高手传授苏式【虎皮蛋与红烧肉】的正宗做法
高手传授苏式【虎皮蛋与红烧肉】的正宗做法
我的偶像邵宛澍先生，曾这样教授我们做苏式红烧肉：曾有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
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看到这一段，我不禁莞尔。红烧肉嘛，吃个一块两块就够了，还要“少吃几块”。邵兄乃大家出身，或许对“穷人家”的日子不曾了解：一斤肉买来，二两切肉片炒花菜，二两切肉丝炒咸菜，半斤肉烧霉干菜，还剩一两剁成肉糜，烧只荠菜肉糜豆腐羹。开个玩笑啦！其实上海人家里，红烧肉老早倒是不大吃的，我家偶尔烧来，也是为了烧肉汁蛋、百页结、油豆腐或墨鱼、黄鱼鲞的。
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择带皮五花肉，夹心至少五层以上，切成2-3厘米见方的大块。肉是先要煎一下再烧，还是先焯一下水再烧？很简单，如果追求浓郁的风味，先煎一下；如果追求清淡的风味，只要事先焯一下水，去掉污血和毛细组织就可以了。苏州人要将肉炒一下，再烧；而上海本帮红烧肉，是先焯一下水。
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梅玺阁主家的好婆是苏州人，苏式红烧肉的好味和正宗性自然不容质疑。不过，肉经油炸，油走不掉，这点我不太认同。油锅6分热，将肉皮向下放入，稍微煎一下(注意:不是油炸)，类似走油肉走油，或者法式煎鸭胸，然后翻炒上色。这样一方面逼出肉中过多的脂肪，吃起来不会太油腻；另一方面，煎肉的高温所导致的美拉德反应，产生风味各异的氨基酸、磷脂、三甘酯，令肉的味觉层次丰满而香浓。
这是一大块，你们感受一下这个意思。图片来自网络
另起油锅，下葱姜、蒜头煸炒，肉下锅，加水，水面不要超过肉，大火烧开，捞去表面浮沫。所谓红烧就是用酱油和冰糖烧，至多添些料酒。也有先炒糖色的，比如无锡当地的红烧肉。江南地区的红烧肉，大多是不放桂皮八角这些东西的，但咱们祖国幅员辽阔，红烧肉也是五花八门，就算放辣椒也不见怪。
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加盖转中火，20-30分钟左右(期间加入鸡蛋、百页结等)，翻炒几次，并分次添水，至筷子可戳入，转大火，汤汁收稠即可，但注意不要收干。煎过的肉，只要火候与时间到位，不存在烧不酥的问题。但上海的本帮红烧肉，并不似如今坊间制造的那般“入口即化”，相反，咬起来应该是有一定嚼劲的。喜欢“酥”的，隔手去吃焖肉或者东坡肉了，秘诀在于不加水而是用大量的酒。只是口味的不同选择，跟家境的宽紧，似乎也没太大的关系。
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虎皮蛋，也叫“炸蛋”。鸡蛋煮熟了去壳，在油里炸上一遍，微微金黄，蛋皮皱起如虎皮。新手炸蛋的时候可以滚上淀粉，注意不要炸得太老。捞起炸好的蛋，滚在红烧肉里同煮，直到吸满了浓油赤酱，肉汁裹蛋，拌着白米饭，那滋味就不用多说了。