百面绘天津｜津菜大师张伟津：赴一场舌尖上的天津文化之旅

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“大师之韵，匠人之心。”这是天津丽思卡尔顿酒店天泰轩津菜大师张伟津个人短视频平台的签名。热衷于传承津菜文化的张伟津，从事津菜烹饪40余年，其技艺精湛，擅长将菜肴与天津历史、天津饮食文化相互融合，赋予其独特的意义，引领津菜和津门文化不断传播。

天津本地的河蟹和年糕能碰撞出怎样的味蕾惊喜？经典津菜罾蹦鲤鱼讲述了天津怎样的历史？有人说，“张大师的菜，吃的是艺术，品的是文化。”张伟津在致力传承传统津菜烹饪技艺的同时，不断创新烹饪理念，将新兴烹饪技术与传统津菜烹饪手法相结合，赋予每道菜品浓郁的文化气息，将天津的历史和演变融入每道菜品的创作过程中，向宾客传递和讲述津菜特色与津门文化。

天津，因河而生，因漕运而兴。南北运河在这里汇聚，五方杂处造就了这里的多元文化，运河之水造就了天津美食的河海两鲜，形成独特的津味津菜。津菜是天津地方特色的烹饪流派，以海鲜为主，兼收并蓄，融合了北方的粗犷和南方的细腻，形成了独特风味。津菜的烹饪技法多样，包括炒、炖、烧、烤、蒸、煮等，每一种技法都能将食材的味道发挥到极致，津菜不仅仅是一道美食，更是一种文化。“天津人爱吃、会吃，对美食情有独钟。天津菜也有广义和狭义之分。狭义是指天津菜品，早在清朝康熙元年，为庆贺康熙登基，聚庆成饭庄开业，标志着津菜的正式形成。广义来讲，100年前，很多饭馆都落在天津，比如代表粤菜的红叶菜馆、淮扬菜的苏闽菜馆，虽说是各地菜系，但它必须适合天津人口味，才能有生存空间，久而久之也融合成为一个菜系。”张伟津介绍说。