面包制作必会：三种实用方法判断面团发酵状态

面包制作必会：三种实用方法判断面团发酵状态

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网易

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在面包制作过程中，面团的发酵状态直接影响最终成品的质量。如何准确判断面团是否发酵到位？本文将为您详细介绍三种实用的判断方法：手按法、回落法和温度法。

手按法

这是最直观也是最常用的判断方法。具体操作如下：

1. 用手指轻轻插入面团表面顶部。
2. 观察面团的反应：

• 如果四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不会马上复原，只是在凹陷的四周慢慢落下，说明面团发酵适度。
• 如果被压凹的面团很快恢复原状，说明面团发酵不足（太嫩）。
• 如果凹下的面团随着手指离开很快掉下，说明面团发酵过度。

回落法

这种方法主要观察面团在发酵过程中的自然变化：

• 当面团刚刚表现出回落现象的时候，说明发酵已经成熟。

温度法

通过测量面团发酵过程中的温度变化来判断：

• 在发酵成熟的时候，温度会上升4-6℃。

发酵状态对面包成品的影响：

• 发酵适度的面团：制成的面包皮薄有光泽，半透明，带有酒香味和酯香味。
• 发酵不足的面团：制成的面包体积小，皮色深，香味淡薄。
• 发酵过度的面团：制成的面包皮色淡，有皱纹，灰白色没有光泽，还有大气泡，蜂窝壁厚，有酸味和不正常的气味。