锅气决定人气！7个步骤，把一道菜炒出“锅气”
锅气决定人气！7个步骤，把一道菜炒出“锅气”
粤菜中的“镬气”（锅气）是评价一道菜是否美味的重要标准。从街边大排档的干炒牛河到高档餐厅的精致小炒，“镬气”都是广东人衡量食物味道的关键指标。那么，什么是“镬气”？它又是如何产生的？本文将为您详细解析这一独特的烹饪概念，并分享7个步骤，教您在家也能炒出带有“镬气”的美味佳肴。
什么是“镬气”？
“镬气”是粤语说法，一般也称之为“锅气”，是指食物出锅后呈现出一种非常诱人的状态。昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星这样描述“镬气”：“记忆中的镬气，是街边大排档，镬气灵魂是小炒，入心入肺的烫嘴，通过食物和铁锅在受热过程中互相配合完成交融，带少许焦香，是一般植物油没有的炭烧香味。”
镬气由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达成，一道菜才能称之为有镬气。这四个指标体现了厨师对火候、勺功、食材、调味的综合掌握能力。
- 快：指菜肴烹调速度要快，炒制时间要短，调味过程也要迅速。
- 热：指菜肴上桌温度要高，入口略感烫嘴。
- 干：指菜肴质地干香，有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
- 香：指菜肴香味浓郁，可以有轻微的焦香味，甚至可以看到食材表面略有焦边。
镬气是怎么产生的？
从科学角度解释，镬气的产生是一种化学反应的结果。多数食材含糖分和氨基，通过加热会发生两种重要反应：
- 焦糖化反应：在140℃时发生，产生焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦。
- 美拉德反应：在120℃时即可发生，食物香气在含水量10%-15%的条件下产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变且会加深。
粤菜师傅巧妙运用抛炒，使食物获得这两种反应的条件。蒜子富含氨基、羰基化合物，豉油或料酒富含糖类化合物，它们的搭配可以大大增加镬气。当蒜子变成金黄色时放入食材，再调入豉油或料酒，能让菜品更容易发生这两种反应。
除了原料和调料的搭配，火候也是产生镬气的关键。粤菜讲究“猛锅阴油”，即热锅冷油，让蒜子有充足时间进行美拉德反应。在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料水分，让原料表面均匀接触热源。锅的厚度、热力和深弧度都会影响气流的产生，进而影响“镬气”的浓郁程度。
怎样炒出镬气？
要想炒出有镬气的菜肴，重点要做好以下七个步骤：
- 食材要新鲜：粤式小炒多以乡土食材为主，强调时令性。由于调味料极少，因此对食材新鲜度要求很高。
精湛的刀工：由于小炒需要食材快速同熟，因此要求刀工精湛，物料长短划一、厚薄一致。食材形状一般有粒、丁、丝、片、球五种。
主料预处理：根据食材特性进行腌渍、焯水、滑油等预处理，既保持食材嫩滑，又能去除异味。
碗芡调制：粤式小炒讲究“有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油”，因此芡汁要薄，避免下太多油。
抛锅技巧：以锅代勺，通过抛锅来大面积翻掀菜料，使食材均匀受热。
猛火急炒：大火快炒是产生镬气的关键，从配菜到成菜要快速完成。
控制油量：炒制过程中油量要控制在30克以内，避免食材出水。
名厨叶均泉指出，单纯靠增加炒菜时间并不能出镬气，关键是要大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。这样才能让食材快速散发香味，保持滚烫、干香的口感。
总的来说，所谓镬气便是菜肴出锅要热气腾腾，色泽鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；吃起来爽口脆嫩。锅气决定了菜品的口味，而口味决定了一家餐厅的人气。