山药的营养价值与食用安全：揭秘山药变色之谜

山药的营养价值与食用安全：揭秘山药变色之谜

山药是一种常见的食材和中药材，具有很高的营养价值和多种功效。然而，在处理山药时，很多人会遇到山药变红或变紫的问题，这是否影响食用安全？本文将为您详细解答这些问题，并介绍山药的营养价值和功效。

山药是一种很好的中药，很多人喜欢在日常食用一些山药来进行滋补身体。山药无论是做汤还是做菜，或者是蒸着吃，都是很好的选择。但是在处理山药的时候，因为山药表皮下面有一层粘液，所以在处理山药的时候往往会让手觉得很痒，所以要小心处理。

山药为什么会发红

这个属于正常现象。山药内的一些物质接触空气就会被氧化，就会发红，发红后倒也能吃，是无害的。如果觉得不好看，可以在去皮洗净的山药里，加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会变色了。

山药发紫还能吃吗

正常变紫能吃。部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。不正常变紫不能吃。山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。

山药变紫怎么回事

山药刮皮后呈紫红色都是正常的，这是因为铁棍山药中含有丰富的元素。

1. 紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的
2. 紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了.
3. 削皮后产生的紫色，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

山药的功效与作用

1. 健脾益胃：山药是一味平补脾胃的药食两用之品含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，不论脾阳亏或胃阴虚皆可食用，临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
2. 滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用，但凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症皆可服之。
3. 益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴、治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4. 降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，为糖尿病人的食疗佳品。
5. 延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
6. 抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

所以说山药变红是一种很正常的现象，山药里面变红是因为山药受到了氧化，那么在使用山药之前可以观察一下山药的里面，如果不喜欢吃变红的部分可以扔掉，山药也可以搭配很多营养的食物进行烹饪然后一起食用，不仅健康营养并且十分美味。