臭鳜鱼腌制方法和步骤（徽州名菜臭鳜鱼）

臭鳜鱼腌制方法和步骤（徽州名菜臭鳜鱼）

臭鳜鱼是徽州地区的传统名菜，以其独特的发酵工艺和鲜美的口感而闻名。这道菜选用新鲜桂鱼为主料，经过特殊的腌制和烹饪过程，最终呈现出令人难忘的风味。下面，就让我们一起来学习这道经典徽菜的制作方法。

主料

• 桂鱼 1200克
• 五花肉 50克

配料

• 五花肉
• 姜
• 大葱
• 蒜子
• 小米辣

调料

• 花椒
• 八角
• 盐
• 味精
• 糖
• 蚝油
• 老抽
• 味极鲜酱油
• 干辣椒

具体制作步骤

第一步：腌制

1. 将新鲜桂鱼去鳞去内脏，两面打一字刀，用厨房纸吸干水分待用。
2. 炒锅刷干净不要有水，放入盐100克、花椒粒30克，小火炒热炒香后倒出，均匀地抹在鱼身上，里面也要抹。
3. 放入姜片50克，将鱼放入托盘中，夏天冰箱冷藏3至4天，冬天一个星期左右，至微微发臭即可。

第二步：准备辅料

1. 葱姜蒜切末，五花肉切丁。
2. 青红椒、小米辣20克切圈切末待用。

第三步：烹饪

1. 将腌好的桂鱼洗掉花椒和姜片，控干水分。
2. 锅中加少许底油，放入桂鱼煎至两面金黄后捞出备用。
3. 重新起锅，加入少许猪油，放入八角两颗、花椒15克、五花肉末30克，煸炒出油。
4. 放入干辣椒15克、葱姜蒜末20克，小火煸炒出香味。
5. 加入蚝油20克、味极鲜酱油15克，加水少许，使桂鱼完全没过。
6. 调入老抽15克、白糖10克，烧至汤汁浓稠。

第四步：完成

1. 桂鱼烧至汤汁浓稠时，用密漏轻轻将鱼捞出，放在鱼盘中。
2. 将汤汁浇在鱼身上，撒上青红椒末点缀即可上桌享用。

小贴士

正宗的徽州臭鳜鱼是用木桶腌制并加重物施压，这样做出的桂鱼肉质会呈现蒜瓣状。在家制作时，虽然无法完全复制这种工艺，但口味相差无几。需要注意的是，在腌制过程中要隔天翻面，确保均匀发酵，微微有些臭味即可。