从零到大师：夏季稀奶油打发的轻盈秘籍！
从零到大师：夏季稀奶油打发的轻盈秘籍！
正值夏日炎炎，打发稀奶油常常令人头疼。本文将详细讲解夏季如何正确打出轻盈感足、挺立度强的稀奶油，从打发环境、工具准备到具体操作技巧，手把手教你掌握这一烘焙必备技能。
夏天打发稀奶油经常是令人头痛的问题。由于气温较高，稀奶油珍贵娇气，在运输阶段对环境温度就较苛刻，不仅需要全程冷链，且在打发过程中需要注意的事项也很多。
稀奶油打发环境的温度在20-22℃环境下为最佳。稀奶油的冷藏温度在2-6℃，稀奶油的中心温度必须降到8℃以下，打发易呈现理想状态。
夏季打发稀奶油，打发前的准备工作需注意两点：
打发工具要冷藏。提前将打发球、奶油缸放在冰箱冷藏至少30min，或者冷冻15min之后，取出用厨房纸擦干缸内水汽，保证缸内是无水无油状态。
▲打发缸与空气接触，缸体外部形成水雾
如果拿真空奶油缸打发，效果更显著
在夏天，打发后奶油缸外壁会形成一层水雾，缸内外壁的温差可能导致空气中的水分在缸外壁凝结，形成一层水雾（这是正常现象）。这时候请注意室温保持在20-22℃环境下打发最佳。
▲冷藏过后的奶油缸在低温环境下打发效果好
奶油缸底部用冰块/冰垫保冷。在打发前需准备一盆冰块/冰垫，垫在打发盆下，这样操作是为了在打发过程中给稀奶油降温，以防器具之间的摩擦，或者室温太高等因素导致稀奶油的温度上升，打发效果不好。
保证上面两个条件，打发时按照正常流程操作即可。如果还想让打发的奶油挺立持久，不塌软，还有三个小妙招：
稀奶油打发时，开始以慢速档位启动，过程中分批加入比例克重的白糖。打到奶油出纹路后调高速档位，直到奶油打发出理想效果。一般建议1L稀奶油加入的糖的比例是8%-10%，也能按照自己的喜好量添加。
一开始慢速打发稀奶油主要原因：一是为了控制奶油的温度，二是以适当的速度让空气均匀地进入奶油中，从而得到质地细腻、稳定的奶油。
小tips：如果没有隔冰水打发，建议依次加糖打发的间隔都先将稀奶油放入冰箱冷藏1-2min左右，再拿出来继续打发，这是为了控制打发的温度，能保证奶油最佳稳定性以及打发量。
稀奶油打发前，先将吉利丁隔温水融化。在打发过程中分次加入到稀奶油中。同样，打发时先以慢速档位启动，打到奶油出现纹路后调高速档位，直到奶油呈现理想效果。
▲加入吉利丁
▲开始打发
▲新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油肉眼可见丝滑
打发奶油时加入吉利丁片可以增加奶油的稳定性，使其更加不易脱水、失去体积和结构。如果需要长时间保持形状和装饰的甜品，可以采取这种方法。
在稀奶油里加入适量软化的马斯卡彭，刚开始用打蛋器慢速打发，直到马斯卡彭和稀奶油融合，再匀速打发至理想状态。加入马斯卡彭不仅能增加稀奶油的风味口感，还可以提高奶油稳定性，这种方法也适用于烘焙和装饰。
▲加入马斯卡彭
▲搅拌打发
▲使用的是新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油
肉眼可见丝滑，挺立度好
使用新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，加入马斯卡彭打发后，肉眼可见奶油变得更加挺立、丝滑，稳定性强主要体现在裱花之后的稳定状态下。
▲新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油加马斯卡彭
打发后呈现冰淇淋质感，可塑性强
另外，用于抹面的奶油和用于裱花的奶油硬度是不一样的，用于抹面的奶油不能打得太硬。因此需要注意稀奶油温度和硬度的控制，以确保最佳的装饰效果。
夏季打发注意事项比较多，有效增加点小技巧能够事半功倍。除了上述三个小妙招，还可以加入其他类如奶酪、琼脂、寒天粉、黄原胶等食材。
以上是夏季打发稀奶油详细注意事项，一般情况下只要按照以上步骤操作，稀奶油都能打发成功。不过经过多位资深甜品师的经验分享，还有两个关键要点：
要点一：对于奶油缸的不同选择，也会影响打发效果。
