咖啡萃取基础原理：掌握萃取咖啡的六项基础条件
咖啡萃取基础原理：掌握萃取咖啡的六项基础条件
咖啡的萃取过程是制作一杯美味咖啡的关键环节。从咖啡与水的比例到研磨粗细，从萃取方法到水质选择，每一个细节都会影响最终的口感。本文将为您详细介绍咖啡萃取的六大基础条件，帮助您掌握制作高品质咖啡的技巧。
咖啡与水的比例
简单来说，同样150cc的杯中，咖啡含量越高，味道就越浓，而水的含量越多，味道则越淡。我们期待的理想萃取是在哪里呢？这就要依我们的目的而定了。像是一般的滴漏式咖啡，我们要的是甘醇清爽的口感，所以使用较低的咖啡与水的比例，而espresso目的是在短时间萃取出浓缩如糖浆似的咖啡，所以要用较高的咖啡与水的比例。以一杯咖啡来说，我们期待咖啡物质释出到水中的重量大约是咖啡的18——22%。也可以说是咖啡与水的交换率，我们期待落在18——22%之间。要把握到这个标准，通常建议使用咖啡与水的比例为1:19。当然，这个数字是相当弹性的，我们常会依照个人口味，水温，研磨度和烘焙度去调整咖啡跟水的比例，经过多次的微调找出最恰当，最合乎自己口味的咖啡与水的比例。
研磨粗细与萃取时间
我们可以做个观察，去溪边戏水的时候，水潑在鹅卵石上比较不容易把一堆的鹅卵石浸溼；反倒是去海边玩水的时候，一些些水就可以弄溼一摊沙子。我们将这个物理现象套用在咖啡上，就不难想像研磨度对咖啡萃取是多麼重要了。较粗的研磨度需要比较久的浸泡时间去让咖啡味道释出到水中，用浸泡的方式萃取，例如法式压，Syphon 对粗研磨的咖啡来说是比较理想的，因为咖啡与水的接触面较小，所以让水太快速的通过，咖啡很难跟水有适当的接触时间去把味道溶入水中。另一方面，使用细度研磨的咖啡，就要节约咖啡与水接触的时间了。如果用浸泡的方式，反而会出现萃取过度的状况。所以一般我们都会使用能让水快速接触咖啡，并快速流出的方法来进行萃取。例如手冲或是浓缩萃取。至于研磨度要调多少？因为每個人使用的器材不尽相同，要说哪一台磨豆机或是咖啡机比较标准并不公平。比较建议的是依照萃取方法跟个人口味去调整粗细。毕竟每個人喜好的都不一样，所以很多例外都会发生。像是土耳其式的煮法，把极细研磨的咖啡跟少量的水在炉火上煮，这跟我们以上讲的原则有非常大的出入，但我们不能因此而否决掉土耳其式的萃取法，毕竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面，只是欣赏角度不同罢了。
适当的萃取操作
依照咖啡的状况，我们常会用到以下的三种技巧去调整：
- 估计咖啡的研磨度和咖啡与水接触的时间。如同上一段讲的，粗研磨跟细研磨所适合的冲煮方式不同，稍不注意可能就会造成萃取不足或是过度萃取的状况。
- 水的温度。较高的温度会缩短萃取的时间，而较低的温度我们需要延长萃取时间以获得理想的萃取度。水温上，我们通常是建议落在摄氏91——94度之间，换言之，滚水并不是萃取咖啡的理想选择，因为过高的温度会严重缩短萃取的时间，所以时常会发生萃取过头的情况，导致香味减少，风味变差，口感也会因过度萃取而显得笨重。
- 湍流。为了使咖啡可以均匀浸泡，所以我们常会先浇湿咖啡，让水先流过咖啡一次，把咖啡跟水的接触面弄整齐，然后再进行正式的萃取。我们在使用手冲壶的时候常会用到这个技巧，有人称这个手法叫做"闷蒸"，同样的，我们在使用syphon的时候也会用到这个手法去让水与咖啡的接触面平整，以达到均衡萃取的目的。
理想的萃取方法
我们依照器材的使用方式，大致上分为六种不同的萃取法：
I. 浸泡式：最具代表性的莫过于法式压。让咖啡浸泡在热水中一段时间后滤出。
