风干咸鱼和麻辣风干鱼的制作方法详解

风干咸鱼和麻辣风干鱼的制作方法详解

风干咸鱼

原料

草鱼6斤（大概两条的样子，其他鱼也可以，比方说鲤鱼，鲢鱼，黑鱼，海水鱼，淡水鱼很多都可以）、盐60克、八角2个、花椒五六十粒、高度白酒50克

腌制方法

1. 把鱼清理干净，鱼鳞，鱼鳃，鱼血，鱼肚子里面的黑膜和鱼体两侧腥线一定要去除干净，否则风干好的鱼会有很重的腥味！（比较大的鱼，建议从背部剖开去除内脏，不要从鱼肚子剖开，因为鱼背厚，不好入味，风干不均匀，剖开以后就方便腌制和风干了！）
2. 清理好的鱼，再鱼体上划一些花刀，然后清洗干净，用筷子撑开成片状，挂在阴凉通风处，晾干表面水分，之后取回放进盆里，取下筷子备用；（用筷子撑开在晾干表面水分，一个是干的快且均匀，另外一个就是让鱼定型，方便后面腌制和风干，特别提示筷子必须干净无油）
3. 炒调料盐，把盐倒进无油锅里炒热，加入花椒，八角炒出香味，关火晾凉备用；
4. 把高度白酒用手涂抹在鱼体上，里外涂抹均匀，然后把晾凉的调料盐撒在鱼体上，同样是用手涂抹均匀；（尤其是鱼头部分，原鱼鳃处，必须涂抹到）涂抹均匀之后，把鱼盖上保鲜膜，冷藏室腌制两天，期间要上下翻倒几次，以便腌制均匀；
5. 腌制好的鱼，用线系上，再用筷子撑开，然后挂在阴凉通风处，晾晒至鱼体干爽且有弹性就可以了；（这个具体晾晒时间，和天气及鱼大小有关系，无法给出具体时间，只能按晾晒程度来确定；划重点：风干鱼不可以暴晒）

麻辣风干鱼

原料

草鱼10斤、盐100克、姜七八片（切丝）、老抽（这个上色用，不需要太多，自己掌握）、高度白酒50克、干辣椒碎50克、辣椒粉50克、花椒粉20克、五香粉10克

腌制方法

这个前面鱼的处理方式和上面那个风干咸鱼一样；差别就是炒制腌料这一步往后；

1. 把盐倒进无油锅里面炒至烫手，然后关火，把各种粉碎倒进去，用盐的余温炒一会，炒出香味，之后就静置晾凉备用；把高度白酒倒进装鱼的盆里涂抹均匀，再把老抽倒进去也是涂抹均匀，再撒入姜丝和晾凉的腌料，同样是涂抹均匀；
2. 最后保鲜膜盖上，冷藏室腌制两天，之后挂起来晾晒，不可以暴晒，直至鱼体干硬，这个程度自己掌握，喜欢干一点就多晾晒几天，不喜欢太干就取回冷冻室保存；

制作要点

1. 风干鱼可以做各种口味，操作方法都大同小异，共同点除了鱼的处理方式，再有就是制作风干鱼，洗完必须晾干表面水分；
2. 风干鱼是否晾制好，要看个人喜好，一般情况下鱼体发硬就可以了，不过每个人喜好不同，所以，只能说，鱼体干硬后，喜好干一点的在继续晾晒几天，喜欢嫩一点的，就可以收回放冷冻室存放了；
3. 另外，关于用盐量，这个也是根据实际情况决定的，温度高湿度大就多放，低温干燥就适当减量，盐放多了存放时间长，但是会比较咸，吃的时候多浸泡两次就好了；