寻味云南，赏金沙江畔的立体美食景观

寻味云南，赏金沙江畔的立体美食景观

长江的上游河段金沙江，在云南境内形成了独特的“三江并流”奇观。从青藏高原奔流而下的金沙江，在抵达丽江市石鼓镇与香格里拉市沙松碧村之间的宽阔河谷时，拐了个马蹄形大弯，掉头北上。这次意义非凡的拐弯，把长江留在了中国境内。从此她撞击巨石，冲过虎跳峡，声势愈发雄壮。“万里长江第一湾”的响亮名号，由此落在了石鼓镇。

10月29日，云南省丽江市玉龙纳西族自治县石鼓镇长江第一湾。

从河谷到高山，自然馈赠的丰盛“菜篮子”

石鼓镇的“街天”（即赶集日）上，各种食材琳琅满目。从温暖湿润的河谷到寒冷的山地，不同的海拔高度造就了不同的自然带。集市上，绯红的新鲜牦牛肉来自海拔3000米以上的牧场；犹带着湿润泥土的川芎、党参、天麻等药材大多采自山间坡地；一堆一堆油亮鲜丽的红色小果子，则是河谷里出产的喜温怕冷的草果。

“十里不同天，万物在一山”，使得当地人的菜篮子不仅品种丰富，且具有其他地区难以见到的“跨越性”。

多民族同唱江边调，共打一碗“江边辣”

今年68岁的石鼓镇石鼓村纳西族村民杨嘉玉，有把好嗓子。对着滚滚的金沙江水，他放开胸怀，歌声就流淌出来，和在低吟的涛声里：“送郎送到大桥头，手把栏杆望水流。哥是长江水流去，恐怕水流不回头……”

这是“江边调”，即金沙江边的民歌，是一种吸纳了汉族和纳西族的音乐风格的调式。“金沙江沿线的石鼓、桥头、巨甸、塔城、维西、虎跳都唱。汉族、藏族、纳西族，用自己的语言唱。”杨嘉玉说。

石鼓镇大新村的天字号美食城里，店主兼主厨朱艳早早地准备材料，为我们做了一道纳西族传统菜——“江边辣”。这是一道以猪内脏为主要原料的菜肴，来源于纳西人每年冬季杀年猪的习俗。食材普通，甚至有些粗糙，但处理手法精细——猪大肠提前卤制；整副猪肝插入麦秆吹到胀大，再煮熟放凉切片；猪皮要经过两次油炸，金黄酥脆，带有油脂的焦香；备好两种辣椒，先在温油锅里稍过一下，待冷却后揉碎备用。

她准备周全，进入炒制环节：花椒粒在热油锅里爆香，加入备好的各色香料以及辣椒、生姜等，下各色调料用水煮开，放各种食材，转入中火煮上两三小时，这道备受期待的“硬菜”才可以上桌。

10月29日，村民朱艳在制作江边辣。

朱艳做江边辣已经20年了。“婚丧嫁娶、逢年过节，我们的大席上是肯定有这道菜的。每家人都有自己的偏好和配方，做法不完全一样。我用了金沙江边长的本地辣椒，注的水也是我们的山泉水。”揭锅盛菜，她给我们打了满满一大碗。

饱满弹牙的猪肠送入嘴里，细细咀嚼，卤香沁出。吹肝如冻豆腐般疏松绵软，此时已浸泡了红油汤汁，咸鲜麻辣……几口吃完，我们被辣出了汗。“再煮久些，再多一些人，才更好吃！一顿吃不完也没有关系，回锅煮或者放在小钵子里隔水蒸，很下饭。”朱艳笑着，描绘起村宴里大伙儿吃江边辣的热闹场景。“丽江市区离石鼓镇不到60公里，但是煮不出这个味道。市区的朋友想吃，我们还得带上食材、背上水……”

这是江边人眷顾的江边味。她感慨：“出门在外面，辣都不够好吃。”

丽江粑粑、腊排骨，马帮驼铃在食物中回响

离开石鼓镇向东，进入丽江坝子。玉龙雪山身姿伟岸，白雾轻绕。山脚下，湖泊、田园、城镇，渐次出现在眼前。金沙江和丽江的相遇，造就了丰饶的“丽江粮仓”。

在漫长的历史时期，茶马古道在横断山脉和青藏高原之间起着资源调配和流通的作用。丽江不仅本地物产丰富，且因位于滇、藏、川的交会点上，自唐代起便是茶马古道重镇，商业发达。如今，溪水环绕的丽江古城内，还保留了不少因风物特产而起的地名，如卖鸭蛋桥、卖豌豆桥等。丽江窨酒、酥理玛酒、三川火腿、腊排骨、牦牛干巴、糯米血肠、黑山羊、壮鸡、程海鱼、松茸、松露……明代丽江木府（木氏土司府衙署）豪华的宴席，曾让见多识广的地理学家徐霞客眼花缭乱。

做了三年丽江粑粑，李国玮觉得，今年他才算“登堂入室”。这种徐霞客在木府吃到的“酥饼油丝”，其制作技艺在2005年被列入丽江市第一批非物质文化遗产。工序复杂、分寸难以拿捏，连有厨师经验的李国玮都感到是个不小的挑战。但手艺已经传了两代了，母亲年纪渐长，他得接手过来。