II. 烹煮法：常看西部片的人应该会有看过像是"Once Upon A Time In The West"剧中女主角把咖啡跟水放在壶中，直接摆到炉上煮。利用缓慢的加热跟水中的热对流萃取出咖啡
III. 渗透法：摩卡壶的原理就属于渗透法。在炉上加热把滚烫的水蒸气冲入金属管，流过滤器中散布平整的咖啡，最后萃取的咖啡液体从上壶的出口流出。
IV. 滴滤式：手冲法和美式咖啡机都属于这种方法，把烧好的热水滴入咖啡，利用水往下流的物理性，由上而下萃取咖啡。
V. 真空过滤法：Syphon是此种萃取法最具代表性的工具。利用虹吸原理把热水从下壶吸入上壶，萃取完成后再将下壶降温，再用抽取的方式把水吸回下壶。
VI. 加压注入法：Espresso是这种方式的代表。利用机器产生的压力，让水瞬间冲入咖啡以萃取咖啡最精华的部分。
以上每种方法都有其好处与坏处，世界上没有最完美的萃取方法，但是只要把握住萃取的原则和正确的操作，我们就可以避免掉很多的错误。
良好的水质
还记得上述一杯咖啡里水的重量比例吧？跟咖啡是1:19喔！扣掉固体的部分，水占了一杯咖啡的98%呢！所以我们可以说，水的品质影响了咖啡的98%。除了纯水，一般我们使用的水中有著很多种矿物质，当然还会有有些微生物。因为咖啡非常的敏感，过多或是过少的矿物质都会影响到咖啡的味道。矿物质含量如果太多的话，甚至会伤害我们的器材（尤其是Espresso Machine，钙化物可是机器的杀手）。所以我们对水质的软化处理和过滤是非常重要的。台湾的自来水品质并不好，氯含量高，生物性杂质（微生物，有机物，细菌...）也不低，虽然已经比印度好很多，但是我们知道生水水质差不可以生喝，喝直接烧开的水，味道也不太好。当然这种水萃取出的咖啡味道也不会好到哪去。但是如果经过过滤跟软化，情况就可以大大改善了。
适当的过滤媒介
我们在萃取完成后，必须藉由滤器去芜存菁，把萃取完的咖啡过滤掉，以得到一杯口感较好的咖啡。依照材质，我们有以下四种不同的过滤媒介。
A. 金属滤片，滤杯：拿出Espresso的Portfilter，我们都可以找到一个金属制，上面布满小洞的金属小盆。我们通常把咖啡放在这个小盆里进行萃取，而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出来。这种方法最大的好处就是滤杯是永久性商品，正常使用并不容易坏，而坏处是需要仔细的清洗，不然留下的渣渣和油渍会影响下一次的使用。
B. 网状滤器：打开美式咖啡机的时候，原厂通常会赠送一个尼龙网织的阳春滤器。我们用尼龙或是金属编织网来对咖啡进行过滤。这种过滤法的好处是水流出的出口又多又密，可以让水快速的冲过咖啡并顺利的流出，但是缺点是很容易带出咖啡的细粉，造成咖啡萃取液的混浊。
C. 滤布：就像中药卤包和做豆腐的布一样，布纤维织出的孔隙又比金属网或是尼龙网来得更多更密集，而且布都有些吸水性，可以包住一些水分，让水分流出咖啡的速度不至于太快以避免过度萃取。但是因为布制品很容易吸收味道，所以用一次就要洗一次，讲究一点还要用热水煮过才能把大部分上批咖啡残留的味道去除。而且滤布并不是永久性商品，用一段时间就要换掉了。
D. 滤纸：相信大家都都有在咖啡机里放滤纸的经验，不管是美式桶状的或是漏斗状的，滤纸可以说是效率最高又最方便的过滤方法（难怪办公室都要用美式咖啡机）。但是滤纸的缺点也不少，非但不环保，漂白的滤纸味更是影响了萃取咖啡的品质。所以大部分的精品咖啡都不建议使用滤纸来当作过滤媒介。
只要掌握以上六项基本条件，相信大家都能用手边简单的器材做出有品质的萃取啰！