冬天到了，在家自制六必居风味酱菜

冬天到了，在家自制六必居风味酱菜

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冬天到了，又到了腌制酱菜的好时节！六必居酱菜作为北京的传统名菜，以其独特的风味和悠久的历史闻名。今天，就让我们一起来学习如何在家自制正宗的六必居风味酱菜吧！

六必居酱菜的历史可以追溯到明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年的历史。六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。

六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严实，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过2

以黄瓜酱菜为例，以下是详细的制作步骤：

1. 准备食材

• 黄瓜500g
• 盐35g
• 酱油300g
• 陈醋100g
• 糖50g
• 植物油150ml
• 香叶2片
• 干辣椒8颗
• 八角2个
• 花椒30粒
• 姜15g
• 蒜30g

2. 腌制黄瓜

1. 黄瓜洗净切段，加35g盐揉搓后用重物腌制2小时，中途冲洗并挤干水分。（如果时间允许，可以将黄瓜条晾晒半天，这样会更脆）
   

3. 煮制酱汁

1. 将酱油300g、醋100g、糖50g煮开后放凉。
   

4. 炒制香料油

1. 在锅中放入150ml植物油，油热后下姜片蒜片，放2片香叶、8颗干辣椒、2个八角、30粒花椒，煸炒至姜片蒜片焦黄后关火放凉。
   

5. 混合腌制

1. 将腌好的黄瓜倒入罐子中，再倒入步骤二和步骤三放凉的油酱汁。腌制一夜即可食用。
   

1. 保持清洁：所有工具和容器必须保持清洁，避免污染。腌制过程中要保持无水无油，这样酱菜才能保存得更久。

2. 温度控制：冬季温度较低，发酵过程可能会变慢。如果室内温度过低，可以将酱菜放在稍温暖的地方，但要避免阳光直射。

3. 原料选择：选择新鲜的蔬菜和优质的调料。黄瓜要选择嫩一些的，这样口感更脆。调料如酱油、醋等要选择质量好的，这样能保证酱菜的风味。

4. 保存方法：腌制好的酱菜要放在密封的容器中，存放在阴凉干燥、通风避光的地方。每次取用时要用干净的筷子，避免带入生水或油。

5. 比例控制：严格按照配方中的比例进行操作，比如黄瓜与盐的比例为1:0.07，酱油与白糖的比例为6:1。这些比例是经过长期实践得出的最佳比例，能保证酱菜的口感和风味。

六必居酱菜不仅是一种美食，更是一种文化的传承。在这个寒冷的冬天，不妨动手试试自制六必居风味酱菜，感受那份来自历史深处的酱香。无论是作为日常小菜，还是节日餐桌上的特色，相信这道酱菜都会为你的生活增添一份独特的风味。