42道严苛工序助推保宁醋入选国家级非遗名录

42道严苛工序助推保宁醋入选国家级非遗名录

保宁醋，作为中国四大名醋之一，其传统酿造技艺近日成功入选国家级非物质文化遗产名录。这一消息不仅彰显了保宁醋深厚的历史文化底蕴，也体现了中国传统文化的传承与发展。

阆中，这座中国四大古城之一的千年古城，不仅以其悠久的历史和独特的文化吸引着游客，更因保宁醋而闻名遐迩。保宁醋，作为中国四大名醋中唯一具有药用价值的食醋，其历史可追溯至公元936年，至今已有1000多年的历史。它以麸皮为主要原料，配以名贵中药材制曲，取唐代古"松华井"的优质泉水精酿而成，色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是一种调味佳品，更富含多种对人体有益的营养成分。

保宁醋的制作工艺极为讲究，从制曲到陈醋，共需经过42道严苛工序。其中，最为独特的是其"顺其自然"的发酵工艺。将酿造原料碾碎成粉状后，配以白叩、杜仲、当归等二十余味中药，定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中，经过60天的发酵周期，每隔3天翻炒一次，与空气充分接触发酵，产生醇厚酸味。最后，将醋液放入高温漏斗中熬煮，形成色味俱佳的保宁醋。

近年来，阆中市加大对保宁醋传统酿造工艺的传承和保护力度。保宁醋公司先后投入上亿元资金，建立了国内最大的醋坛子万吨固态发酵车间，建设了中国目前最大的醋历史博物馆——保宁醋博物馆，以及古色古香的保宁醋手工老作坊和星级醋文化产业园。其传统酿造技艺于2009年被列入四川省第二批非物质文化遗产名录，2019年，阆中保宁醋公司更是入选第一批四川省非遗项目体验基地。

为了更好地传承和发扬这一传统工艺，保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇已收徒8人。同时，保宁醋手工老作坊还向游客开放，提供"人工翻醅"体验项目，让游客亲身体验传统工艺的独特魅力。每年农历四月初一，阆中还会举办醋神节，进一步弘扬保宁醋文化。

保宁醋的制作工艺独特且严谨。在制曲车间，工人将制作好的醋曲搬至曲药房阴干，以备后续使用。在万吨发酵车间，48个窖池中正在进行着关键的发酵过程。当发酵到一定程度时，需要通过人工翻醅来调节温度，这一过程不仅有助于醋酸菌的繁殖，还能促进各种物质间的融合反应，最终生成醇、有机酸等物质，赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。整个发酵期间需要翻醅11次左右，夏季气温较高时则需要适当增加次数以散发热量。

经过30多天的发酵后，发酵好的原料会被投入淋醋池，再掺入古松花井水进行"淋醋"工序。保宁醋采用独特的三池套淋法，通过不停循环，使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取，有利于有效成分的积累，提高产品的收得率和等品率。生醋经过熬制和过滤后，还需经过3至12个月的密闭陈酿，才能最终包装出厂。

保宁醋不仅是一种调味品，更承载着阆中千年的历史文化。从唐代至今，保宁醋以其独特的工艺和品质，赢得了广泛的赞誉。1915年，保宁醋更是远赴重洋，荣获巴拿马"太平洋万国博览会"金质奖章，展现了中国传统文化的卓越魅力。