机关食堂食品安全大揭秘：你关心的问题都在这里！
机关食堂食品安全大揭秘：你关心的问题都在这里！
机关食堂的食品安全问题一直是大家关注的重点。从食材采购到加工制作，每一个环节都至关重要。本文将详细解析机关食堂是如何确保食品安全的，包括严格的供应商筛选、食材验收制度以及食品加工流程管理等。同时，我们还将分享一些实用的小贴士，帮助你在日常生活中更好地保护自己和家人的饮食安全。
机关食堂食品安全管理
机关食堂的食品安全管理涉及多个环节，从食材采购到加工制作，每个环节都需要严格把控。根据国务院食安办、教育部、公安部、国家卫生健康委和市场监管总局联合发布的通知，学校食堂（包括机关食堂）需要落实校长（园长）负责制，建立完善校长陪餐制等学校食品安全体制机制和膳食委员会等学校食品安全管理机构。
在病媒生物防制方面，学校应将病媒生物防制纳入日常管理，遵循综合防制、预防为主原则，结合实际制定学校食堂病媒生物防制管理制度。同时，要将病媒生物防制作为从业人员培训、考核的必备内容，提升“人防”素养；配备三防设施设备，完善“物防”措施；鼓励引进有资质和专业化的第三方公司定期对加工经营场所及周边进行病媒生物消杀、运用信息化等技术形成风险自动闭环管理，强化“技防”效能。
在餐饮具清洗消毒方面，学校食堂和校外供餐单位应将餐饮具清洗消毒作为从业人员食品安全知识培训、考核的内容。规范“除渣、浸泡、清洗、消毒、保洁”各环节操作，定期对餐饮具清洗消毒设施设备进行清洁、维护并做好记录，使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1—2022）和《食品安全国家标准 消毒剂》（GB 14930.2—2012）等食品安全国家标准和有关规定。学校食堂和校外供餐单位的餐饮具消毒应以物理消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具，餐饮具清洗消毒后应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）的规定。
在大宗食材采购方面，各级教育行政部门应会同市场监管等部门推动大宗食材集中采购，选择资质齐全的大宗食材及原料供货企业，签订采购合同时应当明确供货企业食品安全责任和义务。学校应建立大宗食材供应企业评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对大宗食材供应企业食品安全状况进行现场评价，建立大宗食材供货企业目录，及时更换不符合食品安全要求的供应企业。
食材采购与供应商管理
以司法部机关食堂为例，其2024-2025年度机关食堂大宗食材采购项目选择了两家供应商：
- 北京永辉彩食鲜供应链管理有限公司
- 中标金额：465万元
- 供应品类：蔬菜水果、牛奶、面、油、禽蛋、水产、调料、厨房杂品类等
- 报价方式：第一、第二部分水果蔬菜及粮油、调料、禽肉类、水产品（鲜货和冻货）、西餐食材、点心熟食等报价加价率1%
- 第三部分厨房杂品、第四部分牛奶报价（综合单价合计）802.90元
- 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司
- 中标金额：175万元
- 供应品类：猪肉
- 报价方式：猪肉报价加价率0%
国家税务总局南京市税务局2025年机关食堂食材采购项目预算金额为475万元，采购内容主要包括食堂米面油、调味品、干货、蔬菜、水果、鲜冻禽肉、鲜冻畜肉、鲜水产、乳制品、豆制品等类食材的供应、配送及售后等服务。该项目采用公开招标方式，潜在供应商需在规定时间内提交相关意见建议。
食品加工与安全控制
在食品加工过程中，机关食堂需要严格遵守以下规定：
- 加工场所卫生要求：
- 保持加工场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
- 墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，并保持清洁。
- 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应分设，布局合理，避免交叉污染。
- 食品加工操作规范：
- 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
- 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
- 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
- 食品留样与记录：
- 每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。
- 每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
- 留样食品应由专人负责保管，专柜专锁，防止交叉污染和人为破坏。
- 餐具清洗消毒管理：
- 餐具清洗程序：一刮（将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内）、二洗（将餐具内的油污、残渣等清洗干净）、三冲（用清水将餐具冲洗干净）。
- 餐具消毒方法：蒸汽消毒（将洗净的餐具放入蒸汽柜中，使温度升到100度时，消毒5-10分钟）、药物消毒（使用含氯消毒剂或75%酒精进行消毒，注意药物浓度和作用时间）、煮沸消毒（将洗净的餐具放入沸水中煮沸5-10分钟）。
食品安全小贴士
除了机关食堂的严格管理外，我们每个人也应该掌握一些食品安全知识，以保护自己和家人的饮食安全。以下是一些实用的食品安全小贴士：
购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，不能购买三无产品。
打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
少吃油炸、油煎食品。
食品安全五要素：
- 保持清洁：勤洗手，餐具、厨具、厨房环境要清洁。
- 生熟分开：生熟食物要分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开。
- 食物要彻底煮熟烧透：烹调要煮熟、烧透，再次食用要彻底加热。
- 在安全的温度下保存食物：食物冷却后再放冰箱存放，生肉类不要反复冻融，定期清理冰箱，不买、不吃超过保质期的食品。
- 使用安全的水和食物原料：选择新鲜的蔬菜水果，使用安全的水，不用未经处理的水。
- 如何清洗果蔬上的残留农药：
- 水洗浸泡法：先用水冲洗掉表面污物，然后清水浸泡10分钟，可使部分农药溶出，浸泡后用流水冲洗2-3遍。
- 清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
- 去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
- 储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。
- 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。此法先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
- 阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。
- 外出就餐注意事项：
- 消费者外出就餐应选择证照齐全、就餐环境及管理较好的餐饮服务单位就餐。
- 就餐时应注意观察食物感观形态，不吃未烧熟煮透的食物；慎重选择熟卤菜、凉菜，如果发现颜色或味道异常，应立即停止食用。
- 消费者在餐饮消费过程中如出现疑似食品安全问题，发生腹泻、呕吐等情况要及时就诊，并保存好就餐发票、就诊记录、检验报告等相关资料，可拨打12345政务服务热线举报投诉。
通过机关食堂的严格管理和我们每个人的自我保护意识，我们可以共同营造一个安全、健康的饮食环境。
