卤水香料如何搭配，才能更好去腥味增加香气？实用搭配技巧分享

卤水香料如何搭配，才能更好去腥味增加香气？实用搭配技巧分享

卤菜作为中国传统美食的重要组成部分，其独特的香味和口感深受人们喜爱。而卤水香料的搭配是决定卤菜品质的关键因素之一。本文将为您详细介绍如何通过香料搭配去除腥味、赋香以及增加透骨香，让您在家也能制作出美味的卤菜。

去除腥膻味

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择

肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先要用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖。

常用带辛味的香料如：

• 生姜
• 良姜
• 山奈
• 白芷
• 白蔻
• 花椒
• 五加皮
• 南姜

当然并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。

鸡肉

制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。

猪肉

猪肉选择白芷和山奈、白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白蔻加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥膻味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。

卤水赋香

香气

香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分芳香、苦香

具体细分又能分为很多种香型，如清香、草香、膏香、花香、水果香、木香、药香、焦香等等。

调香大致分为三类，前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。

针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉：黑胡椒 香叶，五花肉：桂皮 小茴香，猪瘦肉：八角 小茴香，像这些组合搭配都能增加食材的香味，也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。还有分为大家所熟知的四阶梯，君、臣、佐、使。

香气与食材

食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。不同食材有它所钟爱的香料搭配。

增加透骨香

1. 完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也是卤菜“内香”的最重要的一步。

2. 如猪肉会选择：丁香 山楂，牛肉：毕拨 砂仁，羊肉：丁香 甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人。

3. 如何才能调出好香气，只有真正掌握了香料的属性和运用，及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。