北柱楼饭庄的历史变迁及历史上老济南著名的鲁菜馆一览
北柱楼饭庄的历史变迁及历史上老济南著名的鲁菜馆一览
鲁菜，作为中国四大菜系之一，其历史渊源可追溯至唐代。在漫长的发展历程中，鲁菜形成了以济南菜、福山菜、博山菜三大流派为代表的独特风味。本文将为您详细介绍北柱楼饭庄的历史变迁，以及老济南著名的鲁菜馆的兴衰历程。
鲁菜的历史渊源和发展
鲁菜，是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。溯源历史，唐代的《酉阳杂俎》就用赞扬口吻记载了鲁菜技法：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”
据中国餐饮协会专家考证，鲁菜源于博山，兴盛于福山和济南，形成历下菜、福山菜、博山菜三大鲁菜支柱。另外，鲁西南地区的孔府家菜，鲁西北地区临清菜及各地方名吃等，也对鲁菜的丰富和发展作出了贡献。
济南菜的形成过程
济南菜的形成，经历了一个漫长历史发展过程。1904年济南自开商埠以后，济南饮食业兼收并蓄，取其精华，形成了极具特色的济南风味菜，出现了一大批经典老字号饭店。
泉城，集鲁菜之大成
北魏著名农学家贾思勰曾著《齐民要术》，书中详细记录了北方黄河流域耕田、谷物、蔬菜、畜产、酿造、调味和调理等应该遵循的依据和方法，其中对北方菜中“蒸、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等烹饪技法的记录，对鲁菜的发展产生了深远的影响，奠定了鲁菜品质的框架。1992年，中国商业出版社发行《中国烹饪辞典》，将鲁、川、粤、淮扬“四大菜系”列入条目，引起湘、浙、闽、皖等地烹饪界同仁的异议，为了平衡各方呼声，后又有徽菜、闽菜、浙菜、湘菜加入其中，形成今天人们比较公认的“八大菜系”。因鲁菜是由本土民间自发研制，又具有历史悠久、做工考究、文化底蕴深厚的明显特点，被冠以八大菜系之首。后来的所谓川、粤、淮扬等七大菜系都部分借鉴鲁菜的烹饪技法，其中淮扬菜受鲁菜影响最大，比如淮扬名菜红烧狮子头，就是典型鲁菜四喜丸子的翻版。再比如川菜名吃宫保鸡丁，就是历下风味名吃酱爆鸡丁的翻版，是由山东巡抚丁宝桢调任川贵总督时带到成都的。
作为鲁菜重要地域的济南，也以其源远流长的历史，省会的中心地位，发达的交通环境，群星灿烂的厨师队伍，以及济南人四海之内皆兄弟的豪爽性格，为“鲁菜之都”的形成奠定了坚实的基础。
济南菜真正形成较为完整的烹饪体系是明末清初。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”如今数百种济南菜中，多数已在明崇祯、清康乾年间出现，清末开始盛行，其中耳熟能详如糖醋鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参等。进入19世纪中叶，鲁菜中的济南菜系异军突起，开始在泉城和其它一些地方独树一帜，形成著名的“历下风味菜”，也叫济南菜。
早期的历下风味菜，厨师多在衙门或大户人家中佣工，公开从事菜馆生意的不多。民间尚有教会徒弟饿死师傅之说，因此多数厨师封闭保守，技艺多系家传。清光绪八年(1882年)，山东学政张百熙幕僚、安徽来安人孙点撰写过一篇《历下志游》，对了解晚清时期的济南菜馆较有帮助，书中记载了城里几家有名的历下风味菜馆：分别是地处后宰门的鹿鸣园、府学前的中和园、王府池边的凤翥楼、金菊巷的福庆楼、芙蓉街的海山居、后宰门街的北柱楼、百花桥边的百花楼、县西巷的九华楼、北极庙的新梅村。八家历下风味菜馆虽然都没有传承下来，但风味特色却传承下来，成为济南菜馆后来发展的滥觞。
