隆江猪脚饭的配方做法细节和重点

隆江猪脚饭的配方做法细节和重点

隆江猪脚饭是一道色香味俱佳的传统美食，以其独特的卤制工艺和丰富的口感深受人们喜爱。从精选的食材到精细的制作工艺，每一个环节都凝聚着厨师的匠心。本文将为您详细介绍隆江猪脚饭的制作方法，让您在家也能轻松复刻这道美味佳肴。

所需材料

• 猪脚、猪手、猪皮
• 鸭、鸡骨架
• 大地鱼
• 料酒
• 八角、桂皮、小茴香
• 辣椒、丁香、陈皮
• 香叶、甘草、草果
• 砂仁、白芷
• 油、红葱头、蒜
• 麦芽糖
• 海天耗油
• 干贝
• 盐、姜
• 卤水酱油
• 鸡粉

材料处理

1. 猪脚处理：使用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多烧伤猪脚肉本身肉质，主要是为了去除猪毛。

2. 高汤底料过水：将猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架等材料放入锅中，加入水淹没猪脚，大火烧开后加入少许白酒和生姜，焯水3分钟，焯水后用清水洗净。

制作高汤

1. 高汤材料：20斤清水，猪棒子骨3斤，牛骨5斤，猪皮2斤（搅碎以更容易出胶质），鸡骨架2个，大地鱼1块（先用火烤增加香味），料酒（去除腥味）。

2. 煲高汤：将过好水的材料（猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、猪皮）入锅，加入20斤自来水，大火煮沸后加入两盖50度以上白酒和2片姜，转小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即制作完成。

制作香料包

1. 中草药香料包：八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。根据实际高汤重量调整中药材用量，中药包可以反复使用多次，直到味道变淡。

2. 葱蒜香料包：在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两炸至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包。

猪脚卤水制作

1. 注意事项：高汤煲好后关火情况下才放卤水，注意要先放酱油后放盐。

2. 调制卤水：在高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味，大火烧沸再改小火煲1小时，卤水就制作完成了。建议做好的卤水最好放一个晚上再使用，味道会更好，到第三锅后面会越卤越香。

卤制成品猪脚

将处理好过好水的猪脚放入卤水中。大火烧开后改小火卤制2-25小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时左右，具体时间根据材料不同而有所差异。

卤水保存方法

当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回。中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。

炒酸菜方法

1. 准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

2. 炒制过程：根据自己当天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡10-20分钟左右目地去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎，锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可），油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。

3. 出品：把猪脚切片，放卤蛋，菜心，放酸菜，最后放入卤汤即可上菜开吃。