外面学不到的柠檬酵素做法｜成功做出含糖柠檬酵素Part 1
外面学不到的柠檬酵素做法｜成功做出含糖柠檬酵素Part 1
【含糖】柠檬酵素做法、原理全解說｜原来简单也可以很讲究
柠檬酵素，又叫柠檬发酵液
盛传有美白、减肥等功效
很多艺人会常备在家饮用。
虽说网络上，已有公开许多教学
做法也很简单。
但事实上，这些配方做法未必正确，也很少有人能解释，各步驟的原理。
【柠檬酵素-材料清单】
柠檬500g
冰糖400-500g
谷物醋200-400g
水适量
(水是要喝的时候才加，酿造时不需准备)
图一、柠檬酵素制作材料清单、工具清单
【柠檬酵素-工具清单】
1~2L的广口玻璃罐*1
擦拭布
不锈钢-汤匙
计重秤
秤重篮
杀菌用酒精(买食品or医疗级的)
食品手套与口罩
这里介绍的柠檬酵素配方、工具
是以在家自制，单人饮用为主。
因为柠檬四季都可以买到，所以不需像梅子酵素制作一般。
一次做一大桶，很怕做坏掉，规格要很高。
加上柠檬本身有一定的杀菌力
所以较为简略。
如果有很坚持要做最高规格，可以再参考梅子酵素的制作方法。
【柠檬酵素-做法步骤/原理】
图二、含糖柠檬酵素制作总流程
本篇教的是【无水发酵】的柠檬酵素做法。
一般网络的都是「含水」发酵居多，这种比较像在酿水果酒。
尤其发酵时程常是3-7天而已，这段时间通常是酵母菌最为活跃。
所以酒精产生最多，也未被消化掉，才会有说比较像喝水果酒。
含水发酵也并没有不行，但也因为有水
所以要特别注意杂菌的污染。
图三、「含水」发酵的缺点
＊采买步骤-柠檬挑选细节
柠檬品质的挑选，具体可以参考以下此篇：
水果酵素好喝的秘诀-只用特级水果制作
用特级的柠檬来做，除了柠檬皮优质，植化素够多以外。
更重要的是
特级柠檬足够新鲜，汁水够多。
用这样的柠檬来做，制作时汁水够多，搅拌才好搅，最终成品的量才多。
图四、用特级柠檬制作柠檬酵素的原因
相比额外加水发酵，因为有外来水
所以即使柠檬汁水不够，也没关系。
但本篇是无水发酵，就一定需要汁水够多。
不然后续，就需要加更多糖，才能把汁水萃出来。届时制成的柠檬酵素，含糖的版本会太甜。
无糖的版本，则是需要花费更多时间，才能将多的糖消化掉。
＊前置步骤-清洗与晒干
柠檬买回来后
1.用清水洗过，去除污垢
2.把柠檬放入晒干篮，等待干燥1~2天
(柠檬尽量平铺，不要堆叠)
3.玻璃罐(热)水清洗，倒扣晾干1~2天
图五、柠檬晒干、平铺参考照片
有人可能会疑惑，为什么不用盐先洗一洗，或者泡一下？
把柠檬皮上面那些腊质、农药去掉？
实际上，蔬果泡盐巴水
反而会降低水的清洁力。
水溶完盐巴，或许都已经过饱和了
怎么还有办法溶多余的腊、农药呢？
而且盐的浓度过高
反而还可能让农药进入柠檬中，或者让柠檬皮脱水，水溶性营养素都流失掉。
图六、柠檬不需要用盐巴洗浸过的原因
另一方面，柠檬上的果腊也不必去除。
因为柠檬，本来就会有天然的果腊
即使有加上人工果腊，量也非常少
实在不需要担心。
这里不建议用盐洗过，除了以上理由
主要就是如果用盐洗，果皮上的天然菌种会被洗去，反而不利于后续发酵。
如果真的很怕农药、人工果腊的人
可以考虑买有机柠檬。
＊消毒步骤-用具杀菌、卫生用品穿戴
现在柠檬、玻璃罐都晾干没水了，准备开始制作
戴好食品手套与口罩
用酒精对「玻璃罐」、「秤重篮」、「不锈钢-汤勺」消毒
(制作前都建议这样做，对用具消毒就多一份成功机率)
图七、柠檬酵素制作的消毒步骤图例
＊制作步骤-切片、秤量、搅拌 (1-2个月)
称量80-100g冰糖，放入玻璃罐中
柠檬去头、去尾（去籽），并切成薄片
（每片柠檬约0.3cm -0.8 cm）
称量100g柠檬片，放入玻璃罐中
称量80-100g冰糖，放入玻璃罐并叠于柠檬片上
重复3、4步骤，装填完毕后合盖，并写上制作日期
4-7天为周期，搅拌一次，直到搅拌后很少泡沫，或没有泡沫
(建议每次碰的时候，食品手套与口罩还是要穿好穿满)
- 确认无泡沫后，称量200-400g的醋，倒入玻璃罐中再封罐
（请存放于阴凉、没有阳光直射处）
*如果按照本篇材料、工具清单制作，就会有预留空间。
*如果玻璃罐是自行选取，请记得材料放完后，建议预留20%~50%的瓶内空间。
图八、秤量与搅拌步骤图例
＊陈放步骤-定期观察与维护 (3-6个月)
封罐后就是等3-6个月熟成
除了等待就是要维护。
维护主要有2个重点：
玻璃罐擦拭(会积灰尘)
观察玻璃罐是否「破裂」
＊开罐步骤-抽取及填充
因为本次做的量比较少，所以如果要喝的话
就直接从该桶开始挖就好。
如果真的有需求要分装
譬如，需要随身携带或送人，可以采用以下方式：
前一天，分装瓶消毒晒干
对前述的抽取及填充工具消毒
