高糖酵母制作甜面包的实用攻略

高糖酵母制作甜面包的实用攻略

引用

网易

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来源

1.

https://www.163.com/dy/article/JACJKP9S05567N48.html

2.

https://m.xiachufang.com/recipe/107340931/

3.

https://www.cross-country.com.tw/Article/Detail/90471

4.

https://masterchefworks.com/panettone

5.

https://m.xiachufang.com/recipe/107290918/

在烘焙甜面包时，选择合适的酵母至关重要。高糖酵母因其独特的耐高糖和耐高温特性，成为制作甜面包的理想选择。本文将为你详细介绍如何使用高糖酵母制作出松软可口的甜面包。

高糖酵母是一种能在高糖环境中正常生长和发酵的特殊酵母菌株。其主要特点包括：

1. 高糖耐受性：能在糖浓度超过7%（最高可达30%）的环境中生存并保持活性。
2. 醇度适应性：对高醇环境有更好的适应能力，通过产生醇类化合物维持细胞渗透平衡。
3. 高温耐受性：相比普通酵母，具有更广的温度适应范围，尤其适合高温条件下的发酵。

1. 配方比例

以一款经典的牛奶面包为例，以下是具体的配方比例：

• 牛奶液种：

  • 高筋粉：100克
  • 耐高糖酵母：5克
  • 牛奶：200克
  • 蛋黄：50克

• 面团：

  • 高筋粉：400克
  • 奶粉：25克
  • 糖：100克
  • 盐：6克
  • 水：110克
  • 黄油：80克
  • 牛奶液种：全部

2. 操作步骤

1. 首先制作牛奶液种：将牛奶加热至35度左右，加入耐高糖酵母混合均匀，再加入蛋黄和高筋粉，搅拌均匀后室温发酵1小时（室温低于25度时可放入发酵箱30度发酵）。

2. 将除黄油外的所有原料加入厨师机，搅拌至厚膜状态后加入黄油，继续搅拌至手套膜状态。

3. 发酵：将搅拌好的面团在30-35度环境下发酵40分钟，发酵完成后分割成120克每个的小面团，松弛20分钟后进行整形。

4. 最后发酵：将整形好的面团在32-35度环境下发酵至1.5倍大小，表面割三刀，刀口处挤上黄油，筛上糖粉，最后以上火190度下火180度烤15-18分钟。

3. 发酵条件

• 温度：高糖酵母的最佳发酵温度为30-35度，过高或过低都会影响发酵效果。
• 湿度：保持适宜的湿度，面团过干或过湿都会影响发酵。可以通过在发酵箱内放置一碗热水来调节湿度。

4. 发酵失败的解决方案

• 提高环境温度：将面团放入烤箱或微波炉内，旁边放一碗热水，保持温度在30-35度。
• 确认酵母活性：使用前先用少量温水（约35度）和糖测试酵母活性，观察是否产生泡沫。
• 调整面团湿度：根据面团实际情况调整湿度，过干可加温水，过湿可加干面粉。
• 使用辅助材料：适量添加糖或蜂蜜促进发酵，但注意不要过量。

1. 酵母保存：高糖酵母应存放在阴凉干燥处，开封后需密封保存。
2. 发酵时间：发酵时间会因环境温度和湿度变化，需要灵活调整。
3. 面团状态：发酵过程中要随时观察面团状态，避免过度发酵导致口感变差。

通过以上技巧和注意事项，相信你一定能用高糖酵母制作出完美的甜面包。记住，烘焙是一门需要不断实践和调整的技艺，每一次尝试都会让你离理想中的美味更近一步。祝你烘焙愉快！