鲜肉怎么切才是对的？顺纹切、逆纹切，口感大不同！

鲜肉怎么切才是对的？顺纹切、逆纹切，口感大不同！

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肉类的口感不仅与烹饪方法有关，还与切割方式密切相关。顺纹切和逆纹切是两种基本的切割方法，它们会影响肉质的鲜嫩程度。本文将详细介绍这两种切割方式的区别，并说明不同肉类和烹饪方式下应该如何选择切法。

顺纹切与逆纹切的区别

顺纹：纵切

肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状。"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。

适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。

逆纹：横切

"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断。

适合"横切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。

不同切割方式的应用

肉丝与肉片的切割

• 肉丝→顺纹纵切：
  先将整个肉块切成大块的薄片，再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！

肉丝顺纹切，保留嚼劲。

• 肉片→逆纹横切：
  体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。

牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！

肉片逆纹切后再拍断筋络，入口会更好咀嚼。

不同肉类的切割方法

牛肉、羊肉

牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。

NG切法：顺纹切

OK切法：逆纹切

若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。

猪肉

猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：

• 津烫、快炒→逆纹横切：以"逆纹切"让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。
• 炖煮→顺纹纵切：以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感。

猪只有些特定部位则必须采取一定的切法，像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲，最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食，口感更提升。

鸡肉

鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。

顺着纤维纹路较方便剥成丝。