咬一块刚刚出锅、酥脆掉渣的粑粑，里面裹着的猪油和红糖让人“香迷糊”了。李国玮递上一杯泡得酽酽的普洱茶，让我们喝一口，再吃另一口味的粑粑——里面夹了切成细丁的火腿：“这是土猪的猪腿做的，至少得陈一两年呢。”

在这个十来平方米的小店里，李国玮一天要做120个粑粑，当天就能销售一空。他看一眼门外的阳光，讲起气温和空气湿度的影响。“要根据天气来掌握面团的干湿和发酵的时间，这很需要经验。”

拿起一块粑粑，端详层层叠叠的酥皮，他还是有些不满意：“比我妈开的酥还差不少。”但好在，母亲的老客户们已经认可他做的粑粑了。更难的挑战是原材料的变化：“我们用的是一种本地产的老品种麦子磨的面，但因为产量不高，没什么地方种了。”试了多种面粉，始终达不到原来的效果。这两年，李国玮沿着金沙江河谷寻访，最终在下虎跳峡的大具乡找到了这种麦子。“我们请当地人继续种这种麦子，那几亩地的出产我们都包了。”李国玮做的丽江粑粑，还附着一颗传承美食的匠心。

腊排骨火锅。

腊排骨在土陶锅中翻滚，汤已滚成奶白色，咸香四溢。清寒的夜晚，令人身心俱暖。丽江纳西族作家杨映红是本地饮食文化的有心人，正打算从文化地理的角度重新书写丽江的“食”与“史”：“腊排骨是地标性的茶马古道马帮菜。走茶马古道要翻山越岭，非常辛苦。风干的腊排骨好带且耐放，到落脚的地方，马帮想改善伙食了，烧锅水煮腊排骨，再下点路上可得到的菜就是一顿好饭了。”

在讲述中，这锅好汤，滋味越加醇厚。马帮驼铃早消失在时光深处，而古道的余韵，还在食物里，在金沙江馈赠的万家灯火里，隐秘而固执地回响。

风味云南：多彩大地 多样食谱

云南全省位于中低纬度区域，但整体海拔落差高达6664米，造就了典型的植被垂直地带性，从热带雨林到极地冰雪都分布在这片多姿多彩的大地上。食材来源广泛多样，加上26个民族不同的传统烹调，云南美食呈现出多样性、原生态性和融合性等特征。

滇南地区的西双版纳等地属低热河谷气候，是“植物王国”，食源极其丰富。青苔、臭菜等食材别具一格。而滇西南地区昆虫类食材的采集，造就了特有的吃虫之“奇”。云南人还喜爱采摘野菜、野果、野花食用，苦果、薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是很常见的食材。夏秋时节，雨水滋润着大地，云南又成了名副其实的“菌子王国”，人们奔赴青山，开启寻鲜之旅。据统计，云南所有县市区均有野生食用菌分布，有207种常见野生食用菌在市场交易。

云南每个少数民族都有自己的风味美食，如傣族的包烧、彝族的砣砣肉、白族的生皮、独龙族的石板粑粑、阿昌族的酸炬巴菜、布朗族的酸肉、拉祜族的剁橄榄、水族的鱼酸等，异彩纷呈。同时，烹制技法多样，既有蒸、炸、烟、卤、汆、炖、腌，又有更原始的烤、舂、焙等。

滇菜取材自然，突出本色，注重鲜嫩，在国内自成一格，越来越受到倡导健康饮食的人们欢迎。

软硬都吃：河口豆腐与大炸豆腐

丽江小吃臭豆腐米线和炸豆腐

丽江市永胜县属金沙江干热区，粮食作物一年三熟，有“滇西北粮仓”之称。由于水质优良、工艺独到，永胜县程海镇的河口豆腐以其嫩而不散、薄而不破的滑嫩口感、绝佳风味著称。“河口三可口，辣椒豆腐白条鱼”。当地人认为，河口豆腐的最佳做法便是煮程海湖中的白鲦鱼，再搭配河口辣椒配料和蘸水，鲜美无比。

顺金沙江而下200多公里，楚雄彝族自治州元谋县的江边乡也有一道豆腐佳肴——大炸豆腐。

制作大炸豆腐，要选用本地颗粒饱满、色泽上乘的绿皮黄豆，加清澈的泉水，并用金沙江边盐水井熬制的苦盐浸泡后制作。加工成嫩豆腐后，还要将豆腐切成3厘米左右的正方体方块晾干水分，入油锅炸至表面金黄，再在小米秸秆烧制的草木灰水中泡至外皮松软，最后再捞出洗净并沥干水分备用。这样的大炸豆腐便于保存，因此成为过去商队马帮随身携带的食物。

豆腐油炸香，水煮嫩，大炸豆腐将两者完美融合。食用时，可以根据个人喜好用清水加些许腊肉或火腿肉，煮熟后盛出，撒上葱花或调配蘸水即可食用。或与蔬菜煮汤，称“心太软”，是江边人待客宴席以及年夜饭桌上必备的传统美食。

2019年，元谋大炸豆腐制作技艺入选第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。