博物馆探访：走进红星源升号博物馆，探秘北京二锅头酒文化
博物馆探访：走进红星源升号博物馆，探秘北京二锅头酒文化
北京红星源升号博物馆，位于前门大街99号，是一座展示京城酒文化的专题博物馆。这里不仅保留了康熙年间"前店后坊"的传统格局，还完整再现了二锅头酒的酿造工艺与历史传承。走进源升号，仿佛穿越回三百年前的酒肆，感受那份醇厚的京味文化。
北京红星股份有限公司现有三座博物馆，一座是源升号博物馆，位于北京市前门大街99号，一座是北京二锅头酒博物馆，位于北京市怀柔区红星路1号，还有一座红星二锅头酒博物馆，位于清香型白酒优势产区山西省晋中市祁县的红星二锅头酿造基地内。几座博物馆从不同的角度讲述北京二锅头的历史和传承发展情况，宣传红星品牌文化，是传播酒文化的重要窗口。
北京二锅头酒博物馆（怀柔红星路1号），本图片来源于网络
山西晋中祁县红星六曲香基地，本图片来源于网络
红星源升号博物馆，是唯一开在前门中轴线上的京城酒文化的专题博物馆。馆内还原了康熙年间“前店后坊”的传统格局，再现了部分清朝烧酒生产的珍贵场景，讲述了京城烧酒文化的前世今生。源升号博物馆从2011年正式对外开放外，也是几经改造升级才有了今天的面貌。接下来我们一起看看源升号博物馆的发展历程。
前门大街99号源升号酒坊旧址，红星源升号博物馆
源升号西门，粮食店街40号
2010年，北京红星股份有限公司复原了源升号酒坊，并于2011年正式开办源升号博物馆向社会开放。
2013年，为了接待更多的游客和消费者，同时提升源升号博物馆的使用价值，红星针对博物馆的位置、面积、功能设置和装饰进行整体升级。借助此次博物馆扩建契机，全新规划博物馆区域设计，引领前门大街不断的客流来参观体验。
2014年1月8日，红星源升号博物馆重装亮相。门面前设置了“文官闻香落轿、武官知味下马”的铜像群雕塑，内部则延续了源升号酒馆前店后坊的布局。
2015年9月29日，红星源升号博物馆新馆——“中国酒馆”正式对外开放，本次新馆的开业不仅得到了北京一轻控股有限责任公司、中国酒业协会以及北京酿酒协会的多方关注和支持，而且中央电视台等多家媒体也到场共同参与见证。
现在看到的源升号博物馆在2021年焕新升级，仍保留着康熙年间源升号酒坊“前店后坊”的传统格局，一楼展区分为前店、后坊、红星厅三个部分；二楼展厅分为白酒非遗展区和世界烈酒展区。
源升号博物馆一层平面图，本图片来源于网络
博物馆整体风格体现了复古与现代的综合元素的结合，表现形式为连续、间断穿插，内容展示上使其具有聚集观赏点。不同场景区域的划分，使得参观者无论从西门还是东门进入都可以完整游览。
博物馆的东门，即前门大街，大门两侧的对联书写着“康熙盛世源升号二锅头惠泽京师，开国大典红星酒八百年酿酒传承”，可以感受到红星二锅头悠久的历史。两边的玻璃橱窗里，右手边有赵氏三兄弟的雕像，还“源升号，二锅头技艺发源地”的海报，左手边是“红星，二锅头品类创始者”的海报。
橱窗中的赵氏三兄弟雕像和源升号牌匾
门面前设置了“文官闻香落轿、武官知味下马”的铜像群雕塑。关于这组雕像，源于源升号在市井间的一个传言：相传康熙打猎归来，经过某地时突然闻到扑鼻的酒香，顺着香味，一路找到“源升号”酒坊，皇帝品尝“二锅头”后赞不绝口，甚至还为“源升号”亲笔题字。所以文武百官经过此酒坊时，心怀敬意，武官下马，文官落轿。虽然文武百官尊敬的是是康熙的字，但这份无尽的荣耀，却因一盏美酒而起。
文官闻香落轿，武官知味下马（本图片来源于网络）
博物馆的游览路线先是以一楼的老酒馆大厅、源升号酿酒原厂遗址、红星企业文化展厅为顺序进行参观。接着是二楼白酒非遗展和世界烈酒展。
走进前店，探索源升号起源的秘密
当踏进源升号博物馆的那一刻，历史感扑面而来，里面的结构布局和场景打造都按古时候的“前店后坊”进行复原。据说，古时客人不仅可以在此享用美酒，还能够看到整个白酒的生产过程，这在当时是其他小酒馆所不能及的。
前店展厅，互动大屏和柜台
前店展厅内，屋顶上是几组蓝花瓷装饰着的灯具，墙壁四周则展示着二锅头与源升号源远流长的历史。左手边巨型互动屏幕上虚拟店小二热情打招呼等场景，让人瞬间穿越回三百年前，让参观者从沉浸式的体验中感知二锅头文化、老北京特色酒馆文化——大酒缸文化。
互动屏幕上的虚拟店小二
