串串香全套底料、汤料配方及详细制作技巧分享

串串香全套底料、汤料配方及详细制作技巧分享

串串香，作为四川特色小吃的代表之一，以其麻辣鲜香、风味独特而广受欢迎。从街头巷尾的小摊到高档餐厅，串串香的身影无处不在。本文将为您详细介绍串串香的制作方法，包括底料、汤料、蘸料的配方以及具体的制作技巧，让您在家也能制作出美味的串串香。

串串香底料的炒制配方

基础原料（以10份锅底计）：

• 混合油5000克
• 鹃城牌豆瓣酱2500克
• 朝天椒500克
• 花椒100克
• 蒜瓣150克
• 老姜100克
• 香料300克
• 料酒30克
• 白酒50克
• 冰糖50克
• 醪糟100克

制作方法：

1. 把干辣椒先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。
2. 炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。

混合油配方：

• 红油2500克
• 菜籽油2500克

香料配方：

• 小茴香60克
• 香叶50克
• 八角30克
• 千里香40克
• 孜然30克
• 草果20克
• 白蔻15克
• 砂仁15克
• 桂皮15克
• 丁香5克
• 香果5克
• 沙姜10克
• 栀子1克
• 紫草15克
• 山奈5克
• 豆豉100克

蘸料制作方法

串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。

在制作蘸料时所用的调辅料有：

• 香油
• 鸡精
• 味精
• 盐
• 鲜红辣椒末
• 熟花仁末
• 香菜末
• 小葱花
• 蒜泥
• 蚝油
• 陈醋

其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜。

串串香汤料熬制

原料配方：

• 牛骨头15斤
• 猪筒子骨5斤
• 胡椒10克
• 料酒200克
• 大葱100克
• 生姜100克

制作：

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10千克，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成。

分汤：

生姜50克、大蒜50克、盐10克、鸡精50克、干辣椒25克和花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可 。

串串香的串料及制作

1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。

把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以串制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还需要加一些嫩肉粉。

2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。

将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。

3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭胗等。

除了鸡翅尖和炸肉丸可直接串制以外，其余的需改刀成片或条。

4、蔬菜类原料、豆制品原料等。

把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

注意：

1、荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。
2、为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品，以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

串串香制作技巧知识点

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
4、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。