煮水饺要点三次凉水？真的对吗？

煮水饺要点三次凉水？真的对吗？

引用

读特深圳门户

1.

https://m.dutenews.com/n/article/8588150

冬至来临，不少地方都有包饺子的传统。但是，你听说过煮水饺时需要点三次凉水的说法吗？这种说法是否有科学依据？让我们通过一个简单的实验来寻找答案。

实验器材

水饺、水、漏勺、电磁炉/燃气灶、锅、量杯

实验步骤

安全提示：本实验需要使用加热设备，请小朋友务必在有家长陪同下进行实验！避免烫伤以及用火安全！

1. 第一步： 把饺子下入盛适量水的锅中。

2. 第二步：

• 对照实验一：用勺子或铲子进行抄底搅拌
• 对照实验二：不进行搅拌

3. 第三步：
   点水。点水是指当锅内水加热到沸腾时加入一点点凉水，使锅内温度迅速下降，不再沸腾，比扬汤止沸的效果更好。

• 对照实验一：当锅内水沸腾时点水
• 对照实验二：不进行点水

4. 第四步：
   观察结果。经验主义告诉我们，锅内水沸腾三次点水三次之后饺子就熟了。（如果不确定那就拨开一个饺子看里面蛋白质是否变性，即肉馅是否熟透了）

• 对照实验一：搅拌+点水
  发现饺子完好无损且不会沉底糊锅。饺子汤清澈无油，说明饺子肉馅里的油脂没有跑到饺子汤中。
• 对照实验二：不搅拌+不点水
  发现不搅拌会导致饺子沉底糊锅（红色圈出的饺子）（当然实验中我们在完全糊锅破损之前把沉底的饺子拯救了出来）。
  发现不点水容易使得饺子破皮（蓝色圈处）。

且煮完水饺的水面上浮着一层油膜。证明饺子皮破损，导致肉馅内部的油脂跑到饺子汤中。

综上所述，我们得到结论：煮水饺时进行抄底搅拌和点凉水可以最大可能防止饺子破损，得到完美的香喷喷的饺子。

原理解说

煮水饺的时候进行搅拌的好处有三：防止饺子皮粘连、促进水的流动使得受热均匀以及防止饺子的下部与锅底直接接触而局部过热。饺子皮在煮的过程中会释放淀粉，淀粉在水里形成糊状物质，同时下饺子时可能没有将饺子均匀分散导致有些饺子叠在一起，如果不进行搅拌，饺子就容易粘连。

点凉水可以使得饺子皮和饺子馅同时熟以防止破皮。饺子皮和饺子馅熟所需的时间不同，热量从水传到饺子皮，饺子皮再向馅料传热。沸水让饺子皮变熟的速度非常快，而馅料变熟得慢。这种差异导致饺子皮已经熟了而馅料没熟，饺子皮过熟就会破损。点水之后温度降低，使得饺子皮熟的速度减慢，而饺子皮到馅料的传热基本不变，就拉平了皮熟和馅熟的进度。