源升号是什么时候创立的？先从赵氏三兄弟的老大赵存仁说起，他出身山西临汾尧都区酿酒世家赵氏家族，是当地有名的酿酒大师，赵氏所在的尧庙镇杜村坐落在汾河沿岸，汾河沿岸盛产清香型白酒，有着悠久历史。到了明末，朝廷官员贪腐成风，百姓民不聊生，农民运动风起云涌，各地都在闹闯王，在那个动荡的年代，“六必居”的掌柜权衡利弊后，将“六必居”转让给同乡亢家，亢家从家乡请来赵存仁来做技师。1680年，赵存义、赵存礼两兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，赴京投奔大哥赵存仁。亢掌柜了解他们的想法后也是非常支持这三兄弟，慷慨地从自家店中腾出一块空地给他们使用，并沿用赵氏族人祖辈开办的“源昇号”作为酒坊的名字，意为“饮水思源、日进斗升”。当时的酒坊就在前门外粮食店胡同40号。
赵氏三兄弟创办源升号
据说当时源升号的生意非常火爆。下图中展示的是光绪年间，源升号的账房先生宋珮贤。
光绪年间源升号的账房先生宋珮贤
从元代开始，烧酒文化就在京城扎下了根。明清以来，京城的酒坊星罗棋布，“酒品之多，京师为最”。当时的北京，虽然遍布酒坊，但由于在酿造技艺上缺乏统一标准，酒的口感爆辣而味杂，时而浓烈呛喉难以下咽，时而又寡淡无味。
为什么会出现这种情况呢？三兄弟从酿造的各个环节寻找原因，经过多次实验后，将问题定位在蒸酒环节。当时古人的蒸馏手法已经十分巧妙，灶上的蒸馏锅具分上中下三层，最下层称作“地锅”，装热水；最上层叫“天锅”，装冷水；中间层装发酵好的酒醅，这一层叫作“甑锅”。蒸酒时，当地锅中的水烧至沸腾，水蒸气翻腾上涌，经过中间层时，对甑锅中的原料加温加湿，甑锅里于是形成芳香的酒气。而天锅中的冷水让最上层酒气保持着低温，酒气继续上升，接触到天锅底部遇冷液化，也就形成了蒸馏酒。整个出酒过程，酒醅中的酒气不断蒸发、天锅中的水逐渐升温：变热的冷却水必须不断更换，直至蒸完酒醅中的全部酒。一般情况下，蒸完一甑酒，要往天锅中更换三次冷水。
二锅头酒蒸馏工艺
三兄弟发现，同样的原料和工艺，三次取酒口感却大不相同：第一锅出来的酒口感爆辣，第三锅则口味酸涩而杂，只有第二锅的味道最为不烈、不淡、醇厚爽净。经过反复试后，赵氏三兄弟研究出了独家酿酒方子，他们撇掉第一锅的酒头和第三锅的酒尾，只卖最纯净、味道最好的第二锅的酒。因为酒味醇厚甘美，从此一炮而红，名声大噪，享誉京城。在当时，上至帝王将相，下至平民百姓，都知道源升号的酒是最香醇，被老百姓叫出了一个形象的名字“二锅头”。后来，“源昇号”成为了清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋前身）齐名。清朝进士吴延祁，在进京赶考之时也曾在一干同窗好友一起聚会，把酒高歌，留下了“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”的千古佳句。
三兄弟改良的烧酒工艺，就是“掐头去尾取中段”的二锅头工艺。这次改良不仅成就了他们，也成了烧酒发展史上的里程碑。我们经常在一些白酒的宣传资料中看到“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”等文字，其实如今的很多酿造工艺也是从古法中改进过来的工艺流程。
前店还展示了一些古老的酒器、与酒相关古籍资料，从这些藏品中可以感受到北京二锅头厚重的历史。下图中的青石瓦与手印砖意义非凡，来自于“赵氏祖宅”，2016年由临汾市尧都镇西杜村村委会捐赠。
前店的正中间设置售酒柜台，展示旧时饮酒场景。馆内保留着中国仅存的一份白酒酒馆合同——“聚盛号大酒缸合同”。作为前门源升号博物馆的镇馆之宝，这份合同涉及1200吊钱的巨额资金。可以在当时的前门一带购买两座四合院。从这份“大手笔”的大酒缸合同，足以窥见彼时京城白酒流通氛围之浓厚。
本图片来源于网络
走进后坊，揭秘二锅头的酿造工艺
进入后坊，我们看到展厅内采用场景还原的方式，结合了多媒体投影、幻影成像、互动透明屏等现代科技，将二锅头酒的传统酿造过程和真实场景，以通俗易懂的方式呈现在参观者面前。
在源升号原厂遗址展示区，有几组铜雕像展示的是当时制曲、踩曲、抖醅、装甑、蒸馏、贮藏等传统的二锅头酿制工艺流程。每一环节都有明确的要求和要领。如在选用原料上，要突出“籽实饱满，四六八瓣”；在制曲环节中要遵守“低温制曲，多菌共存”；在发酵环节中强调“低温入缸，缓慢发酵”；在酿造工艺上遵循“清蒸清烧，固态发酵”；在蒸馏过程中，要坚持“掐头去尾，看花摘酒”；在贮存阶段要坚守“陶坛贮存，陈年老熟”。
