正宗广东煲仔饭做法（含秘制配方）

正宗广东煲仔饭做法（含秘制配方）

引用

搜狐

1.

https://www.sohu.com/a/291545498_165320

煲仔饭是广东特色美食，以其独特的烹饪方式和丰富的口感而闻名。正宗的煲仔饭讲究火候和配料，其中最吸引人的莫过于那层金黄酥脆的锅巴。本文将详细介绍煲仔饭的制作方法，包括主料、辅料、制作步骤和要点，让读者在家也能做出地道的广东煲仔饭。

主料

• 大米 100克
• 广式腊肠 30克
• 连州腊肉 30克
• 阳春腊鸭 30克

辅料

• 植物油 30克
• 生姜 10克
• 陈皮 2克
• 香葱汁 20克
• 腊味煲专用味料 45克

香葱汁调制

成品香葱汁5克，掺入15克鲜汤或清水搅拌均匀即可。

腊味煲专用味料配比

生抽20克，美极鲜味汁4克，蚝油3克，味露（或鱼露）10克，盐2克，糖4克，鸡精2克。

适用于腌腊类煲仔饭，如腊味饭、叉烧饭、烧鹅饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

鱼鲜煲专用味料配方

美极鲜味汁9克，李锦记蒸鱼豉油10克，万字酱油、生抽各4克，老抽3克，鱼露、味精、鸡粉各3克，冰糖6克。

适用于鱼鲜类煲仔饭，如黄鳝饭、鱼羊饭、田鸡饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

肉禽煲专用味料配方

美极鲜味汁8克，李锦记豉汁15克，生抽4克，蚝油8克，味精、鸡粉各3克，老抽2克，白糖2克。

适用于肉禽类煲仔饭，如排骨饭、鸡粒饭、牛肉饭等，实际应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

制作步骤

1. 大米洗净，放入清水没过米面，浸泡半小时
2. 姜切丝，陈皮用水浸软后刮掉白衣然后切丝。腊肠、腊肉、腊鸭切片加入专用味料15克腌制入味备用
3. 沙煲在底部抹薄薄的一层油，将米和热水（米和水的比例为1：1.2）放入沙煲，用大火烧开后调成小火，期间观察锅内变化，待米饭将要把水吸收进去时，用小勺盛植物油20克沿锅内檐、米饭的边际淋油。
4. 火力调至微火，不断倾斜和旋转锅，均匀加热锅的每一个侧面，此时在锅内壁形成一层焦香的锅巴
5. 待锅内水气殆尽时，米饭上面洒入姜丝、陈皮丝，淋入香葱汁，整齐排入腌制好的腊肠、腊肉、腊鸭，继续盖上盖子，用小火焖制10分钟即可。
6. 取剩余味料30克加入鲜汤40克拌匀，置于小碗中跟煲上桌，揭开盖子浇在饭上，搅拌均匀食用。

制作要点

1. 煲仔饭选米是关键环节，最好选用晚稻米，一般选用丝苗香米，这种米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性好，容易吸收配料及调味料的香味，也可用泰国香米代替。
2. 大米浸泡之后再煮制，做好的米饭口感更有弹性，颗粒也饱满漂亮，同时，米饭煲制前也可放入少许油和盐做底味，让米更容易入味，煲出的饭更油润。
3. 煲制的过程中，要反复转动煲仔，让米均匀受热。
4. 各类煲仔原料预处理方式有别，可灵活掌握，体小质嫩者（如黄鳝饭、鸡粒饭）腌制后直接入煲，体大质老者（如排骨饭、羊腩饭）也可拌入味料煎焖或蒸制后入煲，但须注意火候，以6---7成熟为宜
5. 通常煲仔饭会搭配如西蓝花，芥蓝，小青菜等青菜同上，青菜需要提前焯烫并过凉，可在焯烫的水中放少许油和盐，除了会给蔬菜增加味道，也会使颜色更鲜亮。