家庭自制米酒：从发酵原理到实践指南

家庭自制米酒：从发酵原理到实践指南

米酒，又称酒酿，是一种传统的发酵食品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。本文将从发酵原理出发，详细介绍家庭自制米酒的步骤和注意事项，帮助你轻松掌握这一传统工艺。

用料

• 糯米 适量
• 凉白开 适量
• 酒曲 适量

家庭自制米酒、二次发酵的做法

1. 前期准备工作

   1. 洗净糯米后煮熟，同时将碗和勺子用开水进行消毒（A）。
   2. 将熟糯米打散并降温至适宜温度。取适量酒曲加入少量凉白开搅匀，然后倒入晾凉的糯米中（B）。
   3. 将糯米填入碗中压实，并在表面开出酒孔，盖上保鲜膜后置于酸奶机中，在30°C左右的温度下发酵（C）。
   4. 发酵约36小时后，醪糟就制作完成了。此时可以进行下一步的二次发酵以制作米酒汁。
   5. 在醪糟中加入与糯米等重的凉白开，盖上保鲜膜并密封（D），在15°C左右的温度下继续发酵3-5天，待酒味醇厚时即可过滤得到米酒汁。

字母标注为易出问题的环节，详见原理部分

发酵原理

发酵过程主要由三种微生物完成：根霉菌（负责糖化，需氧）、酵母菌（负责酒化，无氧）和醋酸菌（负责酸化，需氧）。发酵是一个复杂的微生物竞争过程，虽然会有杂菌参与，但它们的繁殖会被根霉菌和酵母菌抑制。

• A. 消毒环节：如果消毒不充分，可能会引入杂菌，导致发酵过程中出现各种颜色的霉毛、臭味或苦味，这些情况下的产品都不宜食用。
• B. 初始温度控制：如果初始温度超过40度，会杀死根霉菌，导致无法出酒，也可能导致其他杂菌竞争繁殖。
• C. 发酵时间控制：在30°C下发酵时间不宜过长，否则会进入酸化阶段，产生过重的酸味，影响口感。
• D. 密封条件：醋酸菌是需氧菌，不密封会导致其大量繁殖产酸。酵母菌需要在无氧条件下才能进行酒精发酵。

常见问题解答

1. 米酒微酸正常吗？

• 正常，可以食用。一般情况下，米酒应以甜味为主，带少量酸味和酒味。如果酸味过重，则不适合食用，这可能与发酵时间和密封条件有关。

2. 表面长黏糊糊的白毛，还有黑点，可以吃吗？

• 可以食用，这些通常是根霉菌的菌丝和孢子。可能是酒曲添加过多或发酵时间过长所致。如果对这些菌丝有心理障碍，可以将其煮熟后再食用。但如果出现其他颜色、气味或口味异常，则不宜食用。

3. 酒量太少怎么办？

• 可能是发酵温度或时间不足，也可以在拌米时适当多加一些水。

4. 其他问题

• 如果在制作过程中遇到其他问题，建议多尝试，不要害怕失败。一开始可以少量制作，熟练后会逐渐享受这个过程。在食用前，建议先舀出少量试尝，确认无误后再放心食用。但也不要过于沉迷，保持适度的制作频率。

小贴士

购买的酒曲通常会附有用量说明，初次制作时可以按照说明书操作。随着经验的积累，可以根据个人口味和实际情况灵活调整。制作美食时，不必过分拘泥于精确的数值，享受制作过程才是最重要的。