食品安全五大原则，你get了吗？

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来源

1.

https://post.smzdm.com/p/ag5dz446/

2.

http://www.zyyjy.com.cn/article/jiankangyinshi/82.html

3.

https://www.goodreads.com/questions/4676513-99367376-s

4.

https://www.cfsa.net.cn/spaqbz/index.shtml

5.

http://www.tianxiashian.com/newsdetail/id/6830.html

6.

https://www.sensormatic-cn.com/loss-prevention-liability/food-safety/

7.

https://www.ximeicsr.com/haccp/

随着消费者对食品安全意识的不断提高，食品加工企业面临着前所未有的挑战。世界卫生组织（WHO）提出了食品安全五大原则，为食品生产加工提供了基本遵循。同时，SSOP（卫生标准操作程序）和HACCP系统等科学管理体系的应用，为企业提供了更加系统和全面的食品安全控制方案。

世界卫生组织推荐的食品安全五大原则是全球公认的食品安全基本准则，具体包括：

1. 保持清洁

• 勤洗手：在处理食物前后、上厕所后、处理生食物后、咳嗽或打喷嚏后、触摸动物或垃圾后，以及触摸手机等高频接触物品后，都要用肥皂和清水洗手。
• 保持厨房清洁：定期清洁和消毒厨房台面、刀具、砧板等食品接触面。
• 保护厨房不受昆虫、老鼠和其他动物的侵扰。

2. 生熟分开

• 生的肉、禽、海产品要与其他食物分开，使用专门的刀具、砧板和器皿。
• 避免交叉污染：生食和熟食要分开存放，确保熟食不被生食污染。

3. 做熟

• 食物要彻底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。
• 重复加热的食物要彻底热透，确保内部温度达到70℃以上。

4. 保持食物的安全温度

• 熟食在食用前应保持在60℃以上。
• 熟食在室温下存放时间不要超过2小时。
• 食物冷却后再放入冰箱，避免温度回升。
• 冷藏食物不要放置超过3天，冷冻食物不要放置超过3个月。

5. 使用安全的水和原材料

• 使用符合安全标准的饮用水。
• 选择新鲜和有益健康的食物。
• 水果和蔬菜要清洗干净，必要时削皮。
• 不食用超过保质期的食物。

SSOP是食品生产企业必须遵守的基本卫生要求，其八大原则包括：

1. 水的安全

• 确保生产用水和冰的安全，定期检测水质。

2. 食品接触面的卫生

• 定期清洁和消毒所有食品接触面，包括设备、工具和包装材料。

3. 防止交叉污染

• 实施有效的物理隔离和操作程序，防止生食与熟食、原料与成品之间的交叉污染。

4. 洗手设施和卫生间设施

• 提供充足的洗手设施，确保员工在需要时能够方便地洗手。

5. 防止食品被外来污染物污染

• 控制工厂环境，防止灰尘、化学物质、玻璃碎片等异物污染食品。

6. 有毒化合物的正确标识、储存和使用

• 确保清洁剂、消毒剂等化学品的安全储存和使用，防止误用或污染食品。

7. 员工的健康状况

• 定期检查员工健康状况，确保患有传染性疾病的人不参与食品生产。

8. 虫害控制

• 实施有效的虫害控制措施，防止昆虫、老鼠等害虫进入生产区域。

HACCP（危害分析与关键控制点）系统是一种科学的食品安全管理体系，其核心是在食品生产的每一个环节中进行风险评估和控制。HACCP系统的主要步骤包括：

1. 危害分析

• 识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。
• 评估这些危害发生的可能性和严重性。

2. 确定关键控制点（CCP）

• 确定在生产流程中可以控制危害的关键环节。
• CCP可以是加工步骤、储存条件或检测点。

3. 建立关键限值

• 为每个CCP设定可接受的参数范围，如温度、时间、pH值等。

4. 监控程序

• 制定监控计划，确保CCP持续处于受控状态。
• 定期检查和记录关键参数。

5. 纠偏行动

• 当监控发现偏离关键限值时，立即采取纠正措施。
• 分析原因，防止再次发生。

6. 验证程序

• 定期验证HACCP体系的有效性。
• 通过内部审核和外部认证确保体系持续改进。

7. 记录保持

• 保持完整的记录，包括危害分析、CCP监控、纠偏行动等。
• 记录应清晰、准确，便于追溯和审核。

HACCP系统的实施不仅能够有效降低食品安全事故的发生概率，还能减少对消费者健康的潜在威胁。对于食品企业来说，HACCP认证不仅是对外展示企业对食品安全承诺的有力证明，也是提升市场竞争力的重要手段。

食品安全是食品生产加工企业的生命线。世界卫生组织的食品安全五大原则、SSOP的八大原则以及HACCP系统的应用，为企业提供了全面的食品安全控制方案。企业应严格落实这些原则和标准，建立系统化的食品安全管理体系，确保食品在生产、加工和储存的过程中始终处于安全状态。这不仅能提升消费者对产品的信任度，还能增强企业的市场竞争力，实现可持续发展。