不喜欢吃香菜？这可能是你的基因决定的！
不喜欢吃香菜？这可能是你的基因决定的！
香菜，这种常见的调味蔬菜，却在人们的味觉世界中引发了截然不同的反应。有人视其为美味的点睛之笔，有人却对其避之不及。这种差异究竟是由什么决定的？本文将从科学的角度为你揭示答案。
“加香菜吗？”这是我们在外就餐时经常被问到的一句话。
香菜，又叫芫荽。说起来，人们对于香菜的感情，一直以来都呈两极分化状态：爱吃香菜的人能接受一切香菜相关食物，比如香菜冰淇凌、香菜蛋糕、香菜酸奶等，而讨厌香菜的人连闻一闻都不想，甚至还给香菜贴上“肥皂味”和“臭虫味”的标签。
香菜到底有怎样的魔力，让人对它又爱又恨？
要弄清楚这个问题，就必须对香菜进行一番深入研究了……
香菜的“香”，是什么香？
在西方，“吃香菜会死星人”习惯把这种气味称作 “死臭虫味”。这种比喻虽然有些刻薄，但确有来头——香菜籽的英文是coriander，词根来源是希腊文koris，意思就是“臭虫”。
科学地讲，香菜的特殊味道主要来自它所含的多种醛类物质，如苯乙醛、十一烷、癸醛、环癸烷、十一醛、十三醛、十四醛等等，这些成分混合到一起就形成了香菜独特的气味。而香皂中也恰好有类似的醛类物质，所以有些人觉得香菜吃起来像肥皂或没有味道的洗手液。这种味道对不爱吃香菜的人来说是一种“折磨”，而对于爱吃的人来说，则是一种美味。
类似的情况也有很多，香菜与香芹、胡萝卜、小茴香等同属伞形科植物，大多含有挥发油物质，因此这类蔬菜大多有“特殊”气味。
爱不爱香菜，由基因决定
需要为“吃香菜会死星人”正名的是，他们不喜欢这种蔬菜真不是因为矫情，而很可能是天生的。
查尔斯·威索基是美国莫奈尔化学感官中心的行为神经学家，他很早前就通过调查上千对双胞胎发现了一个有趣的现象：80%的同卵双胞胎对香菜有着相同的喜恶，而在异卵双胞胎（基因重合度大概是同卵双胞胎的一半）中，对这种蔬菜存在相同看法的只有40%。
明显的数据差异让他意识到不爱吃香菜很可能是由基因决定的。
这之后，有研究显示，不爱吃香菜的人存在一个共性，那就是他们的OR6A2基因发生了变异。OR6A2是一种“掌管”醛类物质嗅觉受体的基因，这种基因发生变异后会让人对醛类物质的气味非常敏感。
细心的你可能已经发现，当提到OR6A2时，研究人员使用的是“嗅觉”“气味”等字眼。这里其实涉及另一个小常识：我们之所以能“品尝”到成千上万种味道，实际上靠得是鼻子而不是舌头。
据悉，人类只有30多种有功能的味觉受体基因，这导致舌头相对迟钝，仅能感受出酸、甜、苦、咸、鲜等几种味道（辣是痛觉哦）。我们之所以能觉察出那么多风味，是因为口腔和鼻腔是连通的，食物进入嘴里，气味会一路向上进入鼻子。
人类有功能的嗅觉受体基因高达400种左右。咀嚼时，食物会散发出大量气体分子，这些分子进入鼻腔后与嗅觉感受器上的嗅觉受体发生反应，从而让我们感受到特定气味。
一种气体分子能与一种或几种受体结合，不同食物会同时激活不同种类和数量的受体，这样一排列组合，我们便品尝到了成千上万种风味。
代入到香菜的场景就是，牙齿将香菜嚼碎后，醛类物质进入鼻腔，并与OR6A2基因对应的嗅觉受体发生反应。如果你的OR6A2基因刚好发生了变异，则能成倍感受到那种“肥皂味”，于是增加了厌恶这种蔬菜的可能。
不过专家补充道，基因对于人们厌恶香菜的影响也没那么夸张，大概就起到了10%的作用，大多数人都能通过“后天练习”慢慢接受它。
这也就是说，如果你一直吃香菜，可能就慢慢习惯了。纵观全球，南亚、拉丁美洲和中东是世界上对香菜接受程度最高的地区，究其原因，很可能是香菜在他们的饮食中“无孔不入”，从小吃到大，很难不习惯。
被气味忽略的营养
尽管香菜大多作为调味菜被食用，但它本身是一种深绿色蔬菜，它和红色、橘红色、紫红色蔬菜一起组成了深色蔬菜大家族。根据《中国居民膳食指南》2022版建议：增加蔬菜水果的摄入，每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜要占蔬菜的一半。
香菜中各营养素含量也不低，最主要的有维生素C、膳食纤维、胡萝卜素、钙、钾等。香菜中维生素C的含量高达48mg/100g，属于蔬菜中的上流，可以媲美柠檬中维生素C（50mg/100g）的含量。
同时香菜作为一种调味蔬菜，一般不会经过高温烹饪，从而可以有效防止维生素C的流失。