液体配合漏斗倒入瓶中
含糖柠檬酵素-常见实做问题集｜成为柠檬酵素的制作高手
【常见实做Q1】:用莱姆、柠檬做柠檬酵素的差异？
A1：在台湾，莱姆又叫作无子柠檬。
但实际上是莱姆、柠檬属于同一科，不同属，所以莱姆不是柠檬，但味道很相近就是了。
柠檬比较酸，莱姆没有这么酸且顺口。
所以国外在料理、饮品调制，莱姆的使用量、频率常超过柠檬。
图九、含糖柠檬酵素-常见实做Q1/解答
若单论营养程度，柠檬是赢过莱姆的。
但论做成柠檬酵素，莱姆会赢过柠檬。
不只是因为味道更加温润顺口，加工上因为不需要去籽，所以更加方便。
我们家的柠檬酵素（发酵液）也是用莱姆做的，只不过台湾人大部分只认「柠檬」二字，就只好还是叫（无子）柠檬酵素。
多数人都非常喜欢，而且回购率高。所以，可以考虑用莱姆而非柠檬。
【常见实做Q2】:制作时柠檬不去籽，是可以的吗？
A2：这没有问题，柠檬籽本来就可以食用，不似苹果籽吃了有疑虑。
但柠檬籽一起下去发酵，容易有苦味。
如果对苦味很不能忍受的，建议还是多费点工，把籽去掉。
或者用无籽柠檬来做，会方便很多。
图十、含糖柠檬酵素-常见实做Q2/解答
【常见实做Q3】:柠檬酵素为什么放到后面就变色了?
A3：主要是因为维生素C氧化，导致变得越来越深色（褐色）。
不过这并不代表
我们吃这些氧化的维生素C就没了用。
我们的小肠有脱氢抗坏血酸还原酶（dehydroascorbic aicd reductases），它可以把氧化的维生素C还原回来。
像我们家的柠檬酵素放久了，也是变成褐色
其他水果酵素还没褐得这么夸张，就代表柠檬的维生素Ｃ真的是肉眼可见的多。
图十一、含糖柠檬酵素-常见实做Q3/解答
可能有的人，有听过其它老师讲，那是梅纳反应（Maillard reaction）造成的。
实际上并不是，梅纳反应是指食物在高温且快速升温下，产生的一种褐变反应。
温度范围大致是140℃至170℃。焦糖布丁就是典型的案例。
没人会把酵素煮到140℃以上
所以不可能是梅纳反应。
【常见实做Q4】:觉得糖有点太多，是否可以自行再减量呢？
A4：可以，甚至可以做成无糖柠檬酵素
可以参考：外面学不到的柠檬酵素做法｜成功做出无糖柠檬酵素Part 2
经验上，上述配方可以再减个20%的糖，如果减超过20%，可能就不够好喝了。
这点可以自行斟酌。
比较建议是照着原方法做。
觉得糖太多，就原液减少再稀释，也就是变相地稀释多一点就好。
图十二、含糖柠檬酵素-常见实做Q4/解答
【常见实做Q5】:能不能直接用柠檬汁做柠檬酵素？
A5：可以
但营养少很多，尤其是植化素的部分。
因为植化素都在柠檬皮居多，现在把它去掉来发酵，有点像自废武功。
而且柠檬果肉在发酵完毕后，也可以再烘干，拿来当作果干水、休闲食品都是很好的选择。
图十三、含糖柠檬酵素-常见实做Q5/解答
【无水版本】含糖柠檬酵素-稀释比例说明
如果有按照步骤依序完成
大家会得到「含糖」＆「浓缩」版的柠檬酵素
可以依自己口味，兑水一定比例
调出满意的无糖柠檬酵素饮。
建议可以用4~8倍来稀释。
怕酸的人可以上开到10倍以上
喝完可以额外漱口，保护牙齿。
图十四、含糖柠檬酵素稀释比例
资料来源:
- 【错误】网传「用面粉、太白粉或洗米水加盐巴，可以把草莓洗得更干净」？
https://tfc-taiwan.org.tw/articles/10478
- Wax on Apples Causes Cancer?
https://www.snopes.com/fact-check/wax-on-apples-causes-cancer/
- 具抗氧化功能之扁实柠檬发酵饮品
https://patents.google.com/patent/TWI664912B/zh?oq=TWI664912B
- 莱姆- 维基百科，自由的百科全书
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%9D%92%E6%AA%B8
- 柠檬- 维基百科，自由的百科全书
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9F%A0%E6%AA%AC
- What are the health benefits of lemons vs. limes?
https://www.medicalnewstoday.com/articles/325228#nutrition
- 梅纳反应- 维基百科，自由的百科全书
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94