牛肉挑选指南：选对好牛肉，美味轻松享

牛肉挑选指南：选对好牛肉，美味轻松享

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什么值得买

1.

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牛肉作为厨房中的灵魂食材之一，其品质直接影响着餐桌上的美味程度。从国产到进口，从不同部位到挑选技巧，本文将为你提供全面的牛肉选购指南，让你轻松挑选到优质的牛肉，享受美味佳肴。

一、牛肉种类知多少

挑选牛肉前，我们先来了解一下牛肉的种类。牛肉按来源大致分为国产牛肉和进口牛肉。

国产牛肉主要来自鲁西黄牛、南阳牛等品种，肌肉紧实，脂肪含量适中，适合中式烹饪如红烧和炖煮。

• 鲁西黄牛，全身毛色呈棕黄色，性情温顺，不仅能耕地拉车，其牛肉也一绝，皮薄骨细，脂肪分布均匀，有 “五花三层肉” 之说，肉质鲜嫩，深受广大老饕喜爱。
• 南阳牛主要产自我国南阳盆地，属大型役肉兼用品种，有中华五大黄牛之首的美誉。毛色以黄色居多，膘肥体壮，肉嫩味鲜，香味浓醇。

进口牛肉如澳洲和新西兰牛肉，常以草饲和谷饲区分。草饲牛肉脂肪少，味道更浓郁；谷饲牛肉脂肪分布更均匀，适合煎牛排。

根据中国海关总署发布的 2022 年牛肉进口数据，中国全年进口牛肉约 260 万吨，其中巴西和阿根廷牛肉占进口总量的 60%，是消费者的热门选择。2023 年中国牛肉进口量再创年度新高，达到 273.74 万吨，进口来源国主要有巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国。此外，2024 年前六个月，中国进口牛肉 144 万吨，同比增长 17%。其中，42% 来自巴西、21% 来自阿根廷、10% 来自乌拉圭。美国肉类出口协会的数据显示，去年中国是美国牛肉的第三大出口市场，是美国猪肉出口的第二大市场。中国目前进口的只有一小部分是谷饲牛肉，其中美国是中国谷饲牛肉的第一大来源国、冰鲜牛肉进口的第二大来源国。

• 澳大利亚以其高质量的牛肉而闻名，畜牧业严格控制养殖环境，对动物福利要求高，采用自然放牧系统，牛肉富含天然营养，肉质细腻、多汁，且经过严格的安全检测和监管。
• 美国牛肉普遍有着优质的口感和鲜嫩的肉质，畜牧业规模庞大且先进，牛只饲养条件良好，肉质含有较高的脂肪，赋予独特风味和嫩度，经过严格检测和监管。
• 阿根廷牛肉因其独特的风味和浓郁的肉汁而受到赞赏，主要来自自由放养的牛群，食用天然草食植物，肉质坚实有咀嚼性，肉汁丰富，适合各种烹饪方法。
• 巴西是世界上最大的牛肉出口国之一，牛肉普遍均匀且紧致，富含天然肉汁，有着独特的风味，注重养殖环境改善和动物福利，肉质柔软，容易烹调并在烹饪过程中保持湿润。

二、不同部位，不同用途

图片来自网络，仅供参考

1. 牛腩：脂肪交错，适合炖煮，做红烧牛腩或清炖牛肉。牛腩口感丰富，软嫩多汁且有嚼劲，香味浓郁，还富含蛋白质、适量脂肪、铁、锌等矿物质以及维生素B 族等营养成分。最富盛名的做法就是红烧牛腩了！
2. 牛肩肉（前肩）：纤维细腻，适合切片做牛肉炒菜。常见的如葱爆牛肩肉。
3. 牛里脊：嫩滑无筋，顶级牛排的首选。牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。比如可以做成牛排，煎成三成熟、五成熟或七成熟即可，也可以用来炒肉片等。
4. 牛腱子：肌腱明显，适合卤煮后凉拌了吃，很是爽口。
5. 肥牛片：来自牛胸腹部分，脂肪丰富，火锅涮肉必备。肥牛片脂肪丰富，在火锅中涮煮后口感鲜嫩多汁，是火锅爱好者的必备食材。