一般市面上采用的是不锈钢材质的普通奶油打发缸，热传导性强。在夏天打发稀奶油时，缸体与热空气接触短时间内就会影响缸内稀奶油的温度，因此有些甜品师更喜欢真空奶油打发缸，真空层有效阻隔了空气与内缸体直接接触，奶油保冷效果好，易打发。如果是门店操作的情况，直接节约下时间成本。
要点二：打发球的粗细、根数数量也会直接影响奶油最终呈现的质感、细腻度、顺滑度。
细、根数多的打发球打发好奶油的时间短，使用体验感强。粗、根数少的打发球由于花费长时间打发，打发时间过长还会摩擦产生热量，最终会影响到稀奶油的最终状态。
因此打发球的根数越多、越细，打发出来的稀奶油更细腻、顺滑，而且打发时间缩短，大大节省了门店时间成本。
按照以上操作，夏天打发稀奶油不再是难题！
春秋冬季的气温对于打发稀奶油来说没有夏季那么苛刻。但在换季过程中，气温忽升忽降不稳定这一点需要着重注意，其余基本按照稀奶油详细打发步骤即可。
▲打发前测量稀奶油温度
春天和秋天的气温通常在10℃-22℃之间，温度和湿度都适中。⚠但春季是由冷转暖，秋季是由暖转冷，转变过程需注意。冬天温度较低，秋季**→冬天季会突然降温十几度的情况，⚠因此在秋****→**冬的时间段需要特别注意稀奶油的冷藏环境，切忌不能贴壁，以防冻伤！
不论南北方，冬季虽然温度较低，稀奶油仍需要冰箱冷藏，冷藏是为了保持稀奶油的质量和稳定性，避免在打发过程中出现颗粒或不规则的现象。
⚠打发稀奶油主要步骤虽然都一样，但在不同的季节，有细微的差别都会影响到最终稀奶油打发的状态。四季的变换过程中，尤其秋天→冬天、冬天**→*春天***这两个换季过程需要着重注意。
秋天**→**冬天，转季过程中温度会骤然下降。稀奶油如果保存不当会出现结块和沉淀，打发膨胀度不够等现象。因此在换季的时候尤其要注意稀奶油的保存温度，切忌贴冰箱壁冷藏，以防冻伤稀奶油。
**冬天→春天，转季过程中温度在回温。**若经历温度波动，稀奶油会出现打发时间短，且打发不起来，容易打过的情况。因此在回温时也要注意稀奶油的运输是否全程冷链、保存环境以及打发环境等。
一年四季，只要你打发好的奶油未使用完，一定请及时放入冰箱！！！因为有天气转暖的情况，若长时间放在室温下会导致奶油塌软，后续再次加入稀奶油也无法打发，出现膨发率不够的情况。
如果你已经精通上面的操作方式，但依然遇到搅打不成功，奶油膨胀率不高，抹面后1h不到就有乳清析出......一系列现象，那有可能是地理位置原因，导致空间温度、潮湿度不同，对打发稀奶油造成影响。
下面我们简单说一下南北方的差异。
南北方主要因为气候、降水、习俗的不同而划分。而气候温度和空气中含水量正是影响稀奶油打发的主要因素，因此南方甜品师与北方甜品师在不同季节打发注意事项会有细微差别。
①温度🌡、潮湿度💧
南方温度偏高，空气中的含水量较高，按照普通打发稀奶油的方式，打发好的稀奶油放在常温短时间可能会出现出水、奶油坍塌的现象。
因此在打发时要注意室内温度控制在20-22℃，如果空气中比较潮湿，打发时稀奶油里可添加适量吉利丁、芝士等，能够保证打发后稀奶油的挺立度，不易乳清析出、塌软。打发过程中需根据当日天气等各种情况，及时采取应对措施。
北方的天气普遍比较干燥，正常打发步骤即可。控制好稀奶油打发环境的温度、打发器具提前冷藏，未使用完的奶油及时放进冰箱冷藏。
②口味差异🍰
南北方的饮食习惯不同，导致口味也不同。北方人的口味总体来说比较单一，南方口味较多元化。
从制作蛋糕方面，南方人偏爱在加糖的基础之上，添加一些风味果酱，来提升奶油蛋糕的风味质感。北方的蛋糕制作多半只添加糖，对风味奶油没有特别的要求。
▲使用新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，打发抹面、夹心。可见细腻度好，膨胀率高，与果酱混合也表现丝滑，风味佳。
以上就是本次分享四季打发稀奶油的知识要点。本次访谈了超过8位资深甜品大师，结合他们常年累月工作积累的经验，整理汇总出全网最全的四季打发稀奶油经验贴，希望这些知识点可以帮助到烘焙达人们。