酒类蒸馏技术详解：加热方式与除硫化物实践
酒类蒸馏技术详解：加热方式与除硫化物实践
酒类蒸馏过程中的加热方式和蒸馏器材质对最终风味有着决定性影响。直火、电热和水蒸气三种加热方式各有特点，而铜和不锈钢蒸馏器则在风味表现上存在显著差异。本文将深入探讨这些技术细节，帮助读者更好地理解酒类酿造过程中的关键环节。
除了常减压外，蒸馏器种类与加热方式对风味产生的差异为何？直火、电热、水蒸气加热的原理为何？给予风味的差异又是如何？操作上有何变化方式改变风味？
威士忌的世界中大多以常压蒸馏为主，但到了烧酎的世界中却多了减压蒸馏。课本会告诉你减压蒸馏因为沸点较低，所以蒸馏出来的香气比较轻柔。但对于常减压蒸馏，难道就只有二分法吗？
蒸馏中的加热方式与风味影响：直火、电热与水蒸气的差异
蒸馏是烈酒制造过程中的关键步骤之一，它不仅能提取酒精和挥发性物质，还能大幅影响最终的风味轮廓。
在蒸馏过程中，除了减压蒸馏（Vacuum Distillation），加热方式和蒸馏器的种类对风味也有显著影响。这些加热方式包括直火加热、电热加热和水蒸气加热，各自拥有不同的原理和对风味的影响，操作上稍微的变化亦能带来截然不同的结果。
直火加热
原理：直火加热是最传统的蒸馏方式，指的是直接用火焰来加热蒸馏器底部，这种方式的加热是直接且高效的，火焰接触蒸馏器表面，迅速提供大量热量。
风味影响：由于火焰直接接触蒸馏器底部，局部温度容易过高，可能会造成局部的焦化反应，这种过度加热会生成一些焦糖化合物和复杂的酚类，赋予酒品更重的烘烤或焦香味。这样的处理方式尤其在朗姆酒或威士忌等强烈风味的烈酒中受欢迎。某些传统蒸馏师偏好直火加热，因为他们认为这种方式赋予酒品更加复杂且富有层次的香气。
挑战：直火加热的最大挑战在于难以均匀控制温度。由于局部高溫，可能導致一些過度反應，生成不理想的苦味或燒焦味，對風味產生負面影響。此外，過高的局部溫度可能會破壞發酵中形成的風味分子。
電熱加熱
原理：電熱加熱通過電加熱元件提供熱量，通常是通過電熱板或電熱絲來加熱蒸餾器，這種加熱方式能夠更精確地控制溫度，並且沒有直接火焰接觸到蒸餾器底部。
風味影響：電熱加熱的溫度控制能力相對較強，因此可以減少過度焦化和局部高溫產生的風險，從而保護蒸餾過程中更細膩的風味。這種方式通常適用於需要保留果香或花香的酒品，如伏特加、白蘭地等。因為加熱更加均勻，電熱加熱不會產生明顯的焦糖化反應，因此酒體的風味更純淨。
挑戰：電熱加熱相較於直火加熱而言，少了一些手工蒸餾的風味特徵，可能導致風味上不如直火加熱那麼具有「個性」。此外，這種加熱方式在初期安裝成本上可能較高，尤其是對於小型手工酒廠來說頗具難度。
水蒸氣加熱
原理：水蒸氣加熱是間接加熱方式，通過將水加熱至沸點產生蒸氣，然後用這些蒸氣來加熱蒸餾器內的液體。這種方式溫度較低且均勻，通常用於需要溫和處理的原料，避免過度破壞敏感成分。
風味影響：水蒸氣加熱的優勢在於其溫和的加熱過程，非常適合保留原料的天然風味，適合製作風味較輕盈、果香突出或有草本風味的烈酒。這種加熱方式能避免局部高溫產生的焦味，因此產生的酒品通常更加清爽。除了燒酎外，白蘭地和部分的蘭姆酒常會選擇這種加熱方式。
挑戰：雖然水蒸氣加熱能夠保護風味，但它也可能使酒體風味較為單一，缺乏某些傳統蒸餾方式中的複雜層次。此外，對於某些需要「厚重感」的酒品來說，這種溫和的加熱方式可能無法帶來期望中的豐富風味。
蒸餾器種類對風味的影響
