世界烘焙日：揭秘蛋糕制作背后的化学原理

世界烘焙日：揭秘蛋糕制作背后的化学原理

5月17日是世界烘焙日，让我们从化学的角度来探索蛋糕制作背后的科学原理。

在英国电视节目"Great Britain Bake Off"中，12位家庭面包师通过制作各种烘焙食品来展示他们的技艺。这个节目不仅展示了烘焙的艺术性，更体现了烘焙背后的科学原理。正如俄亥俄州立大学食品科学教授Yael Vodovotz所说："烘焙绝对是一门艺术，但这也是一门科学。"

以蛋糕为例，每种成分都有其特定的作用。面粉提供结构；发酵粉和小苏打使蛋糕具有空气感；鸡蛋将成分粘合在一起；黄油和油使之变软；糖变甜；牛奶或水提供水分。将干成分和湿成分结合起来，使它们发挥作用——面粉中的蛋白质结合并产生面筋，使蛋糕具有灵活性。鸡蛋将混合物粘合在一起。发酵粉和小苏打都会释放二氧化碳，为面糊添加气泡，帮助面糊膨胀。

沃多沃茨教授强调了混合顺序的重要性。"水对谁有利，取决于哪个竞争对手更强大，"她说。"如果你首先加入了错误的成分，（面糊）就会结块，因为这样他们就没有足够的水了。"过度搅拌也会破坏已经形成的网络结构。

当面糊放入烤箱时，成分会再次发生变化。面粉的淀粉部分在糖的帮助下凝胶化，并形成网状结构，可以捕获水分并提供水分。发酵粉或小苏打中的二氧化碳会使蛋糕膨胀。麸质将这些气泡固定在适当的位置，而油或黄油中的脂肪则润滑这个过程。

麻省理工学院化学讲师帕特里夏·克里斯蒂（Patricia Christie）将烘焙视为一项实验室实验。她表示，大多数经验丰富的家庭厨师在第一次使用时都会遵循食谱，但下次根据结果进行更改。"你正在对食谱执行科学方法。你正在做出假设，检验理论并得出结论。"

通过了解烘焙背后的化学原理，我们可以更好地掌握烘焙技巧，制作出更加美味的烘焙食品。正如克里斯蒂所说，"他们有厨师测试食谱，"她说。"一个人搅拌40次；另一个人，60次；和另一个人，100 次，找出最佳范围。"