酱卤牛肉详细卤水香料配方及卤制过程分享,附家庭版酱牛肉做法
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酱卤牛肉详细卤水香料配方及卤制过程分享,附家庭版酱牛肉做法
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卤牛肉是一道广受欢迎的传统美食,其独特的香味和口感深受人们的喜爱。本文将为您详细介绍专业版的卤水香料配方及卤制过程,以及适合家庭制作的酱牛肉做法。无论是专业的厨师还是家庭烹饪爱好者,都能在这里找到适合自己的制作方法。
专业版卤水香料配方
卤水配方(原料以50斤牛肉为例):
- 白豆蔻:20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和)
- 肉豆蔻:30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用)
- 草果:25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮)
- 山奈:20克
- 白芷:50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)
- 砂仁:35克
- 筚菝:30克
- 桂皮:150克(以肉桂为佳)
- 甘草:60克
- 花椒:30克
- 香叶:25克
- 罗汉果:2个
- 丁香:8克
- 八角:15克
- 香茅草:35克
- 小茴香:40克
- 陈皮:25克
技术解析:
- 在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。
- 香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验,投放规律如下:
- 下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
- 肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。
- 卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。
- 卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
- 香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
- 在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
- 卤制过程注意,肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。
其他参考配方:
以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是一定要勤过滤,清渣后注意保存。
家庭版酱牛肉配方
原材料:
- 牛前腿腱子肉:1500克
- 葱段:50克
- 姜块:30克
- 盐:25克
- 味精:10克
- 鸡粉:10克
- 糖:10克
- 花雕酒:30克
- 红烧酱油:30克
- 东北大酱(黄豆酱):250克
- 五香粉:15克
- 香料包:1个
- 猪骨汤(或牛骨汤):适量
- 豆油:200克
香料包配比:
- 小茴香:3克
- 花椒:5克
- 香叶:4片
- 丁香:2克
- 陈皮:2克
- 甘草:5克
- 桂皮:5克
- 八角:6个
制作方法:
- 将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡30分钟,备用。
- 选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。
- 锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。
- 酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
- 把牛肉捞出来,待其凉透再切成薄片,上桌前浇少许原汤上去便可。
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