1904年济南自开商埠以后，胶济、津浦铁路相继开通，大江南北各地餐饮文化开始渗透，济南饮食业兼收并蓄，取其精华，形成了极具特色的济南风味菜。《1927济南快览》评论：“制中国菜之各餐馆，等级亦多。然城内与商埠亦异，城内大都旧式平房，专售商家及零星之小门市，甚至深居简陋，非素识者，几不得门而入。若商埠则高大洋房，以门市为主体，虽定价较昂，然甚清洁，惜厨师之手艺不甚高明，其酒席之名色，亦有燕菜、翅席、海参三种。”20世纪20年代前后，济南老城里和新商埠比较有名气的菜馆有20余家，载入《济南指南》的有同华楼、鸿元楼、雅园、十乐坊、新华楼、吉元楼等，其中名气较大生意又好的五家菜馆分别是泰丰楼、百花村、九华楼、聚宾园和稍晚些的东鲁饭庄。
泰丰楼和东鲁饭庄属胶东福山风味，福山厨师的特点是擅长做海鲜类菜肴，早年间大厨腰间必藏一锦囊，热菜出锅前，趁人不备从囊中捏出粉末撒入，菜品顿时鲜美无比。外人不得其解，此乃福山厨师秘密武器也。“武器”者实为福山特产海肠，经干焙后压成粉末，是早期福山派厨师发明的“天然味精”。
百花村、九华楼和聚宾园属济南历下风味，历下厨师的特点是“烧菜必炒汁，烧扒分明，炒汁飞酱”;做菜必先吊汤，学徒先学熬汤：用老母鸡、老鸭、猪肘子骨等凉水下锅，大火烧开，撇去浮沫，下入葱姜、花椒、香叶、盐和火腿等佐料。再次烧开，然后小火熬制七至八小时后食用，炒菜时用高汤替代味精调味。
对这些新兴的鲁菜馆，1927年，民国文人范烟桥在《历下烟云录》中有过风趣评价：“论商埠诸菜馆，济元楼如半老徐娘，犹存风韵，倘为熟客，倍见温存;新丰楼如新女子，活泼泼地，自有天真，间效西风，更新耳目;三义楼如少妇靓妆，顿增光采，已除稚气，颇有慧思;百花村如北地胭脂，未经南化，偶尔尝试，别有风光;宝宴春如新嫁娘，腼腆已减，妩媚独胜，三朝羹汤，小心翼翼。”
著名鲁菜馆的历史变迁
开商埠前后的几大鲁菜馆
一、泰丰楼曾有过一段中日友好的佳话：
20世纪40年代，有位日本商人叫松元一见，在济南开洋行，经常光顾泰丰楼，与徐镜海结成了朋友。这位日本人有个女儿名叫孟江，非常喜欢做鲁菜，父亲屡劝，但女儿依然痴迷如初。松元一见只好请徐老板帮忙。旧时规矩，不许餐馆招收女徒，孟江只好女扮男装，在后厨从掏炉灰、拉风箱做起，吃苦耐劳，这让徐镜海感动不已，便请厨师长钟兴利倾心向其传授技艺。1947年底，学业有成的孟江回国，此时泰丰楼已是风雨飘摇，钟兴利仍然设宴，并亲自掌勺做了70道菜，为她送行。回日本后的孟江在东京开了一家鲁菜馆，取名就叫济南宾馆，在当地颇有名气，而且培养了一批鲁菜厨师。2004年，孟江亲率徒弟第50次来济南访问，与中国同行切磋技艺，山东省烹饪协会特授予她“中国鲁菜烹饪特级大师”称号。
1946年，蒋介石发动全面内战，致使城乡社会动荡，物价飞涨，民不聊生，餐饮业普遍陷入谷底，济南餐饮业领军餐馆泰丰楼也步入困境。1947年6月，著名女作家谢冰莹来到济南，她在《济南散记》中这样描述泰丰楼：“这是济南一家很大的馆子，我们走了进去，只见许多茶房在休息，却没有看见一个客人。济南的物价要比北平高三分之一，尤其是煤特别贵，每吨四百万还买不到……在这种情形下，试问有几个人进得起饭馆呢?”1948年济南解放前夕，经营了35年的泰丰楼，遣散了厨师茶房，彻底关上了门板，一代名菜馆从此消失。
