红厨网教你如何挑选优质牛肉!
红厨网教你如何挑选优质牛肉!
牛肉是日常饮食中常见的食材,无论是炖煮、烧烤还是煎炒,都能展现出独特的风味。然而,面对市场上琳琅满目的牛肉产品,如何挑选到优质牛肉成为了很多消费者的难题。本文将从牛肉部位特点、选购技巧以及品质判断标准三个方面,为您详细介绍如何挑选优质牛肉。
牛肉部位详解
一头牛可以分为多个部位,每个部位的肉质特点和适合的烹饪方式都有所不同。以下是主要部位的详细介绍:
肩颈部分
- 牛脖肉:脂肪含量低,肉质较粗,适合制作酱牛肉或低温烤牛肉。其中,脖仁(雪花肉)是牛脖子上最经常活动的部位,产量稀少,肉质细嫩。
- 牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,适合制馅或煨汤,常用于制作牛肉丸。
- 肩胛肉:纤维较细,肉质紧实,含筋较多,适合炖、煮、卤。可以细分为上肩胛心、匙仁和辣椒条,其中辣椒条是最嫩的部位,适合做牛排或刺身。
- 牛上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积,适合涮、煎、烤。
肋排部分
- 肉眼:肉质鲜嫩多汁,脂肪含量较高,适合涮、烤、煎。
- 肋排肉:肉质柔软松化,脂肪较多,是受欢迎的牛排部位。
- 牛小排:口感细嫩,油脂分布均匀,适合烤、煎。
- 胸肉:纤维稍粗,但口感软嫩,适合炖、烤、炒。
腰脊部分
- 外脊肉:纤维较里脊粗,富有弹性,肉味浓厚,适合熘、炒、炸、涮、烤。西餐中的“西冷/沙朗牛排”就是用这部分肉。
- 牛里脊:脂肪含量低,鲜嫩多汁,适合炒、熘、涮。是运动量最少、口感最嫩的部位。
- 牛腩:脂肪含量较高,口感软嫩,适合焖、煲汤。根据部位不同,可分为坑腩、崩沙腩、爽腩等,其中坑腩最适合焖煮。
- 带骨前腰脊肉:适合做厚切烧烤或烘烤。
后腿部分
- 牛腱子肉:脂肪含量低,带筋,有胶质感,适合酱、卤。
- 臀肉:肌肉纤维较粗大,只适合垂直肉质纤维切丝,或卤、炖。
- 牛霖肉:位于股骨内侧,肉质坚实,适合制作牛肉干或酱卤食品。
- 大黄瓜条:肉质较粗,纤维均匀,适合炖煮。
选购技巧
选购牛肉时,可以从以下几个方面进行判断:
色泽:新鲜的牛肉应该呈现鲜红色,而不是深红色。如果肉色发暗,可能是存放时间较长。
弹性:用手轻轻按压牛肉表面,如果能够快速回弹,说明肉质新鲜。如果按压后凹陷不易恢复,可能是不新鲜的牛肉。
气味:新鲜的牛肉应该没有腥味。如果有腥味或异味,说明肉质可能已经变质。
血水:如果牛肉表面有血水渗出,说明肉质已经变松散,新鲜度不足。
重量:选购牛筋时,应选择外观看上去粗壮、宽大但拿起来较轻的产品。如果太重,可能是已经解冻吸水,新鲜度不足。
厚度:牛肚应选择肉身紧实、厚度均匀且够厚的产品,正反两面的蜂巢状不应有破洞。
品质判断标准
不同国家对牛肉的分级标准不同,但一般都会考虑肉色、脂肪颜色、成熟度、肌肉质量、大理石花纹评分等因素。以下是主要国家的牛肉分级标准:
美国
美国牛肉分为8个等级,其中极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)最常见于零售市场。极佳级产量约占5%,具有丰富的大理石花纹,是最高等级;特选级产量约占65%,品质也很高;可选级则脂肪含量较低,口感和风味稍逊。
澳大利亚
澳大利亚谷饲牛肉主要通过大理石花纹标准(M0-M9)、肉色、脂肪色、生理成熟度等因素来评定。M后的数值越大,牛排等级越高。谷饲时间也是重要指标,一般谷饲80-200天的安格斯牛肉在中国市场较为常见。
日本
日本牛肉的评分基于产量和等级两个因素。产量分为A/B/C三个等级,等级则根据大理石花纹评分(BMS)、牛肉颜色标准(BCS)、牛肉脂肪标准(BFS)等因素评定,从5到1级递减。A5是日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大优质牛肉分为Prime、AAA、AA、A四个等级,其中Prime级产量极少,国内常见的是AAA和AA等级。分级主要考虑嫩度、肉色、脂肪色、肌肉度等因素。
在选购时,可以通过观察产品标签上的分级标识来判断牛肉的品质。例如,美国牛肉的标签上可能会有“USDA PRIME”、“USDA CHOICE”等字样,澳大利亚牛肉则会标注M后的数值。
通过了解这些分级标准,消费者可以根据自己的需求和预算选择合适的牛肉。例如,如果追求极致口感和风味,可以选择美国的极佳级或日本的A5等级;如果注重性价比,可以选择澳大利亚的M5-M7等级或加拿大的AAA等级。
总结
选购优质牛肉需要综合考虑部位特点、新鲜度和品质等级。不同部位适合不同的烹饪方式,选购时要根据自己的需求选择合适的部位。同时,通过观察色泽、弹性、气味等指标可以判断牛肉的新鲜度。最后,参考各国的牛肉分级标准,可以根据预算和口感需求选择合适的品质等级。希望这些信息能帮助您在选购牛肉时做出明智的选择。