【牛肉部位】精细化分割图表详解

【牛肉部位】精细化分割图表详解

牛可分为20块左右主要分割部位，不同部位细化后60多个，美食家角度，精细划分出来有价值的肉品更多。

1. 面颊肉

牛下颚两侧肉进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。适合慢炖，让丰富的胶原蛋白得以释放，肉质会更软嫩，但里面的筋膜又不失弹牙的口感。

2. 肩肉

肩肉是牛经常运动的地方，筋膜交错，肌肉组成复杂，包括上脑、上脑边等部位，肌肉较为结实。

上脑

上脑边

可做牛排、低温慢炖、慢烤、慢煮，也是日韩烧烤的主打部位。

上脑边做的牛排

3. 肩胛肉

肩胛肉位于牛的上臂处，同样由于经常运动，口感相当丰富，包括板腱、保乐肩、嫩肩肉等

板腱

板腱无论是切成牛排或切成肉片烧烤，又或切块炖煮都不错

保乐肩

作为一般的烧肉片或切成大片做涮煮，不论口感还是风味都上乘

嫩肩肉

嫩肩肉切片或切丝高温快速烹饪

保乐肩做寿喜烧

4. 眼肉

眼肉位于牛背部的前端，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。

作为牛身上最丰富的的肉块，最经典的吃法是带骨或者去骨的肉眼牛排。如切薄片，不论是大片用于寿喜烧、涮涮锅，还是手工分切为烧肉小片。

肉眼牛排沙拉

5. 外脊

牛外脊国内被称为西冷，是牛背部中后端一块肌肉的名字，它来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群。

牛外脊相对来讲较瘦，肉质扎实，其嚼劲和风味为备受赞誉，烧、烤、炒、煎都没问题。最流行、味道最赞、被追捧的是做成牛排。

安格斯西冷牛排

6. 肋排

肋排位于牛背部的两端，较容易沉积大理石花纹，挨着骨头的头风味也较浓郁，肉质扎实。

韩式烤牛肉拥趸最多当属牛仔骨

牛小排

牛小排有个最大的特点就是有超出本身等级的大理石花纹，如是谷饲厚切牛小排，建议7分熟及以上，这个熟度可让细筋软化，嫩化综合口感，而融化的脂肪可渗进肌肉之中，补充汁水。

7. 里脊

一条长、窄、瘦的肌肉位于腰间，外层有脂肪、筋膜和结缔组织，牛身上最嫩的肉，质地细腻。

可切菲力牛排，也是T骨牛排的组成部分，也可制作生肉片，或切成片或肉丝，滑炒、滑熘、软炸。

8. 厚裙肉

厚裙肉，又叫封门柳、牛肝连。牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。

9 、裙肉

牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙…这么多“裙”，其实，没有那么复杂，就只有三块肉而已。除上面说的厚裙肉（封门柳/牛肝连），其他分别是內裙肉、外裙肉（薄裙肉），其中内外裙比较容易混淆。

内裙肉

外裙肉

这三块裙肉都拥有丰富的牛肉风味，比大部分肉块要浓郁很多；相比之下，厚裙肉的风味比内外裙更强。高温快速烹饪，如烧烤。为能有更好的口感，肌肉会被切成厚片，配合口味较浓郁的酱汁食用。

10、前胸肉

前胸运动量较大，版型不规则，作为胸部肌肉，纤维较粗，带有结缔组织。

由于肌肉扎实、带有油脂，可用作低温炖煮、低温慢烤，或切薄片做涮肉。

11、胸腹

北美的分割方式中，把牛的整个胸部和腹部部位分为：前胸，胸腹和胁腹。在这说的是胸腹，也就是后胸，位于牛的肋骨侧边的正下方，处于整个胸腹部位的中间。

经常被用作原切肥牛，做酸汤肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛、肥牛金针菇、日式寿喜烧、牛丼饭…低温慢烤牛后胸也不错。

12、胁腹

从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪。

适合高温烹饪。可直接烧烤切，也可切片做牛排沙拉。

13 、臀腰肉

顾名思义，是牛臀和牛腰之间的一个分块部位。它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。

臀腰肉还可切出更多的牛排品类，比如臀腰肉盖，上臀腰肉排

14 、臀肉

说起针趴或者砧趴，其实就是牛臀肉，又叫内侧后腿肉/上后腿肉，臀腿部位的肌肉块大，频于运动，生产的牛肉肉质纤维明显，瘦且不嫩，价格在便宜的一列。

一般做加工产品或炖煮较多，在口味难调时，也可大胆尝试牛臀肉切出的牛排，也可被切成薄片做火锅、寿喜烧、涮涮锅等涮煮的料理，斩断粗制的牛肉纤维，如是和牛，还配以肌肉间的大理石花纹，浓郁的味道会更加厚实

15 、粗修米龙

牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，统统来自牛后腿外侧，一个叫做米龙的地方，又叫烩扒。

大米龙

小米龙

等级较高的大米龙，如和牛大米龙，通过直接切片可做出大片的薄肉片。火锅，涮涮锅，寿喜烧等，而筋肉较多的部位可切方块做炖煮熬汤；和牛小米龙，没什么脂肪，肌肉纹理粗，切成薄片，用作牛肉刺身也不错。

16 、膝圆

“三趴一霖”中的一霖就是膝圆，又叫牛霖，它又叫和尚头、圆霖、股肉等

膝圆适合低温慢炖，也可逆纹切成薄片高温快炒。和牛的膝圆心常切片做烤肉

17 、牛腱

牛腱子肉，包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛前后腿上。

1烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等

18 、牛尾

牛尾巴味道浓郁，由脂肪包裹，一端粗，带得肉多一点，一端稍细，带肉少。

慢炖后会产生口感醇厚、柔嫩的肉质，清炖、红烧、煲高汤、红烩，牛尾也很适合做牛肉高汤

全球不同产区的分割标准不尽相同，命名些许区别，但只要认识这些肉块，在选择时就不会出错。了解这些部位的属性，才能挑对部位，料理出心仪的美味。

不管是什么部位，在烹饪都没固定的规则，只不过需在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。

高等级的牛肉采用较简单、可体现其本味的烹饪手法；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或慢烤；如是瘦肉又或肌肉纤维较粗可逆纹切丝、片爆炒。不过都有例外，如筋膜较多的上脑也可做牛排，高等级和牛也会被作为汉堡饼等