二、百花村：商埠区最早的鲁菜馆：
商埠另一家菜馆名叫百花村，地址在经二路，万紫巷商场南街口对面。百花村1912年开业，是当年商埠区开得最早的鲁菜馆，老板名叫卢秀斋。百花村布局是前店后院，门面是二层楼，有包房12间，一楼是大堂。在商埠区是仅次于泰丰楼的第二大菜馆，一次也能接待近200名客人。百花村是正宗济南历下风味，济南名厨袁兆麟曾在百花村掌勺多年，其拿手绝活是九转大肠、芙蓉鸡片、干烂虾仁等。他做的九转大肠用白矾搓洗，清水洗净煮烂，肠两端用麻绳扎紧，热油炸成红色后切块，然后放清汤漫过大肠，再加酱油、醋、白糖、料酒。炖至汤干入味，放入葱蒜姜末、胡椒粉、花椒油等作料，装盘后撒上芫荽梗，被称为“袁家菜”，风味非常地道，很受老济南们欢迎。
俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，百花村的汤菜也非常有名，如奶汤蒲菜、清汤鱼肚等，均吊汤独到，别有风味。主厨是济南历下菜名师刘永庆，据《济南餐饮概览》介绍，他最擅长爆炒、汤爆，他做的爆炒腰花、琉璃肉、炸灌汤丸子曾作为鲁菜经典，被收入商业部饮食服务局主编的《中国名菜谱》。
百花村店面虽然比泰丰楼小些，但对济南菜的影响要大得多。百花村的素菜，吃起来淡雅清新，颇受酒客喜欢，后来聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等多家饭店厨师均受百花村熏陶。令人遗憾的是，百花村命运同泰丰楼如出一辙，也是在社会动荡中关门，早于泰丰楼之前倒闭转卖。
济南曲水亭街对北柱楼饭庄的描述
北柱楼饭庄的详细介绍
北柱楼饭庄创办于清光绪年间，与创办于此年间的贡天府阿胶庄比邻而居，当时堪称鲁菜一绝，“一品锅”与“燕窝展翅”是当时的招牌菜，店里用餐者络绎不绝。
清光绪年间，在泉城的繁华街巷中，一位名叫张寿云的大商人怀揣着对鲁菜美食的热爱和精湛厨艺，创办了北柱楼饭庄。彼时的泉城济南，餐饮行业百花齐放，然而北柱楼凭借地道的鲁菜迅速崭露头角。
张寿云深知鲁菜精髓，他精心钻研，推出 “一品锅” 与 “燕窝展翅” 两道招牌菜。“一品锅” 食材丰富，将海参、鲍鱼、鱼翅、鸽蛋等珍贵食材汇聚一锅，经慢火细炖，汤汁浓郁鲜美，食材软糯入味，尽显鲁菜的醇厚大气。“燕窝展翅” 更是一道惊艳之作，以燕窝为主料，搭配鸡肉、火腿等食材，精心摆盘成燕子展翅之态，不仅味道鲜美，造型更是精美绝伦，引得食客纷纷慕名而来。一时间，北柱楼饭庄门庭若市，用餐者络绎不绝，上到达官贵人，下至普通百姓，都以能在北柱楼品尝美食为乐。
随着时间的推移，进入民国时期，社会动荡不安，但北柱楼饭庄凭借多年积累的口碑和独特的菜品，依然在风雨中坚守。这一时期，饭庄在保留传统鲁菜的基础上，也根据时代变化和食客需求进行了一些创新。例如，推出了一些价格更为亲民的菜品，以适应普通民众的消费能力，吸引了更多的客源。
然而，在战乱年代，物资匮乏，食材采购困难，经营成本不断攀升，北柱楼饭庄面临着前所未有的挑战。但张寿云的后人并没有放弃，他们想尽办法寻找替代食材，坚持传统烹饪技艺，努力维持饭庄的运营。但是最终还是没能摆脱闭店的命运。
刘鹗游历济南时经常去北柱楼饭庄吃饭，这也是北柱楼饭庄在《老残游记》里频繁出现的原因。