美味的干羊肚菌如何泡发？四种经典烹饪方法详解

美味的干羊肚菌如何泡发？四种经典烹饪方法详解

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羊肚菌是一种珍贵的食用菌，不仅味道鲜美，还富含多种营养成分。为了便于保存和全年食用，人们通常会将新鲜羊肚菌脱水制成干品。然而，干羊肚菌在食用前需要经过正确的泡发才能恢复其原有的口感和营养价值。本文将详细介绍羊肚菌的多种泡发方法，并提供几种美味的羊肚菌菜品做法，让您在家也能轻松制作出餐厅级的美味佳肴。

羊肚菌的泡发方法

1. 热水泡发法：将干羊肚菌放入70度左右的热水中浸泡半个小时，然后捞出剪去蘑菇根，洗净蘑菇夹层里的泥沙，放入凉水中泡至发软即可。

2. 白糖泡发法：将白糖倒入40度左右的温水中，按照100克温水加入25克白糖的比例，待糖溶解后放入干羊肚菌泡发，不停地晃动水至发软即可。这种方法泡出的干羊肚菌味道十分鲜美，能保持原有香味和营养，就像鲜羊肚菌一样。

3. 冷水温水交替法：先用冷水将干羊肚菌的表面冲洗干净，然后再用温水发开菌褶，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。

4. 注意事项：泡发时不能捏挤干羊肚菌，捏挤羊肚菌不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入蘑菇的菌褶中，反而难以洗净，吃起来免不了牙碜。另外，浸泡的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中，使汤味更美。

羊肚菌的烹饪方法

1. 红烧羊肚菌

原料：羊肚菌200克，火腿肉50克，青椒1个，豆瓣酱10克，酱油10克，味精3克，高汤适量，生粉10克，麻油5克，花生油25克。

做法：

1. 将羊肚菌泡洗干净；火腿、青椒切成菱形片备用；
2. 净锅放在旺火，倒入花生油烧热、放入豆瓣酱炒香，加入高汤、火腿、青椒、羊肚菌、酱油烧3分钟左右，加入味精调味，用生粉兑水勾芡，淋入麻油即可。

2. 羊肚菌鱼汤片

原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾(约1.2斤)、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、料酒适量。

做法：

1. 羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。
2. 鲜鱼宰杀洗净后切成片状。
3. 油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。

3. 羊肚菌烧肉

原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉适量。

做法：

1. 羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。
2. 带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。
3. 油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

4. 羊肚菌炖鸡

原料：童子鸡1只、羊肚菌、姜、葱、红枣、枸杞子、盐、清水。

做法：

1. 童子鸡洗净将鸡爪和鸡屁股去掉。姜切片。葱打成结；
2. 将葱姜和鸡注入清水，上锅开煮。羊肚菌先用凉水清洗几遍；
3. 清洗好后再用温水开始泡。泡软后，在把根蒂部分去掉，因为里面有大量沙土。再清洗几遍，沥干备用；
4. 用温水将枣和枸杞子泡软。这时候，锅已经要开了，要将过面上浮着的血沫撇干净；
5. 撇净血沫待锅开后，将羊肚菌、枣、枸杞子一起放进锅内。炖1小时30分钟后，调入一点盐，即可。