量多，且无苦味。

2. 使用恒温室技术：有条件的情况下，可以采用恒温室技术来控制发酵温度，这样可以保持发酵条件的稳定，有利于提高出酒率和酒的口感。

3. 季节性温度调节：

• 夏季：当温度过高时，可以通过打开门窗通风或室内喷雾来降温。
• 冬季：气温较低时，可以在室内放置火盆或取暖器，确保温度达到最佳范围。
• 秋季或发酵室内温度较低：可以在发酵罐外包裹经过消毒杀菌处理的棉絮被褥来保温。

玉米酒酿造方法

玉米酒的酿造过程包括以下几个步骤：

1. 原料准备：选用当年收获、无发霉的甜玉米，将其脱粒后晒干，粉碎成粉状。

2. 蒸煮：将35-40%的糙米蒸熟，与蒸熟的甜玉米粉混合均匀，冷却至室温。

3. 发酵：在混合熟料中加入1.8-2.2%的小曲糠饼，拌匀后装入瓷缸，盖好，干醅发酵7天，发酵温度控制在24-32℃。

4. 二次发酵：在混合熟料中加入100-110%的净水，将发酵料翻面后密封，继续发酵45-50小时，发酵温度仍保持在24-32℃，使浆料酒精度达到15-18度。

5. 蒸馏：将发酵好的浆料加入蒸馏釜中加热蒸馏，通过冷凝器冷却成酒，流酒温度控制在30-35℃，流酒速度为45-55千克/小时。

6. 贮存：精馏出的酒置于瓷缸中贮存，贮存温度控制在18-40℃，贮存时间不少于1个月。

通过以上步骤，可以酿造出营养丰富、酒色鲜澄透明、酒香浓郁、口味清纯的玉米酒，具有甜玉米的芳香气味，酒度在50度左右，饮后不上头。