龙葵素大揭秘：发芽土豆还能吃吗？

龙葵素大揭秘：发芽土豆还能吃吗？

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科普中国网

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来源

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发芽的土豆还能吃吗？这是许多家庭主妇经常遇到的困扰。土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，如果处理不当，食用后可能会导致食物中毒。但是，只要掌握了正确的处理方法，发芽土豆还是可以安全食用的。

龙葵素是一种存在于土豆、番茄和茄子等茄科植物中的糖苷生物碱。在正常情况下，土豆中的龙葵素含量很低，每100克仅含10毫克。然而，当土豆发芽、变青或腐烂时，龙葵素的含量会激增至原来的50倍以上。

人如果一次性摄入200毫克龙葵素（相当于食用约30克发芽或变青的土豆），就可能引发中毒症状，如喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，严重时甚至会导致溶血性黄疸。

1. 去除芽眼及周边组织：龙葵素主要集中在芽眼、表皮和变绿部位。在烹饪前，需要彻底挖除这些部分，并削掉周围组织以降低毒素含量。

2. 浸泡：将处理后的土豆放入冷水中浸泡半小时以上，有助于溶解残留的龙葵素。

3. 充分烹饪：确保土豆完全煮熟，高温可破坏部分毒素。同时，在烹调时加入适量醋，利用醋酸中和龙葵素。

4. 特殊情况处理：如果土豆发芽较少且未大面积变青，按上述方法处理后可继续食用。但若发芽较多或变青面积大，则应丢弃，避免中毒风险。

为了延长土豆保存时间并防止发芽，可以采取以下措施：

1. 避光保存：将土豆存放在阴凉通风处，避免阳光直射。可以使用黑色塑料袋或纸箱密封保存。

2. 苹果储存法：将土豆与苹果一起存放，比例为10:1。苹果释放的乙烯气体能抑制土豆发芽。注意每隔7-10天更换一次苹果。

3. 盐水浸泡法：将土豆放入盐水中浸泡5分钟后捞出晾干，盐水的杀菌作用能延缓发芽。

4. 冷冻法：将土豆去皮切块煮熟后，用保鲜袋分装冷冻，可保存一年之久。

5. 小苏打保存法：在纸箱底部铺报纸，撒上小苏打，再放入土豆，最后封好箱子存放在阴凉干燥处。

发芽土豆需谨慎处理才能安全食用，若不确定其安全性，建议优先选择新鲜食材。在日常生活中，通过正确的储存方法可以有效防止土豆发芽，既保证了食品安全，又避免了食物浪费。