北京二锅头酿造讲究四要素，“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨、技为酒之魂”。传统二锅头酿造工艺采用优质高粱、清香大曲为原料，经老五甑工艺，固态发酵，固态蒸馏；最后采用古法看花摘酒技艺，优中选优，掐头去尾取中段地道精华酒。
在窖池遗址内，有若干个用青砖砌成的长方形窖池，内装有“酿酒材料”，池边有一卷类似炕席的编织物，估计是为了保温而覆盖发酵池的苫盖吧。
在后坊还可以看到当时源升号酒坊保留下来的老物件，比如是源升号早期的水井、储物柜、酒篓、储粮桶，红星恢复遗址时发现的老房陀等各种珍贵鲜活的文物
走进红星厅，深度了解北京二锅头创始者
接下来是红星厅，在这里展示了红星做为二锅头的创始者的发展历程，以及红星在传承二锅头传统技艺、传播二锅头酿造技术、树立二锅头品质标杆、引领二锅头品类发展方面做出的突出贡献。
首先，红星是二锅头品类的创始者。1949年5月6日，华北酒业专卖公司实验厂成立（红星酒厂前身），试验厂全面接收了北京最具代表性的12家酿酒老烧锅，汇集了酿酒技术和人才，全面独家嫡传北京二锅头酒传统酿造技艺。展区内可以看到当时红星收编的12家老烧锅的名称及印章，红星成为把二锅头这一工艺名称用于产品名称的首创。
这个手持听筒，可以拿起聆听红星建厂元老王秋芳王老口述的建厂故事，还有白酒泰斗、红星老厂长高景炎高老口述的扶持郊县酒厂生产二锅头的往事。这些都是首次向外界公开的珍贵史料。
新中国成立前夕，红星为开国大典研制献礼酒，正式将二锅头列为商品名称。
其次，红星是二锅头技艺的传播者。从1965年开始，北京酿酒总厂开始向归口管理酒厂传授二锅头酿制技艺。在红星的扶持下，北京郊区县的昌平酒厂、大兴酒厂、牛栏山酒厂等19家酒厂陆续生产二锅头，这就是各个郊区县酒厂生产的部分二锅头酒。1981年，红星主动放弃将二锅头独家注册使用的机会，与同行共享二锅头商标，一起做大做强。2008年红星成为唯一入选奥运菜单的北京白酒企业，被组委会指定参加了奥运文化广场的展览。2011年首都酒业集团成立，汇集红星、龙徽等酒界明星品牌，开始了集团化、规模化经营的新篇章，这是二锅头又一次千载难逢的机会。
再次，红星是二锅头技艺创新者。1997年，56度清香型红星二锅头被评为国家实物标准。2006年，红星被商务部评为首批“中华老字号”。2008年，红星申报的“北京二锅头酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。
最后，红星是二锅头品类引领者。根据首都功能定位和北京城市发展规划要求，红星构建起“1+1+N”的生产经营新格局。第一个“1”是指北京品牌/研发中心，由北京总部负责品牌营销、酿造研发和产品开发；第二个“1”是指原酒酿造基地，在山西清香型白酒核心产区打造千亩优质原酒酿造产业园；“N”是指在北京、天津、山西等地布局多个智能化灌装生产基地。
展区内还可以看到坐落在八王坟的北京酿酒总厂模型、成品酒车间、白酒酿造车间、场内火车专用线，朱德委员长视察红星的场景。
走进中国酒馆，尽览中国非遗白酒的风采
源升号博物馆二楼，东侧是白酒非遗展区，展示了获得非遗称号的产品。
西侧是世界烈性酒展区，工业风格的展厅设计，向参观者展示包括中国白酒在内的世界六大蒸馏酒及其代表产品。
品酒吧台置于酒柜前，游客如同身在具有新潮现代感的酒吧，瞬间可以放松身心，坐下来好好喝一杯。
总结
如今的源升号是一座北京文化地标，也是二锅头几百年不断发扬光大的精神源头。源升号酒坊不仅是二锅头工艺的发源地，彰显了精益求精的工匠精神，更是中国酒文化历史进程中浓墨重彩的一笔。如果您有机会来北京，一定要来逛一逛源升号博物馆。
小贴士：
参观地点：北京东城区前门大街99号
参观门票：免费
参观时间：9:00-21:00
博物馆是一种非常重要的文化机构，它们承载着为教育、研究、欣赏的目的征集、保护、研究、传播并展出人类及人类环境的物质及非物质遗产的责任。博物馆不仅仅是一座建筑物，它还是一个提供教育、启发思考的场所。带着共同的爱好，走进博物馆，我们一起学习，共同思考，共同成长！