从餐桌霸主到配角：羊肉在中国饮食文化中的地位变迁
从餐桌霸主到配角：羊肉在中国饮食文化中的地位变迁
羊肉曾是中国餐桌上的绝对主角，尤其在魏晋至宋代期间达到了巅峰。《洛阳伽蓝记》记载，“羊者是陆产之最”，唐代文人也常以“羊羔美酒”形容大快朵颐。到了宋代，羊肉更是成为社会风尚，甚至被上升到祖宗家法的高度。尽管后来猪肉逆袭成功，但在那个时代，羊肉绝对是当之无愧的餐桌霸主。
羊肉的鼎盛时期
羊肉在中国饮食文化中的地位，最早可追溯至先秦时期。作为“六畜”之一，羊与马、牛、猪、狗、鸡共同构成了古代中国人的肉食链。然而，真正让羊肉登上餐桌霸主地位的是魏晋南北朝时期。
南北朝时期的《洛阳伽蓝记》曾写道“羊者是陆产之最”。唐代文人骚客也时常以“羊羔美酒”来形容大快朵颐的场景。唐代《太平广记》中有关肉类的记述总共105处，其中对羊肉的记载就有47处，而猪肉只有12处。不仅如此，《太平广记》中还记载了就算是在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味诱惑，仍然会吃，可见当时的人们几乎都沦为了羊肉的狂热粉。
经过唐朝百姓的大力推广，食羊肉早就不仅仅为了果腹或刺激贪婪的味蕾了，而是演变成了一种社会风尚，用当下的热词来说就是“潮人必备”。宋代曾流传着这样一个说法“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。据记载，宋朝宫廷御厨一年消耗羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，日后“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。
羊肉的多重价值
羊肉之所以能在魏晋至宋朝期间占据餐桌霸主地位，与其多重价值密不可分。
首先，羊肉具有较高的药用价值。早在战国时期的《五十二病方》中，便有煮羊肉入药的记载；东汉《金匮要略》中，亦有治疗腹痛的“当归生姜羊肉汤”；至北宋年间，官修医书《太平圣慧方》中所见羊肉入药，高达54例。南宋大诗人范成大也认为：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉。食之宜人。”
其次，羊肉的口感风味深受文人墨客推崇。唐代诗人杜甫在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”其中“紫驼之峰”即指驼峰和羊羔肉，被视为珍馐美味。
再次，羊肉的经济价值不容忽视。与耕牛不同，羊肉不会影响农业生产。同时，羊肉的生产效率相对较高。据《齐民要术》记载，当时已有“母猪一胎可育仔十四头”的繁育记载，而羊的繁育能力一般仅1-2只，其繁育速度之慢又使其再败一轮。
最后，价格因素也是羊肉受欢迎的重要原因。北宋初年，朝廷在北方有大片牧场，加之藩国时常朝贡，致使羊肉当时的价格也较为“亲民”。庆历年间，“以茶数斤，可以博羊一口”；到熙宁年间，京城附近售卖的活羊价格，为130文一斤。这个价格，并未与猪肉、牛肉拉开较大差距。
羊肉的烹饪文化
羊肉不仅在食材选择上占据主导地位，其烹饪文化也极为丰富。从美索不达米亚时期流传下来的炖羊肉食谱，到宋代宫廷的烧羊，再到民间的多种烹饪方法，展现了羊肉在餐桌上的多样呈现方式。
美索不达米亚时期的炖羊肉食谱显示，当时的烹饪方法已经相当精细。例如Tuh'u食谱中，需要将羊腿切丁，与肥羊肉、洋葱、盐、甜菜根、芝麻菜等多种食材一起炖煮，最后还要加入香菜、韭菜等调味料。这种烹饪方式不仅体现了对食材的充分利用，也展示了古人对美食的追求。
宋代宫廷的烧羊更是闻名遐迩。制作时需大块羊肉，用水洗净，再涂抹上酱油、调料和蜂蜜，然后放入火中烤熟。这种做法类似于现代的“铁栅烤羊”，但滋味更胜一筹。此外，宋代宫廷还有旋鲊、羊羔酒等多种羊肉制品，展现了羊肉烹饪的多样性。
民间的羊肉烹饪方法更是丰富多样。从《东京梦华录》的记载来看，宋代民间的羊肉消费占比高达36%，远超猪肉的20%。当时的坊市中有专门的“屠宰场”——猪羊作坊，每日出栏的猪羊“动即百数”。这些羊肉被用于制作各种美食，如红烧羊腿、清炖羊肉汤、烤羊腿等，满足了不同层次消费者的需求。
羊肉地位的变迁
