绩溪徽菜：徽商舌尖上的乡愁
绩溪徽菜：徽商舌尖上的乡愁
徽菜，这颗璀璨的饮食明珠，发源于南宋时期的古徽州，尤其是绩溪和歙县一带，距今已有千余年历史。作为中国八大菜系之一，徽菜的崛起与明清时期徽商的辉煌密不可分，绩溪作为徽厨的大本营，在全国乃至海外开设了众多徽菜馆，如上海的“大中华酒楼”，武汉的“杏花天”等，成为连接徽商乡愁的重要纽带。
徽商与徽菜：相辅相成的商业传奇
徽商，又称新安商人，是中国历史上最具影响力的商帮之一。他们始于东晋，兴于唐宋，盛于明清，足迹遍及全国，甚至远至日本、泰国、东南亚各国及葡萄牙等地。徽商的崛起不仅带来了商业繁荣，也推动了徽菜的传播与发展。
徽商的商业活动范围极广，从盐业、茶业到木业、典当业，无所不包。随着徽商势力的扩张，徽菜馆也随之遍布各地。据记载，从清朝咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在14个省市开办了570多家徽菜餐馆。仅在上海一地，20世纪40年代就有130家徽菜馆，武汉则有杏花天、醉月楼、大中华等数十家知名徽菜馆。
绩溪徽菜：独特风味与精湛技艺
绩溪徽菜以其独特的烹饪技艺和丰富文化底蕴而闻名。徽菜的烹饪技法多样，擅长烧、炖、溜、熏、蒸等，尤其讲究火候与操作技术。徽菜的灵魂在于两大要素：黄山物产与徽商文化。前者决定了徽菜的选材范围，后者则奠定了其文化内核。
绩溪徽菜的代表性菜品众多，其中最负盛名的当属臭鳜鱼。这道菜的诞生与徽商的商业活动密切相关。相传，徽商将鳜鱼从徽州运往杭州，为防止变质，会在鱼身上撒盐水。经过几天的运输，鱼肉会有一种特殊的香味，再经过重油重味的烹饪，便成为一道独具特色的徽菜。
另一道代表菜品是“一品锅”。这道菜相传由明代石台县“四部尚书”毕锵的夫人创制，后经胡适等人推广而声名远扬。一品锅的烹饪讲究层次分明，锅底铺干笋子，第二层是块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀以菠菜或金针菜，味道浓郁鲜美。
徽菜的当代传承：创新与发展的新篇章
进入当代，徽菜在传承中不断创新，成为安徽文化的重要名片。黄山市依托徽菜产业，去年综合产值已突破200亿元。徽菜不仅在传统烹饪技艺上精益求精，更在食材选择、口味调配上融入现代元素，以适应不同地区消费者的口味。
徽菜的传承与发展离不开人才的培养。当代徽厨学院的创立，以及对人才的重视与培训，培养了众多中国烹饪大师和徽菜大师。这些徽厨们将徽菜的精髓与现代烹饪理念相结合，创造出更多符合当代人口味的创新菜品。
徽菜的国际化步伐也在加快。绩溪籍厨师不仅在国内各大城市开设徽菜馆，还将徽菜带到了海外。从印尼、缅甸到日本、美国，徽菜的香气飘散在世界各地，成为中华文化的一张美食名片。
徽菜的发展历程，见证了徽商的辉煌历史，也展现了中华饮食文化的博大精深。从南宋时期的民间菜肴，到如今享誉全球的八大菜系之一，徽菜以其独特的魅力，不仅满足了人们的味蕾，更承载着深厚的文化内涵和历史记忆。