不同類型的蒸餾器也會對最終的風味產生影響，這些影響主要源自於蒸餾過程中氣體與液體的接觸面積、蒸餾過程中的溫度變化以及蒸氣的冷凝方式。
蒸餾器材質
常見的蒸餾器包括銅製蒸餾器和不銹鋼蒸餾器：
銅具有優異的導熱性，並且能與蒸餾過程中產生的硫化物反應，去除掉不愉快的硫味，從而賦予酒品更純淨的香氣和味道，許多威士忌和燒酎使用銅製蒸餾器來獲得清爽的口感。
而不銹鋼蒸餾器耐用且易於清潔，雖然它不像銅那樣能夠去除硫化物，但它提供了更穩定和中性的環境，適合釀造不需要過多化學反應的酒品，如伏特加或一些白蘭地。
除硫機制
不論是威士忌還是燒酎，在初蒸餾的酒體中都含有二甲基硫醚（DMS），姑且不論桶陳如雪莉桶中是否添加人工二氧化硫等干預性硫化合物，濃度過高的DMS口感會帶來些許腥臭味或硫磺橡膠味。
由於威士忌的世界中大多都有過桶，DMS會隨著桶陳漸漸自然揮發，倒也不是威士忌酒廠首要的課題；但對於燒酎這種產品則容易產生「酒質過於辛辣」、「酒體有不快的臭味」等市場反饋。
在化學的世界中，要除硫並不是一件難事，銀離子（Ag⁺）吸附二甲基硫醚（DMS）等硫化物的機制，主要基於銀離子對硫原子的高親和力。這個機制在化學和材料科學中有多種應用，特別是在去除水中的硫化物、淨化空氣，以及防止食品和飲品中硫化物異味的形成。
- 銀離子與硫化物的高親和力
銀（Ag）是一種過渡金屬，具有很高的親硫性，這意味著銀離子對硫化物中的硫原子有強烈的結合傾向，這種高親和力是基於軟硬酸鹼理論（HSAB理論）。銀離子屬於「軟酸」，而硫屬於「軟鹼」，兩者之間有強烈的相互作用，因此銀離子能有效地與硫化物結合。
- 銀離子吸附DMS的具體機制
DMS的結構：二甲基硫醚（DMS）的分子結構為 (CH₃)₂S，其中硫原子位於中央，連接兩個甲基基團。硫原子具有孤對電子，這使其具備良好的配位能力，能夠與銀離子進行配位鍵結。配位鍵形成中，當銀離子接觸到DMS時，硫原子上的孤對電子與銀離子發生配位鍵結。
由於硫對銀的親和力較強，DMS中的硫原子會優先與銀離子結合，從而導致DMS分子被吸附到銀表面或銀離子配位點上。
接著是化學吸附過程，即銀離子與DMS中的硫原子通過強的化學鍵結合，而不是物理吸附的范德瓦爾斯力，這種化學吸附能夠有效且持久地捕捉DMS等硫化物。
- 銀對硫化物吸附的應用上的難題
溶出問題：理論上吸附後銀離子與DMS會緊密結合，但吸附後的銀離子要如何確保不會溶出到酒液中？
風味的不可逆性：銀離子吸附DMS屬於化學吸附，這意味著該過程相對不可逆，硫化物伴隨的風味也會相對消失。
成本：銀離子在吸附DMS後可能會失去吸附能力，需要再生或更換，應用上雖然銀對DMS的吸附效果很好，但由於銀材料相對昂貴，因此其應用範圍可能會受到成本的限制，特別是在大規模工業應用中。
操作上的變化與風味的關聯
在市場追求所謂風土的同時，實際上在機台的規格上，無論是在蒸餾時間、加熱速率、甚至是冷凝的方式上，對風味都有著顯著的影響，並可調整烈酒的口感，下次回到這個命題的時候我們將再來細細探討。
結語
蒸餾過程中的加熱方式、蒸餾器材質及操作調整，對於最終風味的形成具有決定性作用。
直火加熱帶來更多焦香與複雜的烘烤風味，電熱加熱提供穩定且純淨的香氣，而水蒸氣加熱則保留了更多的天然果香和清爽感。
不同的操作變化則賦予釀酒師調整酒品風味的靈活性，下次去看蒸餾廠的時候，不妨拿這些問題去問酒廠，更有趣的變化就藏在這些細節處。