营养师解析：舒肥鸡胸肉、牛排安全吗？舒肥温度、食安懒人包！

创作时间:

作者:

@小白创作中心

营养师解析：舒肥鸡胸肉、牛排安全吗？舒肥温度、食安懒人包！

引用

来源

https://views.learneating.com/food-tech/sous-vide-beef-salmon-chicken-for-dummies/

舒肥（Sous Vide）是近年来最热门的烹饪方式之一，但很多人对其安全性存在疑虑。本文将从舒肥的定义、安全温度范围，以及如何确保食品安全等方面，为大家详细解析这种独特的烹饪方式。

解析一：舒肥是什么

舒肥的法文为Sous vide，原意为「真空」的意思。有厨师发现将食材以真空包装，再以低溫烹調状况下，食物会更加软嫩，因此舒肥也成为「低溫烹調」的代名词。需要注意的是，舒肥一定是食材在真空或拟真空的包装下隔水水浴加热，如果只有低溫但没有真空包装，是不能叫做舒肥的。

解析二：舒肥温度

舒肥是在低溫下烹调，会依据肉种、厚度或是食安考量而有所不同。但当低於50度则有食安危险，高於65度又会丧失低溫烹调的意义，因此温度大约都在50至65度之间。

解析三：如何掌握舒肥鸡胸肉、牛排的安全性

由于舒肥并非高溫烹煮，若食材来源不佳，在低溫长时间的烹煮下，就像是培养箱一样在培养细菌。若要掌握舒肥的安全性，需要注意以下关键：

关键一：使用卫生干净原肉，不要用绞肉

舒肥温度远低于一般料理，且可能因真空度不够而影响食安，因此一定要选卫生程度够高的肉品，降低初始菌数。绞肉经过绞打，会让外部细菌到肉的内部，再加上绞肉的热穿透性不佳，这样做舒肥也会提高食安的危险性，所以非常不建议用绞肉做舒肥！

关键二：抽真空

由于大部分的食品危害菌是好氧性细菌，舒肥的真空包装也能抑制许多细菌的生长，减轻了好氧性微生物污染的问题。但有些只是拿个夹链袋装着肉，接着把里面空气挤掉后，就丢入低溫水槽中烹煮，这其实未达真空状态，会减少了真空抵禦微生物的一個屏障。

关键三：温度

一般而言，細菌滋長帶為攝氏10至60度區間，舒肥溫度剛好在這區間內，確實一有不慎會造成食品安全疑慮。細菌快速增長的溫度是在20至50度，若舒肥溫度設定在50至60度，可以提高食安的掌握度。雖然50度開始細菌活性降低，但對於會產生耐熱性孢子的細菌，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，當溫度低於55度時，這些孢子會重新萌發，並在40多度的環境下滋長。長時間烹煮的舒肥法，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥，有些建議在60度以上，避免孢子重新萌芽，才是降低風險的最佳溫度。不過豬肉因為有寄生蟲旋毛蟲卵的問題，因此不建議在60度以下舒肥。

关键四：舒肥时间

殺菌與滅菌最著重D值

D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一，每個D是指在特定溫度下殺菌一段時間，細菌數量會下降至原先的10-1（原本數量的10%）。考慮到生肉細菌含量，許多文獻建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3 個 D值，也就是要讓細菌降到原本千分之一，若要更嚴格則是要減少到 7 個 D值（千萬分之一），才能確保安全。溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度越高，達到同樣D值效果的時間就會越短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

美國農業部與美國肉類研究所基金會，建議舒肥畜肉的殺菌成效要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值，就能保障舒肥肉品的安全性。

舒肥要多久才安全

一般舒肥的溫度約介於50至60度，60度已接近巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥是長時間烹煮，可以將肉品大部分活細菌殺死，因此正確的舒肥是可以保障食安的。針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領，這本綱領中指出若畜肉在55度的舒肥烹煮下，要達到6.5個D值的殺菌效果！畜肉中心溫度加熱至55度後，至少維持89分鐘，若是60度的舒肥則需要9分鐘。家裡舒肥的時間起碼 1 小時甚至達到 2 小時，若將溫度設定在60度，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。另外，西班牙的研究團隊用60、70、80度的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要以60度舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。