上海油爆虾：传统名菜的完美制作指南

上海油爆虾：传统名菜的完美制作指南

上海油爆虾是一道色香味俱佳的传统名菜，以其鲜嫩弹牙的虾肉和浓郁的酱汁而闻名。这道菜的关键在于掌握好油温和调料的比例，以及虾的处理技巧。下面，就让我们一起来学习这道美味的上海油爆虾吧！

用料

• 黑虎虾（最好要活的） 10只
• 姜丝（筷子尖粗细，多放点） 40克
• 冰糖（图片量的一半）
• 生抽 1勺
• 老抽 1滴（可不放）
• 白胡椒粉 1/4勺
• 松茸鲜 1/4勺
• 香油 1/3勺
• 小葱段 适量

上海油爆虾的做法

1. 准备虾料：将黑虎虾开背去头，清洗干净并挑去虾线，擦干备用。建议使用活虾，效果最佳，其中鲜罗氏虾为首选，鲜黑虎虾次之，活大青虾也可。

2. 第一次油炸：锅中倒入宽油，油温升至8成热（筷子头蘸水会哗哗冒大泡），下入处理好的虾，炸约20秒至虾变红即可捞出。建议开背稍微深一点，活虾效果更好。

3. 复炸：油温再次升高至微微冒烟，有油纹时（约烧30秒），下入炸好的虾复炸10秒，立刻捞出备用。

4. 炒制调料：锅中放入约小半勺（炒菜的勺子）的油，中火烧热后下入姜粗丝，炒出香味后立刻放入冰糖（建议减少一半的用量）。冰糖不宜过多，可以用擀面杖提前敲成小颗粒，但不要磨成粉。中小火将冰糖炒碎，不需要完全炒化。

5. 调制酱汁：在冰糖炒至差不多的状态时，加入生抽1勺、老抽1滴，以及花雕酒1勺（炒菜勺子）。动作要慢，要么离火，要么提前调好碗汁。炒出香味后，加入松茸鲜和白胡椒粉，熬至粘稠冒大泡时，加入一点香油。

6. 完成烹饪：最后倒入罗氏虾和葱段，大火翻炒两下后即可出锅装盘。注意，黑虎虾是海虾，本身带有咸味，生抽要少放；罗氏虾是淡水虾，可以正常掌握咸淡口。

小贴士

• 黑虎虾海虾咸，生抽要少；罗氏虾淡水虾，咸口可以正常掌握。
• 姜出香味即可放冰糖，熬碎一点即可，不用完全融化就立刻下入生抽、老抽、花雕酒熬制。
• 冒大泡时下松茸鲜、白胡椒粉，淋入一点香油，汤汁浓稠后加入虾和葱段。
• 花雕酒一定要放，实在没有可以用米酒或梅子酒代替，除了料酒和高度白酒不建议使用。