然而，羊肉的餐桌霸主地位并未延续至今。明代开始，猪肉逐渐逆袭。明代初期永乐年间的御膳菜单中就明确记载需用食材包括羊肉5斤猪肉6斤。虽用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾经被打入冷宫的猪肉已成功地被解冻并登堂入室了。不仅如此，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数中也表明年用18900口猪，10750头羊，此时的猪肉已大有超越羊肉之势，而李时珍所著《本草纲目》中则直接表明：“猪，天下畜之。”，此言一出，猪肉便彻底翻盘，走上了正统之路。
猪肉地位的持续上升期中却发生过一段再次被打入冷宫的小插曲。正德十四年（1519年）十二月，不仅明代皇帝姓氏与“猪”同音而且明武宗生肖又属猪，因此杀猪食肉被看成大逆不道，皇帝颁布禁令及相应惩处制度，违者全家“发极边永远充军”且永不得返乡。在重重重压下，农民们只得宰杀家中所养的猪。随着大规模的宰杀和禁猪，猪肉及其制品渐渐在市场上销声匿迹了。
但民心不可违，根据《万安县志》记载“陈氏穴地养之，始传其种”，面对朝廷的各项禁令及重压，百姓们寻求各种方法前来抵制，各层要员也都对此禁令不为所动。至正德十五年三月，礼部上奏皇帝说国家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用猪肉，无论是宫内还是坊间猪肉都已销声匿迹，难觅其踪影，如此这般实在不成礼法。面对这样的窘境，武宗只能自食其言，“内批仍用豕”。如此这般的禁猪令仅推行了三个月便以失败告终。随后猪肉又再次突出重围回到了百姓的餐桌。
时至清代，“猪强羊弱”的现象更是随处可见。相传每逢春节，京城便杀猪近十万头。1784年的除夕大宴上仅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家猪肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。清朝灭亡后，中国人对猪肉的喜爱更是有增无减。1952年解放初期时，中国就拥有8976万口猪，羊仅6177万头。直至今日，我国猪肉的年产量早已是羊肉的十倍，经过近两千年的PK，猪肉经历了一系列的起伏，最终“逆袭”成功！
羊肉地位变迁的原因
猪肉之所以能够逆袭成功，主要有以下几个原因：
生长速度快、产量高：明代时有人尝试用蝗虫喂猪，结果“猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。不仅家猪的生长速度快到惊人，其猪肉产量更是让人喜出望外。相比之下，百姓在养羊的过程中需喂以含高纤维的绿色植物，其食量之大，食料之贵已完全超乎百姓的承受范围。根据明代的《沈氏农书》记载，在江南地区养山羊11只，一年需要饲料一万五千斤，其中农户可自己提供一千余斤桑叶（占7%），但剩余的枯草、枯叶各七千斤都需要从别处购买，总共需要六两银子，这在当时可谓是一笔极大的开销。
繁殖能力强：猪的繁殖能力以及产肉量也远远胜过牛羊。根据科学家研究表明，猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。早在明朝时浙江嘉兴府就有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的相关记载。但根据《膳夫经手录》所述，“羊之大者不过五六十斤”，其产肉量远远不及家猪。此外，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的繁育记载，而羊的繁育能力一般仅1-2只，其繁育速度之慢又使其再败一轮。
提供土地肥料：与耕牛直接犁地相比，家猪所提供的肥料更具深远意义。在耕地面积逐年减少人口不断增加的中国，为了满足日益膨胀的粮食需求，家猪粪便作为肥料不仅能帮助土地尽快恢复肥力更有助于农作物多生长，对增产有着重要的推动作用。清代蒲松龄在《养蚕经》中也曾提及家猪粪便对农耕的促进作用：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务”。养羊虽同样可以提供土地肥料，促进农耕但常言道“羊壅宜于地，猪壅宜于田”，养羊需要广阔的牧场，在人口稠密的农业区几乎无法实现。此轮角逐，牛羊又居下风，无情地败下阵来。
结语
从魏晋至宋朝的餐桌霸主，到明代开始的逐渐式微，羊肉在中国饮食文化中的地位变迁，折射出中国古代社会经济的深刻变化。这种变迁不仅体现了不同肉类之间的竞争，更反映了农业生产方式、社会生活方式乃至文化观念的演变。今天，当我们再次品尝羊肉时，或许能从中品味出历史的厚重与文化的传承。