面包烘焙入门：从原材料到配方的全面指南

面包烘焙入门：从原材料到配方的全面指南

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/JHGPFOTP0556ANKY.html

面包烘焙是一门精细的艺术，从基础材料的选择到最终成品的呈现，每一个环节都需要精心把控。本文将为您详细介绍面包制作中各种原材料的作用、分类以及液体材料的换算比例，帮助您掌握面包烘焙的基本知识，制作出美味可口的面包。

一、了解面包原材料

基础材料

• 面粉
• 酵母
• 水
• 盐

主要材料

• 糖
• 蛋
• 油脂
• 奶粉
• 改良剂
• 乳化剂
• 膨大剂

添加材料

• 香料
• 色素
• 果干
• 杂粮

干性材料

• 糖
• 盐
• 奶粉
• 面粉

湿性材料（液体）

• 水
• 牛奶
• 淡奶油
• 蛋
• 炼乳
• 蜂蜜
• 糖浆
• 果酱

柔性材料

• 糖
• 蜂蜜
• 改良剂
• 蛋黄
• 糖浆
• 酵母
• 油脂（能促使面包的柔韧度）

韧性材料

• 面粉
• 奶粉
• 蛋白
• 盐（可以增加面包的韧性及弹性）

注意：配方中柔性材料过多面包会太过柔软而无法挺立、若任性材料过多面包则于而硬。

面粉种类

• 高筋面粉：蛋白质含量越高面筋越强，蛋白质在11.3%以上的面粉就是高筋面粉。
• 全麦粉：保留了小麦外层麦麸和内层的胚芽、纤维，质地比较粗糙，颜色较深，一般搭配高筋面粉使用。
• 法粉：法国产的面包粉，麦香浓郁，面筋质量高，一般适用于法式欧包。

酵母

• 生物蓬松作用：使面团发酵体积变大、增加风味、成品蓬松柔软。
• 酵母分干酵母和鲜酵母2种
• 鲜酵母：需冷藏保存，保质期短，爆发力较好，发酵时间快，续航能力较强，隔夜或冷冻面团建议使用鲜酵母。
• 干酵母：常温保存，易于储存，保质期较长，最常用选择，开封后密封。
• 用量比例：鲜酵母用量是干酵母的3倍即：3：1
• 耐糖性：酵母还分耐高糖酵母和低糖酵母，一般用于烘焙都选择耐高糖酵母，只有当配方中含糖量低于8%可选择低糖高活性酵母

其他材料

• 油脂：使面筋不会粘黏在一起，增加香味、延缓老化、改善面筋延展性、成品更蓬松、柔软、绵密，减少水份散失。
• 砂糖：增加成品甜度，保湿，焦化上色作用，给酵母提供营养帮助发酵，改善面包颜色和内部组织，增加面团延展性，延缓面包老化、增强防腐
• 盐：增加面团弹性和延展性，调节控制发酵速度，抑制杂菌生长，改善面包风味。
• 牛奶：增加面包风味、营养，有淡淡的奶香味，增强面团弹性。
• 淡奶油：提高面团筋力强度减少搅拌过度，成品口感更好，淡奶油中含有油脂，有保湿作用，成品组织细腻，奶味浓郁。
• 鸡蛋：可以增加面团的膨胀力度、上色作用及成品更加有嚼劲、更香浓、营养，改善面团延展性、乳化性。
• 蜂蜜：可以帮助面团更好的发酵，高保湿性使成品更柔软，香浓
• 炼乳：调节甜度、提升奶香味、丰富面包口感促使成品颜色更鲜亮

二、液体换算

不同品牌的原料含水量会有一定差别，这里给的是居中比例

• 100g水=114g牛奶（含水量87%）
• 100g水=154g淡奶油（含水量65%）
• 100g水=133g全蛋液（含水量75%）
• 100g水=118g蛋白（含水量85%）
• 100g水=200g蛋黄（含水量50%）
• 100g水=111g椰浆（含水量90%）
• 100g水=114g橄榄油（含水量90%）
• 100g水=125g酸奶（含水量80%）
• 100g水=200g老酸奶（含水量50%）
• 100g水=286g炼乳（含水量35%）
• 100g水=500g蜂蜜（含水量20%）
• 100g水=135g香蕉（含水量74%）
• 100g水=108g鲜榨果汁（含水量92%)

具体换算方法如下：

例如：90g牛奶换成水：90X0.87=78.3反之90g水换成牛奶：90÷0.87=103.4

添加量是面粉的55%75%（大水量面团除外）

酵母添加量是面粉类的1%-2%

黄油添加量是面粉类0%-30%

糖添加量是面粉类0%-20%

盐添加量是面粉类的1%-2%

奶粉添加量是面粉类的0%-10%

蜂蜜添加量是面粉的0%-8%

老面种面类添加量是面粉的10%-20%

面包种类含水量

• 50%-55%含水量：贝果、碱水、可颂
• 60%-65%含水量：吐司、软欧、甜面包
• 70%-90%含水量：法棍、恰巴塔、乡村、佛卡夏

面包配方含水量计算方法

举例配方为：高筋面粉250g、全蛋液25g、牛奶150g、酵母3g、盐3g、黄油15g

计算方法：25X0.75+150X0.87=149.25149.25÷250=0.59此配方含水量为59%