运河一品｜常州溧阳乌饭酒：古法技艺口味醇和 乌米酿酒清香独特
运河一品｜常州溧阳乌饭酒：古法技艺口味醇和 乌米酿酒清香独特
乌饭是常州溧阳家喻户晓的美食，每年农历四月初八，从城镇到农村，从边远山区到圩荡渔家，家家户户的饭桌上都会出现一碗清香四溢的乌米饭。而乌饭经过古法酿造技艺，便成了醇香的佳酿。
将乌饭叶采下捣成汁，将糯米浸泡在汁中，从夜晚浸渍到天亮，雪白的糯米变成乌黑油亮的糯米，这是乌米饭独特外观和味道的秘诀所在。蒸饭、淋水、拌酒曲、入缸、发酵……乌饭酒的制作需要十几道复杂工序。经过60天的发酵，乌米饭终于蝶变出酒的滋味。
溧阳乌饭酒是传统名酒，清代十大名酒之一，被乾隆钦点为贡酒。乌饭酒历史悠久，据传兴起于东汉，鼎盛于清代。隋《神仙服食经》，北魏贾思勰著《齐民要术》，《北堂书抄》都有记载。李商隐《题李上谟壁》：饱闻南烛酒，仍及拨醅时，南烛酒就是乌饭酒。清朝美食家袁枚《随园食单?茶酒篇?溧阳乌饭酒》记载：“质能胶口，香闻室外”，“其味甘鲜，口不能言其妙”并且是本地女儿出嫁必备的佳酿。相传东汉末年，孙权因其母常年体虚并患有眼疾，偶得良方：以乌米饭酿酒饮之可治，孙母遂常年饮之愈发康健。传说乾隆年间，史贻直陪同乾隆游溧阳时，以此酒招待，因口味醇和，清香扑鼻，乾隆爱不释手，喝的酩酊大醉。
200多次试验 还原古法酿造
潘叶飞作为溧阳乌饭酒酿造的传承人，在继承家传酿造技艺的同时搜寻历史文献和传统制作方法，结合现代科技进行酿造，掌握了这项地方传统特色产品的技法，经历：取汁，浸泡，蒸煮，淋水，拌曲，入缸发酵，开耙，后发酵，轧酒，陈化等工序，使乌饭酒这项传统技艺从新焕发光彩。
走进潘叶飞在南渡镇庆丰村的酒坊，一股浓浓的酒香扑面而来，让人沉醉不已。桂花米酒、糙米酒、红曲酒……酒坊里各式各样的美酒吸引着游客驻足选购。在酿酒室里，潘叶飞和工人正在忙碌地灌酒装瓶，一刻也不停歇。冬天气温低，适合酿酒。每年冬季，都是潘叶飞最忙碌的时候。
酒架上摆放着一个黑黝黝的酒瓶。“这是乌米饭酿的酒，在咱们溧阳历史上挺悠久的。”潘叶飞曾在清代文学家袁枚的美食食谱《随园食单》中读到“溧阳乌饭酒”的篇章，袁枚文中提到自己是一个不常饮酒的人，因乌饭酒甘甜鲜美，一连喝下16杯，直到被旁人劝住才作罢。这样一段文字，让潘叶飞对乌饭酒的酿造产生了好奇心。
为了能让陈酿焕发新生机，潘叶飞翻遍了《本草纲目》《山家清供》《清嘉录》等书籍，了解相关知识，他还跟随酿酒大师学习酿造手艺，自考一级酿酒师资格证，苦练基本功。“在实验环节，我们用掉了两万斤大米，才成功。”乌饭酒酿造过程要两个多月，如果只在冬季酿酒，试验次数过少，会影响成功率。他特意改造了设备，使得一年四季都可以做酿酒试验。经过200多次尝试后，潘叶飞终于还原了古法酿造技艺，做出了美味的乌饭酒。
60多天发酵 只为一口清香
乌饭酒与一般米酒最大的区别，在于加入了乌饭树叶（又称南烛叶）。四五月正是采摘乌饭树嫩叶、制作乌米饭的最好时节，但却和冬酿时间相差了半年。为了保存好酿酒原材料，潘叶飞将乌饭叶采下捣成汁，将糯米浸泡在汁中，制作乌米饭。经过一天一夜的浸泡后，洁白的糯米慢慢吸收乌饭叶的精华，变成了更具营养价值的乌米。浸泡过的糯米入锅蒸15分钟，在阳光下晒干，可以保存至冬日酿酒季。
蒸饭、淋水、拌酒曲、入缸、发酵……乌饭酒的制作需要十几道复杂工序。穿过水雾翻腾的淋饭间，潘叶飞推着推车忙进忙出地制作新的乌饭酒。“前五天是酿酒最复杂的时候，要严格控制好温度，这个关系到酒质量的好坏。”将新制乌饭酒推入发酵室后，潘叶飞还要对前几日做的乌饭酒进行开耙。所谓开耙，就是在酒的发酵期间，利用搅拌冷却的方式调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母繁殖。该给哪缸酒开耙、何时开耙，没有具体的标准，完全依靠酿酒师的经验。
“除了主反应，还要关注好发酵过程的副反应，控制好反应速度。”潘叶飞坦言，酿酒不能心急，必须要慢慢来，时刻记录和观察酿酒过程可能出现的问题。经过60天的发酵，在时间的魔力之下，乌米饭悄悄变成了深琥珀色的美酒。浅尝一口乌饭酒，入口清爽、绵甜醇厚，带着乌饭叶独有的清香。
传承古法技艺 提升产品附加值
想让乌饭酒制作技艺更好地发扬光大，仅仅依靠少数传承人还是不够的。为了让这一古法技艺代代相传，潘叶飞经常邀请学生来参观酒坊，现场学习酿酒技艺。2021年4月，溧阳乌饭酒制作技艺成功入选常州市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。
“我心里还有一个小小的心愿，就是想通过乌饭酒，提升生态农场的产品附加值。”潘叶飞还有另外一个身份——戴埠镇格格粮食家庭农场的负责人。在从事酿酒工作之前，潘叶飞和爱人王颖一直在经营自己的生态农场。对于食物的理念，夫妻俩一直坚持：“只有健康的土壤，才能种出健康的食材，只有健康的食材才能有健康的体魄。”他们的农场不打农药，不施化肥，利用秸秆还田、稻套绿肥的方法，种植优质的大米。潘叶飞说，现在不少生态农场亩产效益低，产品形态单一，经营举步维艰。加工米酒是夫妻俩降低粮食市场风险，提升大米附加值的一个举措。
未来，潘叶飞希望通过自己的酒坊，带动更多生态农场创新衍生产品，提高亩产效益，实现良性循环发展。
本文原文来自溧阳文旅、溧阳市融媒体中心、中国溧阳