三、选购牛肉三步法

1. 看颜色：新鲜牛肉通常呈鲜红色，有光泽感，脂肪部分为乳白色。刚杀的牛肉颜色看上去新鲜且有光泽，脂肪呈乳白色的才是新鲜牛肉。如果颜色是暗红色，无光泽，脂肪发黄，那就不建议购买了。此外，牛肉呈现暗红色且无光泽，可能是存放时间过长导致的不新鲜牛肉；脂肪发黄则可能是牛肉已经氧化或者不新鲜的表现。
2. 按触感：好的牛肉，表面纹路清晰，肉质紧实有弹性。用手按压下去，能迅速恢复原状，说明弹性十足，质量好且存放时间不长。若牛肉没什么弹性，按压后凹陷不能恢复，说明质量不佳。新鲜牛肉比较瓷实有弹性，而不新鲜的牛肉或者注水牛肉按压后会留有明显压痕且不易恢复形变。
3. 闻气味：新鲜牛肉气味清香，略带血腥味。若闻起来有酸味或其他异味，则应避免购买。新鲜牛肉有一定的鲜肉气味，而变质的牛肉可能会有酸味、氨水味或者腐臭味等异常味道。如果牛肉没有任何气味，可能是水洗肉或者不新鲜了。

四、挑牛肉的 “陷阱”

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1. 注水牛肉

注水牛肉不仅口感不佳，还存在诸多安全隐患。注水会损害牛肉细胞结构，使口感变差，且注水越多口感越差。同时，注入的水若水质得不到保证，容易造成微生物污染，增加牛肉被金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等污染的几率，可能导致食物中毒。此外，不法商家在注水过程中可能添加食品添加剂甚至非法添加物，危害更大。

辨别注水牛肉可以从以下几个方面入手：

• 观察牛肉颜色：正常牛肉颜色呈暗红色，表面有皱纹；注水牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。
• 观察刀口：正常肉新切面光滑，无或有很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状，用刀切弹性差，刀切面如肿胀一样。
• 用手摸：正常牛肉由于风干作用，肉质较硬，表面干燥，肉质弹性较好，有黏手感；注水牛肉纤维被破坏，肉质变软，一般不会特别粘手，按压之后不容易回弹，摸起来有湿润的感觉。
• 贴纸巾：可以用卫生纸进行测试，注水牛肉 5 秒钟左右就能让卫生纸湿透，而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。也可以将小块卫生纸贴在肉的新切面上，一般注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透；正常牛肉则会慢慢渗透。

2. 冷冻冒充冷鲜

冷冻牛肉和冷鲜牛肉有很大区别。冷冻牛肉通常颜色偏暗且表面无光泽，解冻后可能肉质松散，口感差。而冷鲜牛肉严格执行兽医检疫制度，在屠宰后迅速将胴体冷却，在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0 - 4℃范围内，经过排酸处理，口感更嫩更多汁，具有特殊的香味。

辨别冷冻牛肉和鲜牛肉可以使用以下小窍门：

看牛肉的色泽：

• 新鲜牛肉：颜色鲜艳，并带有明显的光泽，牛肉的脂肪或白或黄。
• 解冻的冻牛肉：解冻后马上烹饪颜色变化不大，但搁置一段时间后，颜色会很淡，油脂没有光泽度。

触摸鉴别：

• 鲜牛肉：用手触摸有黏性，手指按压牛肉的肌肉部分，能明显感觉到富有弹性，手指上会带有少量的油脂。
• 冷冻牛肉：用手触摸感觉很绵软，没有弹性，用手按压牛肉，会看见有少量的水分溢出。

气味鉴别：

• 鲜牛肉：能明显闻出淡淡的血腥味和膻味。
• 冷冻牛肉：由于长期在冷库中保存，会带有浓浓的氨味或者是酸味。

五、总结

一块优质牛肉，能让一道家常菜化身为舌尖上的艺术。挑选牛肉并非难事，只要明确用途，掌握 “看颜色、按触感、闻气味” 的技巧，避开注水和冷冻陷阱，你也能成为挑牛肉的高手。

挑选牛肉需要综合考虑用途、颜色、触感、气味等因素，避开注水和冷冻陷阱，这样才能挑选到优质的牛肉，为美味的家常菜增添一份精彩。